наиболее обширными группами являются функционально обогащенные продукты на злаковой основе
и кисломолочные напитки, это объясняется их невысокой стоимостью и высоким уровнем потребле
ния. Основные принципы создания функциональных продуктов из растительного и животного сырья
практически совпадают, они представлены на рисунке
1
.
Рис. 1 - Основные направления получения функциональных продуктов
Определенным новаторством в области максимального сохранения функциональных ингреди
ентов являются способы капсулирования и нанесения защитных покрытий, защищающих активные
ингредиенты от влияния неблагоприятных внешних факторов, возникающих в процессе производства.
Проведенные в МГУПП исследования подтвердили эффективность использования техноло
гий инкапсулирования антиоксидантов в наномицеллу для увеличения устойчивости жировой фазы
продукта к окислению. Время индукции в опыте с нативными формами антиоксидантов оказалось
ниже, чем с антиоксидантами в мицеллированной форме, что говорит о конкурентоспособном пре
имуществе такой технологии перед традиционной. Добавление
NovaSO L ®С, NovaSO L®СТ и
NovaSOL®E в концентрации 0,02%, увеличило антиокислительные возможности жировой фазы про
дукта, в 1,6 раз, в 1,7 раза и в 2 раза соответственно, в сравнении с контрольным образцом (Нечаев,
2018). Там же разработана технология введения функциональных ингредиентов, в частности штаммов
ацидофильных лактобацилл и бифидобактерий, в состав продуктов способом микрокапсулирования, кото
рый повышает число молочнокислых бактерий при хранении в течение трех месяцев в 40%-ных спредах
более чем в 100 раз, в 60%-ных - более чем в 4 раза (Федоренко, 2018).
Сохранность качеств функциональных ингредиентов в продукте с функциональными свой
Достарыңызбен бөлісу: |
