Тақырыбы 15. Сүттің сапасын бақылау Органолептикалық бағалау(мест5678-93)

Сүт өнеркәсіптеріне құрамына сенім жоқ сүт түсе бастаса немесе кейбір шаруашылықтар, жеке дайындаушылар төменгі спаплы сүт өткізе бастаса, онда шаруашылықта қалған бақылау сүті тексеріледі.Сүттің сауу технологиясын үшін өнеркәсіптің жұмыскері шаруашылыққа келіп бақылау саумын өткізеді. Осы мәселе өнеркәсіпке сапасы күдік туғызған сүт түскеннен кейін 48 сағаттың ішінде шешілуі керек.

Бақылау сауымы сүтттің сапасына жауап беретін адамдардың көзінше (зоотехник, ферма басшысы, бригадир) жүргізілуі тиіс.

Бақылауға өнеркәсіпке күдік туғызған сүт түскен уақыттағы сауын алынады (таңертеңгі, түскі, кешкі). Бұл кезде сүтті таза флягаларға, цистернаға жинайды. Сауын бітесін сүттің мөлшерін өлшейді де, дұрыстап араластырып, таза шыныға орташа үлгісін құйып алады. Алынған үлгі құйылған ыдыстың аузы жабылып, пломбаланады. Егер фермада сүттің құрамын тексеретін мүмкіндік болса сол жерде тексеріледі. Егер мүміндік болмаса, онда алынған үлгі өнеркәсіп лабораториясына өткізіледі.

Консервіленген сүттің органолептикалық қышқылдылығын тексеруге болмайды.

Сүт жне сүт өнімдерінің сапасысы органолептикалык және обьективті көрсеткіштермен бағаланады. Сүт сапасының органолептикалық көрсеткштеріне оның дәмі, иісі, түсі және механикалық тазалығы жатады. Ал обьективті сапа көрсеткіштеріне оның қышқылдығы (свежесть),тығыздығы, майлылығы, ақуыздар мөлшері және құрғақ қалдық мөлшері (СОМО) жатады.