Результаты и обсуж дение. При проведении исследований по введению в рецептуру
кулинарных изделий экстракта алоэ в условиях лаборатории были изготовлены контрольный и
опытные образцы по приведенным рецептурам (табл. 2).
Таблица 2 - Модельные рецептуры кексов с введением экстракта алоэ
Сырье
Массы сырья, нетто, г
Контроль
Экстракт алоэ
Опыт 1
Опыт 2
Опыт 3
в нату
ре
в сухих
веществах
в нату
ре
в сухих
веществах
в нату
ре
в сухих
веществах
в нату
ре
в сухих
веще
ствах
Мука
25
21,37
24
20,52
23
19,66
22
18,8
Яйцо
25
6,75
25
6,75
25
6,75
25
6,75
Масло сливоч
ное
24
20,16
24
20,16
23
19,32
22
18,48
Сахар
20
19,97
20
19,97
20
19,97
20
19,97
Соль
3
2,89
3
2,89
3
2,89
3
2,89
Ванилин
2
1,99
2
1,99
2
1,99
2
1,99
Разрыхлитель
1
5,5
-
-
-
-
-
-
Экстракт алоэ
-
-
2
0,2
4
0,4
6
0,6
Выход
100
78,63
100
72,30
100
70,62
100
68,94
Органолептическую оценку образцов готовых изделий с использованием экстракта алоэ
проводили после выпекания, при температуре 14 °С (Ковалёва, 2005). Следует отметить, что при
введении в
рецептуру
кексов
экстракта алоэ,
готовые
изделия характеризуются
нежной
консистенцией и пористой структурой. Максимальное количество баллов получили опытные образцы
2 и 3 (25 баллов из 25 возможных). Контрольный образец отличался более плотной структурой. При
проведении дегустационной оценки образцов кексов с использованием концентрата алоэ были
составлены профилограммы (рис. 1).
241
цвет
цвет
К о н т р о л ь
аромат
конситенция
О п ы т 1
цвет
Рис. 1 - Профилограммы мучных кондитерских изделий с введением в рецептуру экстракта алоэ
При проведении дегустационного анализа и составлении профилограмм отмечено, что более
гармоничный вкус имеют образцы 2 и 3 с введение 4 и 6 % концентрата алоэ соответственно. При
исследовании пористости изделий отмечали прямую зависимость от вносимой концентрации экс
тракта алоэ. Так в сравнении с контролем пористость опытных образцов увеличилась в 1,4 раза -
опыт 1, в 1,5 раза - опыт 2 и в 1,6 раз - опыт 3 (рис. 2).
К о н т р о л ь
О п ы т 1
О п ы т 2
О п ы т 3
Рис. 2 - Пористость мучных кондитерских изделий с использованием экстракта алоэ
Достарыңызбен бөлісу: |
