Семестрлік жұмыс
Тағамдық майлардың түрлері
жүктеу/скачать 65,99 Kb.
|
stud.kz-32755
| 2.1.Тағамдық майлардың түрлері
Шығу тегі бойынша майлар өсімдік майлары, жануар майлары және құрама майлар болып бөлінеді. Тұзсыз май пастерленген кілегейден сүт қышқылды бактерия дақылдарын қолданып (қышқылды) немесе қолданбай (тәтті) алады. Тұзсыз майда 82,5% май және 16% ылғал болады. Тұздалған май қышқыл және тәтті болады. Оны да пастерленген кілегейден – тәтті және қышқыл түрлерін өндіреді. Консервілеуші зат және дәмдік қоспа ретінде 1,5% ас тұзы қосылады. Бұл майда 81,5% май және 16% дейін ылғал болады. Әуесқойлық май тәтті пастреленген немесе ашыған кілегейге ас тұзын қосып немесе қоспай алады. Майды 1 рет қана жуады, оның құрамында басқа майларға қарағанда белок көбірек және сақтауға онша төзімді емес. Құрамында 78% май және 20% дейін ылғыл болады. Шаруа майы (тәтті, қышқыл) сапалы пастерленген кілегейден алынады. Оның құрамында сүт плазмасы көбірек. Ол тұзды 1,5% тұз және тұзсыз болады. Май құрамында 71% (тұзды) және 72,5% (тұзсыз) май, 25%дейін ылғал бар. Бутербродты май (тәтті және қышқыл) майлылығы жоғары кілегейді сары майға келтіру әдісімен немесе май түзгіште үздіксіз шайқау арқылы алады. Оның құрамында 61,5% май, 35%ылғал, 3,5% құрғақ майсызданған заттар бар. Сары майдың сонымен қатар толтырғыштары бар (шоколадты, бал, жеміс, баларға арналған) май түрлері өндіріледі: Шоколад майы шикі кілегейден қант, какао, ванилин қосып дайындайды. Май тәтті, шоколад пен ванилин татымды, қоңыр түсті болады. Оның құрамында 62,5% дейін май, 18% дейін қант, 2,5% какао, 16% дейін ылғал болады. Бал майы пастерленген кілегейден бал қосып алады. Май тәтті, балдың дәмі мен ароматы айқын білінеді. 10-120С-та май консистенциясы кәдімгі сары майға қарағанда жұмсақ. Түсі сары, қосылған толтырғыш түсіне сәйкес болады. Оның құрамында 52% май, 25% бал, 18% ылғал болады. Жеміс майы пастерленген кілегейден жеміс-жидек толтырғыштарын (шырын, экстаркт, джем) және қант қосып алады. Дәмі мен иісі таза, қосылған толтырғыш татымды; консистенциясы кәдімгі майға қарағанда жұмсақ; түсі қосылған толтырғыштар түсіне сәйкес болуы керек. Оның құрамында 62% май, 16% қант, 18%ылғал болады. Балалaрға арналған май пастерленген кілегейден қант немесе қант ұнтағын қосып алынады. Оның құрамында 76% май, 8% қант, 15% ылғал болады. Құрғақ май кілегейді майсызданған сүтпен араластырып алады. Құрғақ май - крем түсті және пастерленген сүт иісті ұнтақ. Оған 12-14% су қосып табиғи сары май консистенциялы май алады. Сонымен қатар емдәмдік май өндіріледі, 25% өсімдік майымен алмастырылған кәдімгі сары майдан тұрады. Қорытылған май өзіндік дәмі мен ароматы бар қорытылған сүт майы болып табылады. Оның құрамында 98% май, 1% ылғал болады. Дайындау шикізатына, өңдеу технологиясына және химиялық құрамына байланысты сарымайды мына топтарға жатқызуға болады: Ылғалдығы 16% жоғары емес: Тұзсыз және тұзды тәтті сарымай; Тұзсыз және тұзды қышқыл сарымай; Вологодтық; Ылғал мөлшері 20% жоғары емес, тұзды және тұзсыз әуесқойлық сарымай тұзды және тұзсыз қышқылды әуесқой сарымай; Ылғал мөлшері 25% жоғары емес, тұзды және тұзсыз тәтті шаруалық сарымай, тұзсыз қышқылды шаруа сарымайы; Ылғал мөлшері 35% жоғары емес, тұзсыз бутербродты тәтті сарымай; Ылғалдығы 16% жоғары емес және сүт майын өсімдік майымен алмастырған-диетикалық; Сүт майы белогін өсімдік майымен алмастырған сарымай; Ылғалдығы 18% жоғары емес, 32% өсімдік майын қосқан славяндық; Сүт белогімен толтырған май; Ылғалдығы 27%-тен жоғары емес, СМ ІІ – 13% – шәйлік; Ылғалдығы 42%-тен жоғары емес, СМ ІІ – 7% – үйлік; Дәмдік және басқа толтырмалары бар май; Ылғалдығы 16%-тен, сахароза – 18%-тен жоғары емес, ұнтақ какао 2,5%-тен кем емес – шоколадты; Ылғалдығы 18%-тен, сахароза – 16%-тен жоғары емес – жемістік; Ылғалдығы 18%-тен, бал қанты 25%-тен СМ ІІ – 14,2%-тен, циккорий – 0,8%-тен кем емес – ярославльдық. Ерітілген май құрамында ылғалы бар сарымай, сарысу майынан, еріген қоспа және жұмсақ кілегейден алады. Ескерту: Тәтті сарымай – жас кілегейден алынған май. Қышқылды сарымай – ашытылған кілегейден алынған май. Вологод-жоғары температурада пастерленген кілегейден алынады, сондықтан пастерлеу, яғни, жаңғақ дәмі болады, тек қана тұзсыз өндіріледі. жүктеу/скачать 65,99 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|