современного скотоводства [3]. Детальное изучение характеристик мяса маралов позволяет с
практической стороны более обоснованно подходить к его комплексной оценке [4]. Следовательно,
органолептическая оценка качества мяса маралов подчеркивает актуальность данной проблемы и
имеет как теоретическое, так практическое значение для мясной промышленности В качестве объекта
исследования были взяты три партии мяса от туш маралов убойного возраста [1]. Для дегустации
брали бедренный, лопаточный и шейный отрубы Варку проводили по методике тепловой обработки
мяса, разработанной ВНИИМП [4]. Мясо погружали в кастрюлю с холодной водой в соотношении
1:3, закрывали крышкой и быстро доводили до кипения, после чего варили на медленном огне в
течение 1,5 часов. Через час после закипания добавляли 1% поваренной соли от объема воды. По
мере появления на поверхности бульона пены, ее удаляли. Готовое мясо вынимали из кастрюли,
охлаждали до 30-40°С, нарезали ломтиками (30-50 г) и подавали дегустаторам.
Оценку
органолептических показателей мяса и бульона проводили по 9-балльной системе, согласно ГОСТ
9959 [2]. Изучались следующие показатели качества мяса: внешний вид, запах (аромат), вкус,
консистенция, сочность; качество бульона: внешний вид и цвет, запах (аромат), вкус, наваристость.
Статистическая обработка результатов проводилась с использованием программ M icrosoft Excel и
Statistica-6,0. Результаты исследования мяса трех отрубов приведены в таблице 1.
Таблица 1 - Балльная оценка качества мяса марала разных отрубов
Оценка качества,
Вид отрубов
балл
шейный
лопаточный
тазобедренный
Внешний вид
7,2±0,4
7,1±0,4
7,5±0,2
Запах (аромат)
7,3±0,2
Достарыңызбен бөлісу: |
