«Тағам технологиялары» факультеті «Астық өнімдері және қайта өңдеу өндірісі»кафедрасы обөЖ №6
жүктеу/скачать 105,9 Kb.
|
Тперп -6^JЖасынбай.Г^JАсылбек.А^JСиражова.И (копия)
| ІІ.Негізгі бөлім
2.1Нан өндірісінің даму тарихы Адамдар алғаш рет осыдан он бес мың жылдай бұрын жабайы дақылдардың дәндерін шикі түрінде тағам етіп пайдаланған. Тас дәуірі кезінде жабайы дәндерді сабағынан ажыратып, таспен үгітіп, ұн жасап, оны сумен араластырып ботқа түрінде жеуді үйрене бастаған. Сабағынан оңай ажырату үшін тастарды қыздырып үстіне астықты жинап, салған. Осы әдіс арқылы адамдар күйген дәндердің дәмі жақсы болатынын түсініп, дәндерді қуырып, суға араластырып ботқа жасап, жей бастаған. Мыңдаған жылдар өткен соң бидай, арпа, тары сүлы және т.б. дәндерді дақылдандыра бастады. Бұл шамамен сегіз мың жылдай бүрын болған. Осы кездері қол диірмен ойлап тауып, қою ботқадан ыстық тастың үстіне таба нандар пісіруді үйренген. Тағы біраз мыңдаған жылдардан кейін ежелгі мысырлар керемет эсер етететін күші бар микроскопиялық ағзаларды қолданып қамырды ашыту тәсілімен қопсытуды ашты. Сонымен ежелгі Египетте бес-алты мың жыл бүрын наубайхана өндірісінің жаңа технологиясы қүрылды. Египеттік шеберлердің ашқан жаңалығы нанның пішінін өзгертті. Тығыздалған, ауыр тапа нан қайталанбас жұғымды дәмі бар, өзіндік тәбетті ашатын хош иісімен ауызда еріп кететін қопсыған нанға айналды. Осы кездері нанды дайындаумен қатар, үн тарту әдісі де өзгере бастады. Тас диірмендерде дәнді үнтақтап, оның эндосперм деп аталатын ортаңғы бөлігін үсақ үнға айналғанша тартатын болды. Кебегін қолмен електер арқылы ажырататын болған. Осылайша біз нан деп атап жүрген тамаша өнім пайда болған. Мысырлар үш технологияны бір үдеріске біріктірді: жақсы сапалы астық өсіру, тас диірмендерде ұн тарту, нан пісіруде ашытқыны қолдану. 50 ғасыр бұрын фараондар наубайханасында шеберлердің пісірген нандары біздің кезіміздегі бөлке, кірпіш нандар сияқты жүмсақ, қопсыған, дәмді және хош иісті болған. Ашыған қамырдан қопсыған нан пісіру өнері үш мың жылдай бүрын ежелгі египтерден Грецияға жетті. Нанның алуан түрлері - кедейлер жейтін қарапайым үннан тартылған нандардан бастап «ахиллес» деп аталатын май қосылған нандарға дейін дайындалды. Грециядан кейін египтердің жаңа технологиясын римдіктер қолдана бастады. Бастапқы кезде нанды үйлерінде дайындаған болса, кейіннен Рим астанасында жүздеген наубайханалар жүмыс істеді. Қопсытылған нанмен қоса олар әртүрлі дәмдеуіштер қосылған нандар, бәліштер пісіре бастады. Наубайхана ішінде шағын бөлмелерде жаңа ашытқы өндірісінің негізі қаланған ашытқы апіымалы дайындалатын болды. Біздің дәуірімізге дейінгі IX-VIII ғасырда орыс халқы да астық өнімдерін қолдана бастаған. Әскер гарнизондары орналасқан қорғандарда астық коймасы болған. Әр үйлерде арпа, жүгері және бидайдан өнімдер пісірілген. Х-ХІ ғасырларда орыстар ашыған қамырдан қара нан дайындауды білген. Арнайы ашымал немесе квас арқылы дайындалатын «қышқыл» қара нан өндірісі үлкен онер болып саналған, сондықтан да қүпия түрде сақталынып ұрпақтан ұрпаққа жеткізілген. Ашымал қамыр деп ашыған қамырдың бір бөлігін қопсытып, керекті қышқыл жиналу үшін келесі жаңадан ашытылатын қамырға қосуды айтқан. Шеберлер нанның дәмі мен хош иісі осы ашымалдың сапасына баланысты болатындығын жақсы білген. Сондықтан да ашымалды қою илеп, үнмен себелеп салқын жерде сақтаған. Егер ашымал үзақ уақыт сақталып кетсе, оны үн, су қосып мүқият араластырып ашытып жанартып отырған. Қара бидай нанының қамырын бірнеше сатыда дайындайтын болған: ашымалға ұн мен су қосып белгілі уакытта ашитын «расчин» жартылай фабрикат дайындаған, осы ашыған расчинмен қамыр дайындаған. Қамыр дайындаудың үш, торт және бес сатыдан түратын күрделі тәсілдері де болған. Осы әдістердің кейбіреулері қазіргі кезге дейін колданылады. Қара бидай нанынан баска да орыстар бидай үнынан әртүрлі нанның сүрыптарын шығарды. XIX ғасырдың екінші жартысында механизацияланған қамыр илегіш машина, қамыр бөлгіш машина, конвейерлі пештер шыға бастады. XIX ғасырдың аяғымен XX ғасырдың басында биохимия мен микробиологияның пайда болу барысында нан туралы ғылым - нан өндірісінің технологиясы да туындады. Нан ғылымының көзі болып, белгілі ғалымдар: Д.И. Менделеев, К.А. Тимирязев, А.Н. Бах, А.И. Опарин, Л. И. Пучкова, Р. Д. Поландова, В. И. Дробот, Т. Б. Цыганова, С. Я. Корячкина, И. В. Матвеева, В. Л. Кретович, Г. Г. Токарева, Л. Я. Ауэрман, В. А. Патт, Е. Д. Казаков, Н. Г. Козьмина А.В. Витавская, Р.К. Еркінбаева, Ж. К. Үсембаева, Н. Е. Жерембаева жэне коптеген баска да зерттеушілер танылады. Қазақстанның нан өндірісі Ресейдің тағам өндірісінің өркендеуімен бірге қалыптасқан. Қазақстан Республикасының наубайхана өндірісінің дамуын тәуелсіздік алған жылдардан бері қарастырар болсақ 1990 жылы - 1290,6 мың тонна, 1997 - 1490,6 мьщ тонна өнім өндірген. жүктеу/скачать 105,9 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|