при выработке колбас, из мяса птиц. В состав препаратов входят молочно - кислые бактерии, бифи
добактерии, что существенно снижает развитие патогенной микрофлоры в продукте и повышает его
полезные и лечебные свойства.
Ситуация, сложившаяся на потребительском рынке страны, в связи с массовым распростране
нием фальсифицированной продукции, вызывает серьезные опасения. Если несколько лет назад зна
чительная часть мясных продуктов фальсифицировали за счет использования вместо мяса субпро-
дуктовых компонентов (например, мяса голов или внутренних органов), то в последнее время стали
применять различные добавки растительного происхождения белковой и углеводной природы. [5, 6].
Отсутствие посторонних включений устанавливается для всех продуктов переработки мяса,но осо
бенно важное значение этот показатель имеет для колбасных изделий. Посторонние включения: ку
сочки шкуры, костей, хрящей, щетина, крупные сосуды, сухожилия и т. п. могут попадать в мясную
продукцию вследствие нарушений технологии производства (например, небрежной зачистки туш,
жиловки, обвалки и других операций). Они ухудш ают консистенцию, вид фарша на разрезе, а при
разжевывании продукта могут травмировать язык, небо, стенки пищевода. Посторонние включения
относятся к недопустимым дефектам, поэтому продукция с ними переводится в нестандартную или
отход в зависимости от того, утрачена безопасность или нет [7].
В настоящее время особенно остро стоит вопрос о необходимости более достоверного опре
деления как видовой принадлежности мясного сырья, так и состава мясных фаршированных продук
тов. Это связано с тем, что фальсификация мяса может привести не только к изменениям потреби
тельских свойств готовых изделий, но и создать опасность для здоровья потребителей [8]. Известно,
что используемые в настоящее время методы органолептического, физикохимического и микробио
Достарыңызбен бөлісу: |
