Семестрлік жұмыс


Тағамдық және биологиялық бағалығы



жүктеу/скачать 65,99 Kb.
бет4/7
Дата06.03.2023
өлшемі65,99 Kb.
#171250
1   2   3   4   5   6   7
Байланысты:
stud.kz-32755

2.2.Тағамдық және биологиялық бағалығы

Сарымай – жоғары бағалы, сүт майының жиынтықталған өнімі. Биологиялық және тағамдық бағалылығы құрамындағы адамның организмін ауыстырылмайтын май қышқылдарымен және басқа органикалық заттармен қамтамасыз етуінде. Қанықпаған және қаныққан май қышқылының сарымайдағы қатынасы 0,4/0,6, ал бос май қышқылдарының мөлшері 0,26-0,42%. Зат алмасуының жақсы жүруіне фосфолипидтер құрамына кіретін полиқанықпаған май қышқылдары әсер етеді. Оларға арахидон, линол, линолен қышқылдары жатады. Олар ұлпа зат алмасуына қатысып, әсіресе жас балаларда, холестерин, көмірсуы-май алмасуын қамтамасыз етеді.


Сарымайдың тағамдық бағалылығы оның құрамындағы лактоза, минералдық заттар, су және майда еритін витаминдер А, В, В6, В12, С,Д т.б. құрайды. Сарымайдағы фосфолипидтер, әсіресе лецитин жүйке және ми ұлпаларының құрамына кіреді.
Тағамдық майдың физиологиялық бағалығы оның құрамына кіретін холестерин мен лецитинге байланысты, холестерин-өт қышқылы бүйрек үсті гормондары, Д витаминінің түзілуіне және қан түйіршіктерінің құрылуына әсер етеді.
Тоң майға қарағанда сарымайдың қату, балқу температуралары төмен, толық сіңіріледі (95-98%), сондықтан да асқазаны, баыры, өт жолы ауыратын адамдарға пайдалану өте тиімді.
Жоғары плазмалы (әуесқой, шаруа, бутерброд) сарымайлар жоғары биологиялық жағынан бағалы, себебі құрамында сүт белогы, фосфолипид, минералдық заттар көп болғанымен, қуаттылығы аз болады.


2.3. Сарымайдың химиялық құрамы


Сарымай құрамындағы заттар

Компоненттер мөлшерi



Тұзсыз сарымай

Әуесқой

Шаруа

Диеталық

Белок

0,60

1,10

1,30

1,70

Липидтер, барлығы

82,5

78,0

72,5

75,0

Үшглицеридтер

81,93

77,51

71,94

74,41

Май қышқылдары

77,96

76,34

68,14

71,50

Қаныққан

50,25

48,13

45,10

28,44

С.i. Май /с4о/

3,74

2,75

2,69

2,45

Капрон /с6о/

0,83

1,36

1,23

1,1

Каприл /с8о/

0,72

0,78

0,66

0,32

Каприн /с10о/

1,89

1,77

1,51

1,21

Лаурин /с12о/

2,42

1,91

1,72

1,97

Миристин/с14о/

7,83

7,08

7,94

4,23

Пальмитин/с16о/

24,61

23,98

22,08

11,82

Стерин /с8о/

7,52

6,95

6,82

5,02

Моноқанықпаған /с141/ Миристоолеин

0,84

1,70

1,54

1,30

Пальмистоолеин/с16:1/

2,86

2,10

2,32

2,04

Олеин/с18:1/

22,73

21,93

18,01

19,13

Полиқанықпаған Линолпальмистоолеин/с18:2/

0,84

1,12

0,91

20,3

Холестерин

0,19

0,17

0,18

0,21

Витаминдер: а

0,59

0,45

0,40

0,43

В-каротин

0,38

0,33

0,30

0,20

Е

2,20

2,13

2,35

21,0

С

Iзi

0

0

0,20

В6

Iзi

-

-

0,02

Ниацин

0,10

0,10

0,11

0,10

Пантоен қышқылы

0,05

-

-

0,05

Тиамин

Iзi

Iзi

0,01

Iзi

Күл

-

0,20

-

0,18

Макроэлементтер:
Калий




33




23

Кальций




22




22

Магний




3




3

Натрий




45




10

Күкiрт




9




5

Фосфор




19




16

Хлор




120




100

Микроэлементтер:
Темiр




0,140





0,125


Мырыш




0,002




0,002

Мыс




0,025




0,020

Сарымайды майды эссенциялық май қышқылы көп өсімдік майымен алмастырғанда оның биологиялық бағалағы жоғарылайды.


Сарымай жоғары каллориялы өнім, 100г өнімде 500-775 дейін ккал бар.
2.4.Май сапасына қойылатын талаптар

Майдың дәмі мен иісі таза, әр түріне сәйкес, бөтен дәм мен иіссіз болу керек. Толтырғыш қосылған майда толтырғыш татымды болу керек. Консистенциясы сары май тығыз, біртекті, кескенде бетінде майда ылғал тамшылары болу керек; толтырғышы бар май жұмсағырақ, кескенде ылғал тамшылары болмайтын; ал қорытылған май – жұмсақ, дәнді болу керек. Еріген күйде қорытылған май мөлдір және тұнбасыз болу керек. Май түсі – ақтан ақшыл сарыға дейін. Толтырғышы бар май қосылған толтырғыш түсті болу керек.


Физико-химиялық көрсеткіштерден стандарттармен ылғал мөлшері, май мөлшері, тұз мөлшері нормаланады. Майда патогенді микроорганизмдер болмау керек, жалпы бактериалдық тұқымдануы мен ішек таяқшасы бактерия мөлшері шектеледі.
Сапасына қарай сары май тұзсыз, тұздалған, әуесқойлық және қорытылған май жоғары және бірінші сортқа бөлінеді. Қалған май түрлері сортқа бөлінбейді.
Сары май тұзсыз, тұздалған, әуесқойлық және қорытылған май сорты 20 баллдық жүйе бойынша анықталады, бұл кезде әрбір көрсеткіште белгілі бір балл қойылады: дәмі мен иісі – 10; консистенциясы мен сыртқы түрі – 5; түсі 2; орамасы мен маркілеу – 3. Балл қосындысы 13-20балл, оның ішінде дәмі мен иісі 6балл болса жоғары сортқа жатқызады, 6-12балл, дәмі мен иісі – 2балл болса 1-ші сортқа жатқызады.

Сарымайдың органолептикалық көрсеткіштері





Көрсеткіштер

Сипаты

Дәмі және иісі

Вологод майы үшін жоғары температурада пастерленген кілегейдің дәмі, иісі болады, басқа иісі, дәмі болмайды. Тұздалмаған, тұздалған, әуесқой, шаруа және бутерброд майлары үшін – таза , сарымайға тән, тәтті сарымай үшін – пастерленген кілегейдің иісі, ашытылған дәм мен иісі – қышқыл сарымайлар үшін, аздап тұздың дәмі – тұздалған майлар үшін тән.
Шоколад, балалар какао сарымайларына тән иісі мен дәмі болады, бірақ басқа иісі, дәмі болмауы тиіс.
Піскен сарымай үшін тортасы айырылған майдың өзіндік иісі болады.

Консистенция және сыртқы түрі

Вологод майы үшін біркелкі, тегіс, тығыз. Майды кескен жері жылтыр, құрғақ болады. Тұзсыз, тұзды, әуесқой шаруа, бутерброд, шоколад, арнайы, балалар майлары – біркелкі, тегіс, кескен жері аздап жылтыр және құрғақ немесе алынған ылғыл түйіршіктері болады. Піскен май – дәмді, жұмсақ, еріткенде мөлдір.

Түсі

Сарымай үшін ақшылдан сарыға дейін. Шоколад, балалар, какао майлары ашық қызыл. Піскен май ашық сарыдан сарыға дейін.

ФАО/ВОЗ халық аралық стандарт талабы бойынша сарымай мен ерітілген майдың физикалық-химиялық көрсеткіштері



Көрсеткіштер

Сарымай

ерітілген

Сүт майының төменгі мөлшері,%

80,0

99,3

Майсыз құрғақ затының мөлшері,%

2,0

-

Ең жоғарғы ылғал мөлшері,%

16,0

1,5

Қосатын каротин мөлшері 0,1%-тен төмен болмауы тиіс. Плазмасының титрлік қышқылдығы немесе рН:



  • Вологод майы – 220Т жоғары емес, рН - 6,31 кем емес;

  • Басқа тәтті сарымайлар үшін – 220Т жоғары емес, рН -6,25-тен кем емес;

  • Басқа қышқыл сарымайлар үшін – 210Т-ден 550Т-ге, рН 6,12-ден 4,50 дейін.

ФАО/ВОЗ сарымай мен ерітілген майларға халықаралық стандарттарын шығарды.
Органолептикалық көрсеткіштері, оралуы және белгілері бойынша сарымайды баллмен бағалау



Көрсеткіштердің аты мен сипаты

Сарымайды бағалау баллы
Сарымай ерітілген

Дәмі мен иісі (10балл)

Өте жақсы
Жақсы
Таза, бірақ жақсы білінбейді
Білінбейді (бос)
Аздап азықтық
Аздап куйіңкіреген
Ерітілген майдың дәмі
Аздап ашқылтым

10
9
8
7-9
6-4
4
3
3

10
9
8
7-6
3-2
-
-
3-2

Тәтті сарымай үшін қышқыл, қышқыл сарымай үшін өте қышқыл
Тұзды май үшін тұзы біркелкі емес
Аздап борсыған
Аздап майсаң

3

3
2
2
-
2
2

Консистенциясы мен сыртқы түрі (5балл)

Өте жақсы

5

5

Біркелкі бірақ тегістігі мен тығыздығы жеткіліксіз, кескен жерінде өте ұсақ су тамшысы көрінеді сарымай үшін, ерітілген май үшін дәмі жеткіліксіз

4

4

Қанағаттанарлық: ұсақ сарымай үшін су тамшысы, аздап білінетін омырылғыштығы юосаң шаруа мен бутерброд майларында, ерітілген майда біркелкі емес, ақ ұн тәріздес, еріген май болады.

3

3

Тұзсыз,тұзды әуесқой майында аздап білінеді: омырылғыштау босаң

2
3

-

Сарымайда аздап білінеді: қабаттары жұмсақ

3-2




Шаруа мен бутерброд майларында босаң және омырылғыш ерітілген майда біркелкі емес

2

2

Нашар білінетін майсаң

2

2

Кескен жерде үлкен тамшы

2

-

Тұзды майда ерімеген тұз

1

-

Майдың үсті балқыған

1

-

Түсі (2балл)

Біркелкі

2

2

Біркелкі емес

1

1

Орауы мен белгілері (3балл)

Дұрыс

3

3

Қанағаттанарлық, май ішінде кішірек, бірлі жарым қабыршақтар, орайтын затта аздап мүкісі болуы мүмкін сыртында майысқан жері бар

2




Ескерту: 1 Сатуға ашыған, зеңді, шіріген, ірімшік, балық, мұнай өнімдері, химиялық заттар, сонымен қатар азық (пияз,сарымсақ, жусан, сүрлем т.б.) борсыған, күйік, ащы, металл, дәмі мен иісі, омырылғыш, босаң, қабаттанған, жұмсақ консистенциясы дұрыс өңделмеген, майда басқа заттар, май ішінде пергаменттер және сыртында зең, лас және бұзылған ыдысы, жәшіктері майысқан, оқылмайтын анық емес белгісі бар майлар жіберілмейді.


2. Екі немесе одан көп ақауы бар май ең төменгі баллмен бағаланады.
Сортына байланысты сарымайдың балл көрсеткіштері



Сорттың аты

Жалпы бағасы баллмен

Дәмі мен иісінің бағасы, баллмен, төмен емес

Жоғары
Бірінші

13-20
6-12

6
2

Ескерту: Вологод майы органолептикалық көрсеткіштерімен талаптарға сай болмаса тұздалмаған тәтті сарымайға жатқызады.


Қауіпсіздік көрсеткіштері. Сарымайдың қауіпсіздік көрсеткіштері – улы элементтер, микотоксин, пестицид, радионуклеид, антибиотик және микробиологиялық көрсеткіштері. Азық-түлік және тағамдық өнімдердің сапасы мен қауіпсіздігінің гигиеналық талаптары. Санитарлық ережелер және нормалар СН ж Е 2.3.2.56-97 Алматы, 1998 талаптарына сәйкес болуы керек.

Улы заттар, микотоксин, пестицид, радионуклеид, антибиотиктердің сарымайдың құрамына жіберілу деңгейі





Өнім тобы

Көрсеткіштер

Жіберу деңгейі мг/кг,жоғары емес

Сары май

Улы заттар
Кадмий
Мышьяк
Сынап
Мыс
Мырыш
Темір
Қалайы
Микотоксиндер:
Афлотоксин В1
Афлотоксин М1
Пестицидтер:
ДДТ
ɤ ГХЦГ
Гексохлоран
Радионуклеидтер:
Цезий 137бк/кг
Антибиотиктер ед/г
Тетрациклин
Пенициллин
стрептомицин

0,1
0,03
0,1
0,03
0,5
5,0
5,0
-

Жіберілмейді


0,0005

1,0
Майға есептегенде


0,2

370

0,01
0,01
0,5


Сарымайдың микробиологиялық көрсеткіштері (МЕМ СТ және МБТ)





Өнім топтары

Мезофильді, аэробты және факультативті анаэробты микроорганизмдер КОЭ 1г жоғары емес

Жіберілмейтін өнім массасы г/см3 Ішек таяқшасы патогенді
бактериялар микроорганизмдер
тобы

Сары майлар
Сарымай
Вологод
Қышқыл
ерітілген

1:005
1х105


Норма жоқ
1х105

0,01 25
Од 25


0,01 25
0,01 25




жүктеу/скачать 65,99 Kb.

Достарыңызбен бөлісу:
1   2   3   4   5   6   7



©engime.org 2024
әкімшілігінің қараңыз
    Басты бет