«Тағам технологиялары» факультеті «Астық өнімдері және қайта өңдеу өндірісі»кафедрасы обөЖ №6
Нан--бөлішке өнімдерінің сапасын жақсарту әдістері
жүктеу/скачать 105,9 Kb.
|
Тперп -6^JЖасынбай.Г^JАсылбек.А^JСиражова.И (копия)
- Бұл бет үшін навигация:
- 2.3Нан өнімдерініц сапасын жақсартудың технологиялық шаралары
| 2.2 Нан--бөлішке өнімдерінің сапасын жақсарту әдістері
Қара бидай және әсіресе бидай ұнының наубайханалық қасиеттерін жақсарту мәселелері негізінен ауыл шаруашылығында, сонымен қатар дайындау, сақтау және дәнді ұнға өңдеу кезінде іске асырылатын шаралармен шешілуі мүмкін. Бірінші кезекте жоғары түсім беретін, ауыруға төзімді, құнарландырғышқа көнгіш және басқа да агротехникалық ерекшеліктерге, сонымен қатар жақсы наубайханалық қасиетке ие күшті дәннің жаңа сүрыбын егуді жоғарылату қажет. ¥нның наубайханалық қасиеті диірмен өндірістеріңде жүргізілетін шараларға: оньщ технологиялық қасиеті ескерілген дәннің үнтақталу қоспасын құрау, дәнді кондиционирлеуде оптималды режимді қолдану, сонымен қатар үнтақтау түрлері мен оларды жүргізу параметрлеріне байланысты. Жоғарыда келтірілген барлық шаралар ауыл шаруашылығында және дайындау, сақтау және дәнді алғашқы өңдеу жүйелерінде іске асырылуы мүмкін және тиіс. Наубайхана өндірісіндегі технолог үшін негізгі міндет әртүрлі наубайханалық қасиетке не бола алатын нан зауытына келіп түскен үннан сапасы жоғары нан өнімдерін алу болып табылады. Бүл міндеггі шешудің бірінші сатысы - наубайханаға келіп түскен партиядағы үнның наубайханалық қасиетінің негізгі көрсеткіштерін нан зауыт зертханасында анықтау. Бидай ұны үшін бұл - үнның күші (бірінші кезекте желімшенің мөлшері мен қүрылыс-механикалық қасиеттері), оның қант және газ түзу қабілеті, үнның түсі және оның нан пісіргенде күңгірттену кабілеті, сонымен қатар сынак нан пісіру арқылы алынған нанның сапалық көрсеткіштері. Қара бидай үны үшін маңызды көрсеткіш оның автолитикалык белсенділігі. 2.3Нан өнімдерініц сапасын жақсартудың технологиялық шаралары Нанның сапасын жақсартуға мүмкіндік беретін технологиялық шараларға: - ұн партияларының қоспасын дүрыс кұру; ұнды пневматикалық тасымалдауда жылыған ауамен оны жылыту әдісін қолдану; сәйкес эмульгаторды қолданып сулы-майлы эмульсия түрінде қамырға май қосу; - 3-5% қайнатпа түрінде үн қосу (қант- және газ түзілу қабілеті төмен үннан рецептурасында қант қарастырылмаған өнімдер үшін); - престелген ашытқыны спирттік ашу үдерісіне бірден қатысатын жоғары белсенді ферментті немесе инстантты ашытқыларға ауыстыру; - қамырды илеу кезінде, доғалау және қамыр дайындамаларын пішіндеу операциясында оптималды механикалық өңдеу (ұнның күші мен қамыр илеу тәсілін ескере отырып); - оптимал сападағы нан алу үшін қамыр дайындау режимдерінің параметрлерін және әдістерін қолдану; - соңғы жетілдіру жәие нанды пісіру үзақтығы мен оптимал жағдайларын қолдану жатады. Нанның сапасын жақсартқыштар-қоспалар Көптеген елдердің наубайхана өндірістерінде нанның сапасын - көлемін, пішінін, жүмсақ ортасының қүрылымын және қасиетін, дәмін және хош иісін жақсарту мақсатында біркатар арнайы қоспаларды қамырға қосу қарастырылған. Ол қоспа-жақсартқыштар табиғаты бойынша тотықтырғыштар, фермент препараттары, үстіртін белсенді заттар және табиғаты және құрамы бойынша кешенді басқа да қоспаларға жіктеледі Тотыктырғыш әсері бар жаксарткыштар Тотықтырғыш - нанның сапасын жақсартқыш қоспалар, олар глютатион мен цистеиннің (-5н) сульфгидриль тотықтарын тотықтырып, ақуыз және желімшені тығыздандырады да, үнның күшін күшейтеді. Олардың қатарына липоксигеназа жатады. Нанның сапасын жақсартатын тотықтырғыш заттардың қатарына: оттегі, сутегінің асқын тотығы, калий броматы, калий йодаты, аммоний персульфаты, аскорбин қышкылы (оныц дегидроформасы), хлор диоксиді, ацетон пероксиді, азодикарбамид, карбамид пероксиді, кальций пероксиді, персүт кышқылы, перборат кіреді. Азот оксиді, хлор, хлорлы нирозил, бензоил пероксиді тек ұнды ағарту үшін диірмендерде қолданылады. Осы тізімге кұрамында белсенді липоксигеназа және препарат- жақсартқышы бар термиялық өңделмеген майсыздандырылмаған соя үнын да қосуға болады. Осы тотықтырғыш жақсартқыштардың ішінде калий броматы наубайхана өндірістерінде жиі колданылады. Оттегі. Оттегі өзінен өзі үнды сақтағанда, қамыр илегенде, оны доғалағанда ондағы көпшілік заттарды тотықтырып, камырдың түзілуіне және жетілуіне қатысады. Кей жағдайларда ауа рттегімен тотықтыру мақсатында бұл әдісті арнайы қолданады. Егерде үнды пневматикалық тасымалдаса, онда оттегі ұнмен жақсы араласып, оның ішіндегі бірқатар заттарды тотықтырып, ұнның жетілуін тездетеді.Соның арқасында үн біраз ағарады. Егер оған қоса ыстық ауа қолданылса, жетілу мерзімі одан да тездетіледі. Қамырды мехникалық тәсілдермен илегенде, доғалағанда оның ішіне ауа көпіршіктері кіріп, тотығу үдерістерін тездетеді. Қамырды илеу кезінде оны неғұрлым ұзақ және қарқынды өңдеу ауа көпіршіктерінің көптеп еніп, үсақталуына алып келеді. Сондықтан осындай қамырда ауамен тотығу тиімділігі жоғары болып келеді. Көптеген зерттеу жүмыстарында қамырдың реологиялық қасиетін жақсарту максатында қамыр илеуді оттегімен қаныққан оттегі немесе ауа атмосферасында жүргізу оның реологиялық қасиетін күшейтетіні айтылған. Және осындай жұмыстар наубайхана өнеркәсібінің тәжірибесінде қолданылған. Сутегінің асқын тотығы. Сутегінін асқын тотығы (Н2О2) - белсенді тотықтырғыш. Сондықтан ол қамырды оттегімен байтудың бірден бір көзі деп есептеледі. Оны бидай нанының сапасын жақсартқыш ретінде қолданудың мүмкіндігі көптеген жүмыстарда зерттелген. Сутегінің асқын тотығын қолдану арқылы қамырдың реологиялық қасиетін жақсартумен қатар камырды оттегі агентімен қопсыту әдістері де ұсынылған. Дегенмен, сутегінің асқын тотығын наубайхана өндірістерінде қолдану қабылданбаған. Калий броматы және калий йодаты (KBrO3, KJO3). Калий броматы тотықсызданғанда КвгО3-дан KBr-ға айналады. Калий йодаты - KJO3 тотықсызданғанда KJ түзеді. Осы қоспаларды қосу мөлшері үнның сүрыбына (шығымына), оның наубайханалық қасиетіне (бірінші кезекте күшіне), қамырға механикалық әсердің қарқындылығына байланысты. ¥нның шығымы жоғары, күші әлсіз болса және қамырды механикалық өндеу карқынды болса, олардың қосылатын мөлшері жоғары келеді. Бидай қамырын ашытпалы немесе ашытпасыз әдіспен үздікті дайындау кезінде калий броматы 0,001 ден 0,004%-ға дейін, калий йодаты - 0,0004- 0,0008% шамасында косылады. Егер ұн әлсіз болса көбірек, ал күшті болса қоспай-ақ қоюға болады. Олар нанның көлемін 0-нан 40% дейін өсіруге және жүмсақ ортасының күрылыс-механикалық касиетін, кеуектілігін жақсартуға көмектеседі. Ондай нанның жүмсақ ортасы ақшыл, қыртысы қанық қызыл болып піседі. Домалақ нанның жайылғыштығы айтарлықтай төмендейді. Егер олар шектен тыс жоғары қолданылса, нанның сапасын төмендетіп де жіберуі мүмкін. Желімше өте қатайып, қамыр ашығанда созылмай, нанның көлемі өспей қалады. Оның түсі кызармайды. Бірақ осындай қамырды илеу машинасында үлкен жылдамдықта қарқындата илесе, осы кері әсері жойылып, нанның сапасы жақсарады және оларды май және қант қосылып иленетін қамырға қосу өте пайдалы. АҚШ-та тотықтырғыш ретінде осы екеуін 4:1 қатынаста косып қамыр илеу қабылданған. Аммоний персульфаты. Аммоний персульфатын (NOH4)2S2O8 қамырға үн массасына шаққанда 0,01-0,02% шамасында қосуға болады. Ол қамырдың реологиялық қасиетін жақсартуда тотықтырғыш міндетін атқарумен қатар, қамырдың газ бөліп шығару қабілетін жақсартады. Аммоний персульфатын қосу, сонымен катар нанның көлемін және оның жүмсақ ортасының қопсуын жақсартып, домалақ нанның жайылғыштығын төмендетеді. Аскорбин қышқылы. Аскорбин қышкылы (С) тағамдардың физиологиялық жэне гигиеналық түрғысынан өте қүнды тотықтырғыш болып табылады. Сондықтан оны қоспалар-жақсартқыштар косуға рүқсат етілмеген жағдайда да қосып, нан пісіру көптеген денсаулық сақтау органдарының құжаттарымен қорғалған. Ол аскорбинатоксидаза ферментінің әсерінен дегадроаскорбин кышқылына айналады. Ол тотықтырғыш, осының салдарынан 2R-SH тотықсызданып, R-S-S-R байланысына айналады. Міне, сондыктан камыр (желімше) қатайып, нанның сапасы жаксарады, көлемі өседі. Аскорбин кышқылы диірмендерде үнға қүрғақ күйінде немесе нан зауыттарда қамыр илеу кезінде қосылады. Аскорбин қышқылының косылатын оптимал мөлшері бидай ұнының сүрыбына, оның күшіне, қамыр илеу әдісіне және илеу кезіндегі механикалық өңдеудің қарқындылығына байланысты. жүктеу/скачать 105,9 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|