При измерении показателя толщина корки готовых изделий, отмечена обратная зависимость: с увеличением количества вносимой добавки толщина корки уменьшается в среднем на 2,9 % в срав нении с контролем. При проведении исследования намокаемости готовых изделий отмечена прямая зависимость исследуемого показателя от дозы вводимого экстракта (рис. 3). о « В о S « S3 2 5 0 2 0 0 1 5 0 1 0 0 5 0 0
К о н т р о л ь О п ы т 1 О п ы т 2 О п ы т 3 Рис. 3 - Намокаемость мучных кондитерских изделий с использованием экстракта алоэ 242
Так, при введении в рецептуру кекса экстракта алоэ в количестве 2% - намокаемость увели чилась на 7,4 %, а при увеличении дозы экстракта до 6 % намокаемость увеличилась на 20,3 % в сравнении с контролем соответственно, что свидетельствует об улучшении консистенции готовых изделий. Для мучных кондитерских изделий показатели содержания влаги и сухих веществ являются важными, поскольку отвечают за консистенцию готовых изделий, их свежесть и вкусовые качества (рис. 4) (Наумова, Козубцев, 2016). По содержанию массовой доли влаги в кексах с введением в рецептуру экстракта алоэ опре делили, что с увеличением концентрации вводимого экстракта содержание влаги в готовом изделии снижается на 5 ,4 -1 2 ,7 % в опытных образцах соответственно в сравнении с контролем. Массовая д о ля сухих веществ в опытных образцах увеличивается на 1,1-2,7 %. Надо отметить, что изучаемые по казатели в исследуемых образцах находятся в пределах норм (ГОСТ 15052-2014). При определении
