Семестрлік жұмыс
Тағамдық майлардың ақаулары
жүктеу/скачать 65,99 Kb.
|
stud.kz-32755
| 2.5. Тағамдық майлардың ақаулары
Сапалы емес шикізатты қолдану, дұрыс өңдемеу және сақтаудың қолайсыз жағдайлары майда ақаулар тудырады. Ащы дәм сиырлар кейбір шөпті (жусан, жабайы пияз, люцерн және т.б.) жегенде, сонымен қатар майда шіріткіш микрофлора дамығанда және белокты заттары ыдырғанда түзіледі. Тұздалған майда бұл ақау магнийдің хлорлы тұздары жоғары тұзбен тұздағанда пайда болады. Жем татымды сары майда шикізаттан түзіледі, сонымен қатар сиырлар өзіндік дәмдік және ароматты заттары бар өсімдіктермен азықтанғанда пайда болады. Олеинді дәм (балғын емес өсімдік майының татымды) құрамындағы майдың кейбір сүт қышқылды бактериялар мен ашытқы әсерінен өзгеруінен пайда болады. Ол ауа және жарық қатысында сары майды сақтағанда пайда болуы мүмкін. Ашыған дәм майдың ферменттер және ауа оттегісі әсерінен тотығу нәтижесінде түзіледі. Тотығу кезінде альдегидтер, қышқылдар, оксиқышқылдар, эфирлер, спирттер, төмен молекулалы май қышқылдары түзіледі де, майға ашыған дәм береді. Шіріген дәм – сапасыз шикізатты қолданғаннан май белогының ыдырауы нәтижесінде түзіледі. Балық дәмі – майды балық өнімдерімен бірге сақтағанда, рационында балық ұны жемге берілген малдан алынған майда пайда болады. Көгерген дәм – май бетінде және тығыз оралмаған өнімде зең дамуы нәтижесінде түзіледі. Металл дәм – дұрыс емес қалайыланбаған ыдыстар мен аппаратураны қолданған кезде май плазмасында темір мен мыс тұздарның еруі нәтижесінде түзіледі. Штафф немесе майдың беттік тотығуы анаэробты микрофлора дамуы мен тотығу процесі нәтижесінде пайда болады. Майдың беттік қабаты қою сары түске, жағымсыз дәм мен иіске ие болады. Май бетінің саррғаюы май бетінің ауа және микроорганизмдер әсерінен түрінің өзгеруі кезінде түзілетін ақау. Майдың беткі қабаты жағымсыз дәмге ие болады және түсі қоюланады. Үгілмелі консистенция майды аса суытылған кілегейден өндіргенде пайда болады. Сонымен қатар бұл ақау құрамында жоғары температурада еритін майлар бар немесе белок пен көмірсу көп, ал майы аз азықтармен азықтандырған малдан алынған сүтті қолданудан пайда болу мүмкін. Жұмсақ әлсіз консистенция жеткілікті мөлшерде жетілмеген кілегейден алынған майда майды жоғары температурада шайқау нәтижесінде түзіледі. Біртексіз бояу бір жәшікке тартылған майды салғанда немесе майды бір тексіз тұздағанда түзіледі. Дұрыс емес немесе анық емес маркіленген майды, ішінен зақымданған, бөтен қоспасы бар сары майды; ашыған, балық немесе көгерген дәмді, сонымен қатар мұнай қнімдері мен химикаттар татымды қорытылған майды, бөтен дім мен иісті, өнім түріне тән емес, қосылған толтырғыш дәмі мен иісі білінбейтін толтырғышы бар сары майды саудаға жібермейді. жүктеу/скачать 65,99 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|