Тамақтандыру
жүктеу/скачать 7,16 Mb.
|
қызмет көрсету Жумабаева
- Бұл бет үшін навигация:
- Бақылау сұрақтары
- №4 ТӘЖІРИБЕЛІК ЖҰМЫС
- Безендіруге, ұсынуға, өткізуге және сақтауға қойылатын талаптар.
- Тапсырма
2-кестенің жалғасы
Бақылау сұрақтары:Мейрамханалар қанша типке бөлінеді? Мейрамханалар қанша классқа бөлінеді? Барлар қанша классқа бөлінеді? Асханалар қалай жіктеледі? Дәмханалар қалай ажыратылады? №4 ТӘЖІРИБЕЛІК ЖҰМЫСТақырыбы: Жұмысқа шығу графигі мен жұмыс уақытын есептеу табелі Жұсыс мақсаты: Кадрлар қорын ұйымдастыру мен орналастыру жөнінде тәжірибелік дағдыларды игеру нұсқа№1 тапсырма Мейрамхан дүйсенбіден жұмаға дейін сағат 12-лен 1-ге дейін, ал сенбі мен жексенбіде сағат 12-лен 3-ке дейін жұмыс істесе және штатта үш әйел даяшы жұмыс істесе, мейрамхананың қызмет көрсететін персоналының сәуір айына жұмысқа шығу графигін құру керек. Егер саудалық зал 150 орынға есептелсе, қызмет көрсететін персоналдың қажетті мөлшерін есептеу керек. Еңбекті ұйымдастыру әдісін көрсетіп, график түрін айқындау керек. №2 тапсырма Құрастырылған график негізінде жұмыс уақытын есептеу табелін толтыру керек. нұсқа№1 тапсырма Мейрамхан дүйсенбіден жексенбіге дейін сағат 12-лен 1- 3-ке дейін жұмыс істесе және штатта екі әйел даяшы жұмыс істесе, мейрамхананың қызмет көрсететін персоналының қыркүйек айына жұмысқа шығу графигін құру керек. Егер саудалық зал орынға есептелсе, қызмет көрсететін персоналдың қажетті мөлшерін есептеу керек. Еңбекті ұйымдастыру әдісін көрсетуп, график түрін айқындау керек. №2 тапсырма Құрастырылған график негізінде жұмыс уақытын есептеу табелін толтыру керек. Бақылау сұрақтары:Жұмысқа шығу графигі қалай құрастырылады? Жұмысқа шығу уақыты қалай есептеледі? № 5 ТӘЖІРИБЕЛІК ЖҰМЫСТақырыбы: Технологиялық құжаттарды рәсімдеу Жұмыс мақсаты: нормативті құжаттармен өздігінен жұмыс істеу, технологиялық карта және технико-технологиялық карта рәсімдеуде тәжірибелік дағдыларын игеру Қамсыздандырылуы: тағамдар рецептурасы, МЕСТ классификаторы, тағам өнімдерінің химиялық құрамы анықтамасы, СанЕ мен Н, ГОСТ Р 50763 – 95. Технологиялық карталар. Дайын өнімнің жоғары сапасы көптеген факторлардан жинақталады, оның бірі- өндірістік үрдістің барлық кезеңдерінде өнімдерді өңдеуге және тағам даярлауға қойылатын технологиялық талаптарды қадағалау болып табылады. Аспаздар мен кондитерлер жұмыс орындарында технологиялық карталармен қамтамасыз етілу керек. Бұл карталар осы кәсіпорында қолданылатын рецептуралар жинағы негізінде әрбір тағам, аспаздық немесе кондитерлік өнімге құрастырылады. Технологиялық картада: тағам аты, рецептура нөмірі мен нұсқасы, бір порцияға салынатын нетто массасымен шикізатты салу нормасы көрсетіледі, сонымен қатар белгілі-бір сиымдылықты қазандарда даярланатын өнімдер немесе порциялардың мөлшерін есептеу, тағам шығымы беріледі. Картада тағам даярлаудың технологиялық үрдісінің қысқаша сипаттамасы және оны безендіру келтіріледі, оларды, жылулық өңдеу мерзіміне тәуелді өнімдерді салу ретіне көңіл бөлінеді, тағам сапасына қойылатын талаптар, тағамның еңбек сиымдылығы коэффициенті сипатталады. Екінші тағамдарға гарнирлерге технологиялық карталар жеке құрастырылады. Технологиялық карталар орнатылған форма бойынша қатты қағазға құрастырылады, директор, өндіріс меңгерушісі және калькулятор қол қояды және өндіріс меңгерушісі картотекасында сақталады. Технико-технологиялық карталар. Технико-технологиялық карталарды (ТТК) жаңа және фирмалық тағамдар мен аспаздық өнімдерге – тек осы кәсіпорында өндірілетін және өткізілетін таағамдарға құрастырылады. ТТК әрекет ету мерзімін кәсіпорынның өзі анықтайды. ТТк мына бөлімдерден тұрады: Өнім аталуы мен ТТК қолдану саласы. Тағамның нақты аталуын (бекітпей өзгертуге болмайды) көрсетеді; бұл тағамды өндіру мен өткізу құқығы бар кәсіпорындар (филиалдар) тізімін келтіреді. Тағам (өнім) даярлауға қажетті шикізаттар тізімі. Шикізат сапасына қойылатын талаптар. Міндетті түрде осы тағамның шикізат, тағам өнімдері, жартылай фабрикаттарды нормативті құжаттарға сәйкестігі және сапа куәлігі немесе сертификаттары бар туралы жазба жасайды. Брутто және нетто массамен шикізатты салу нормасы, жартылай фабрикаттар мен дайын өнімнің шығымы нормасы. Технологиялық үрдісті сипаттау. Бұл үрдістің толық сипаттамасын , тағам қауіпсіздігін қамтамасыз ететін суық және жылулық өңдеу тәртібін береді, қолданылатын тағамдық қоспалар, бояғыштар және т.б. келтіріледі. Безендіруге, ұсынуға, өткізуге және сақтауға қойылатын талаптар.Тағамдар безендіру ерекшелігі, ұсыну реті, өткізу, сақтау реті (ГОСТ Р50763-95 «Қоғамдық тамақтандыру. Халыққа өткізілетін аспаздық өнімдер. Жалпы техникалық шарттар», СанПиН 2.3.2. 1324-03- Тамақ өнімдері сақтау мерзімі мен сақтау шарттарына қойылатын гигиеналық талаптар) бойынша көрсетілуі тиіс. Сапа және қауіпсіздік көрсеткіштері. Тағамның органалептикалық (дәмі, иісі, түсі, консистенциясы), физико-химиялық және микробиологиялық көрсеткіштері көрсетіледі. Тағамдық құрамы мен энергетикалық құндылық көрсеткіштері. (денсаулық сақтау министрлігі мақұлдаған «Тамақ өнімдерінің химиялық құрамы» кестелері бойынша), олар белгілі-бір тұтынушылар тобының (емдәмдік, емдік-профилактикалық, балалар тамақтануы және т.б.) тамақтануын ұйымдастыру үшін өте маңызды. Әрбір технико-технологиялық картаға реттік нөмір тіркеледі де, кәсіпорын картотекасында сақталады. ТТК жауапты жұмысшы қол қояды. Тапсырма:«Борщ Рыбацкий» тағамына технико технологиялық картаны толтыру. «Украинский» борщы тағамына технологиялық картаны толтыру жүктеу/скачать 7,16 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|