«Тағам технологиялары» факультеті «Астық өнімдері және қайта өңдеу өндірісі»кафедрасы обөЖ №6
жүктеу/скачать 105,9 Kb.
|
Тперп -6^JЖасынбай.Г^JАсылбек.А^JСиражова.И (копия)
- Бұл бет үшін навигация:
- Алматы 2022 Жоспар
|
https://atu.kz./ «Тағам технологиялары» факультеті «Астық өнімдері және қайта өңдеу өндірісі»кафедрасы ОБӨЖ №6 Пән: «Қайта өңдеу өндірістерінің технологиясы» Тақырыбы:«Нан және нан өнімдерінің сапасын жақсарту әдістері» Орындағандар:Сиражова И.Т,Жасынбай Г.Т,Асылбек А.Б Топ:ТХ 20-12 Қабылдаған:т.ғ.к.,профессор МулдабековаБ.Ж Алматы 2022 Жоспар Кіріспе.........................................................................................................................3 II.Негізгібөлім............................................................................................................4 2.1. Нан өндірісінің даму тарихы…………………………………………......…...6 2.2. Нан-бөлішке өнімдерінің сапасын жақсарту әдістері………………............7 2.3. Нан өнімдерінің сапасын жақсартудың технологиялық шаралары…..........8 ІІІ.Қорытынды..........................................................................................................11 Пайдаланылған әдебиеттер.....................................................................................12 Кіріспе Нан - қара бидай және бидай үнынан, олардың қоспасынан, су, тұз және қосымша шикізатгардан әртүрлі әдіспен дайындалып, ашытқы немесе сүт кышқылды бактериялармен қамырын қопсыту арқылы алынатын тағам өнімі. Нан өндіру - мындаған адамдардың ауыр еңбегі және шеберлігімен дайындалатын ен қажетті жұмыстың бірі. Нан бүгінде көптеген халыктардың тамақтану рационында алдыңғы орындарды иемденеді. Бір адам жылына орта есеппен 120-125 кг піскен нан және ұннан жасалған тағамдарды пайдаланады, нақтырақ айтқанда, біздің елімізде күніне 330 г нан өнімі пайдаланылады. Нанның сіңімділігінің жоғары болуы оның химиялық кұрамының ерекшелігіне және оның кұрамындағы затгардың болуына байланысты. Нан акуызы көбінесе, денатурацияланған, крахмалы клейстеризацияланған, липидгері адсорбцияланған немесе ақуыз және көмірсумен кешен құрған күйінде болады. Көптеген елдерде адамның энергияға деген қажеттілігінің 40-50%-ы астық өнімдері арқылы толықтырылады. Адам нанды жей отырып, өзініц көмірсуға деген қажеттілігінін тең жартысын, ақуыздың үштен бір бөлігін, В дәрумен тобының жартысынан көбісін, сондай-ақ фосфор мен темірді өз бойына сіңіреді. Қара бидай және қарапайым ұндарынан дайындалған нандар тағамдық талшықтарға деген қажетгілікті толықгай қамтамысыз етеді. Адам тағамында нан тәуліктік қажеттілікті 30%-ға дейін қамтамасыз ететін (күніне 450 г нан қабылдаса) ақуыздың негізгі көзі болып табылады. Бірақта нан ақуызы лизин және треонинге тапшы. Бидай нанына қарағанда қара бидай нанының ауыспайтын аминқыхпқылдары біршама жоғарырақ болады. Нанның минералды затгарының ішінде темір адамның қажетгілігін қанағаттандырады. Көмірсулар (крахмал) нанның негізгі компоненті. Ол басқа да қанттармен бірігіп энергегикалық затгьщ қызметін атқарады. Көмірсуға адамның қажетгілігін I сұрып бидай ұны нанында 50%, кара бидай нанында 40% қамтамасыз етеді. В дәрумені бүтін дән нанында 0,27%, ал жоғары сорт нанында 0,11 мг%, В2 -0,13 және 0,06 мг%, РР дәрумені 4,20 және 0,92 мг%. Сондықтанда кейбір аймақтарда жоғары және I сұрып бидай ұны нанына 0,4 мг Ві және В2 2 мг РР дәруменін қосады. А және С дәрумені нан құрамында мүлдем болмайды. Нанның сіңімділігі оның сапасы жөнінде түсінік беретін органолептикалық көрсеткіштеріне бірінші кезекте дәмі, хош иісі, жұмсақтығы жатады. Нан сапасы оның құрамына кіретін негізгі шикізатгардың қүрамы мен қасиеттері және қамырдың дайындалу кезіндегі жүретін үдерістермен негізделеді. Қазіргі кездегі нан зауыттары жаңа технологиялар мен нан өнімдерінің ассортиментін кеңейту арқылы нан өндірісінің технологиялық үдерістерін жоғары деңгейде автоматизациялау және механизациялаумен сипатталады. Қазіргі заманғы наубайхана кісіпорындары - тағам саласындағы түракты дамып келе жатқан өндірістердін бірі. жүктеу/скачать 105,9 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|