Объектом исследований явились контрольный и опытные образцы мучных кондитерских
изделий (кекс классический) с введением в рецептуру концентрата алоэ (в виде геля) в количестве 2 %
- опыт 1; 4 % - опыт 2; 6 % - опыт 3. В качестве контроля выступал образец, изготовленный по
стандартной рецептуре,
с
применением разрыхлителя
(сода пищевая).
Опытные
образцы
изготавливали без использования разрыхлителя, поскольку концентрат алоэ обладает щелочными
свойствами (табл. 1).
Таблица 1 - Схема опыта по использованию концентрата алоэ в рецептурах мучных
кондитерских изделий
Образец
Проводимые исследования
Количество проб
Контроль - кекс классический
(стандартная рецептура)
Органолептические показатели готовых
изделий: цвет, запах, вкус, консистенция,
структура.
Физико-химические исследования:
щелочность, содержание влаги и сухих
веществ, намокаемость, пористость, толщина
корки.
Пищевая ценность.
5
Опыт 1 - введение в рецептуру 2%
концентрата алоэ
5
Опыт 2 - введение в рецептуру 4 %
концентрата алоэ
5
Опыт 3 - введение в рецептуру 6 %
концентрата алоэ
5
Для исследований влияния вводимого компонента на качественные показатели мучных
кондитерских
изделий
проводили
органолептические,
физико-химические
и
реологические
исследования, а также рассчитывали пищевую ценность готовых изделий. Для достоверности
экспериментальных данных, в ходе исследования проводили изучение качественных показателей в
пятикратной повторности (Подлегаева, 2004).
Достарыңызбен бөлісу: |
