Тамақтандыру мекемесінің өнімдерін шығаруды ұйымдастыру
Қоғамдық тамақтандыру мекемесінің қазіргі жағдайы және даму перспективалары. Қоғамдық тамақтандырудың, серіктестердің мамандандырылуын құрудың тиімділігі.
Индустралды, жанұялық, ұжымдық тамақтандыру мекемесі. Біріккен серіктестік материалды-техникалық жабдықтаудың өндірістік мекемесі. Қазіргі экономикалық жағдайда жеткізушімен келісімді қатынасты ұйымдастыру.
Білімдер:
- тамақтандыру мекемесінің түрлері және ұйымдастырудың ерекшеліктерін;
- технологиялық, материалдық және азық-түліктік ұйымдастырушылығын жабдықтауды.
Іскерліктер:
- қажетті технологиялық ұйымдастырудың процестері, өндірісте ғылыми ұйымдардың индустралді технологиясын енгізу негізінде тамақтандыру мекемесінің өнімдерін;
- дастархан мәзірінің әртүрлі түрлерін құрастыруды.
|
БҚ 1
БҚ 3
БҚ 5
БҚ 11
БҚ 12
КҚ 3.13.11
КҚ 3.13.12
КҚ 3.13.14
КҚ 3.13.15
КҚ 3.13.16
КҚ 3.13.17
|
АП 03
|
Тамақтандыру мекемелеріндегі өндірісті ұйымдастыру
Тамақтандыру кәсіпорындарында қызмет көрсету талаптары және жетілдіру міндеттері; Тұтынушылардың сұранысы, жарнама. Тұтынушыларға қызмет көрсетуге дайындық. Сауда кәсіпорындарының түрі. Үстел сервировкасы. Прейскуранттар бойынша меню. Ресторандарда қызмет көрсету. Тамақтар мен сусындарды әкеліп беру. Банкеттер мен қонақтарға қызмет көрсету. Қызмет көрсетудің әлеуметтік нысандары. Барлардың жұмысын ұйымдастыру. Әлеуметтік тамақтандыруды ұйымдастыру. Курстық жобалау.
|
Білімдер:
- тамақтандыру кәсіпорындарында қызмет көрсету әдісі мен нысаны оларды жіктеу;
- қызмет көрсету сапасын көтеру және жетілдіру міндеттері;
- қызмет көрсету мәдениетін көтеруге ықпал ететін факторлар. Қызмет көрсетуді ұйымдастыруға қойылатын талаптар;
Іскерліктер:
- тұтынушыларға қызмет көрсетуге дайындық, сауда кәсіпорындарының түрі. Үстел сервировкасы. Прейскуранттар бойынша меню. Ресторандарда қызмет көрсету. Тамақтар мен сусындарды әкеліп беру. Банкеттер мен қонақтарға қызмет көрсету. Қызмет көрсетудің әлеуметтік нысандары. Барлардың жұмысын ұйымдастыру. Әлеуметтік тамақтандыруды ұйымдастыруды.
|
БҚ 1
БҚ 3
БҚ 5
БҚ 11
БҚ 12
КҚ 3.13.11
КҚ 3.13.12
КҚ 3.13.14
КҚ 3.13.15
КҚ 3.13.16
КҚ 3.13.17
|
АП 04
|
Техникалық жабдықтау және еңбекті қорғау
Құрылғысы, механикалық жабдықтауды қауіпсіз эксплутацияның ережелері және әрекет принциптері: әмбебап жетектері.
Гастрономикалық ас өнімдерінің және өңдеу үшін механизмдер мен машиналар; ыдыс жуатын машиналар, қазіргі кешенді электронды таразылар және бақылаушы кассалық машиналар: транспорттық құрал-жабдықтар: ас пісіретін ыдыстар, бумен пісіретін аппараттар, кофе қайнатушы, самса пісіру үшін автоматтар және құймақ дайындайтын аппараттар. Электр қауіпсіздігі; өрт қауіпсіздігі. Өртті өшіру тәсілдері.
|
Білімдер:
- еңбекті қорғау бойынша негізгі ережелерінің заңдылығын; құрал-жабдықтардың жұмысының құрылысы мен принциптерін; құрал-жабдықтармен жұмыс кезінде техникалық қауіпсіздігінің ережелерін.
Іскерліктер:
- құрал-жабдықтарды пайдалануды; ас мекемесінің техникалық жабдықталуын;
- жұмыс орнында өртті уақытында өшіру мен ескерту шараларын қолдану;
- құрал-жабдықтарды жұмысқа дайындау, электрлік ток тигізудің қорғанысы кезінде қолдану.
|
БҚ 1
БҚ 3
БҚ 5
БҚ 11
БҚ 12
КҚ 3.13.11
КҚ 3.13.12
КҚ 3.13.14
КҚ 3.13.15
КҚ 3.13.16
КҚ 3.13.17
|
АП 05
|
Қоғамдық тамақтандыру қызметінің менеджменті
Тауардың тұтынатын бағасы. Тауар өткізудің тапсырмалары, ролі және маңызы. Ас өнімдерінің сапасы және химиялық құрамы. Тауардың физикалық қасиеті, өнімдердің экологиялық зиянсыздығы.
Ас өнімдерін сақтаудың негіздері. Тауардың табиғи төмендеуі бойынша шаралары. Ас өнімдерінің жіктемесі және стандартталуы: жемістер, жидектер, саңырауқұлақтар және тағамдар. Ет және ет өнімдері, шұжық өнімдері. Сүт және сүт өнімдері. Жұмыртқа және жұмыртқа өнімдері. Ас майлары. Астық және өңделген өнімдер.
|
Білімдер:
- жартылай өнімдерді, дайын асты кулинариялық өнімдерді, Қазақстан халықтарының ұлттық тағамдарын дайындаудың технологиясы.
Іскерліктер:
- баға көрсеткіштері мен жұмыс істеу. көтерме және сату бағаларын анықтау, калькуляция құру, нормативті құжаттармен жұмыс істеу, ас мекемесінің нақты жұмыстарымен байланысқан тәжірибелік тапсырмаларды шешу, дайындалған өнімдердің сапасын бақылау.
|
БҚ 1
БҚ 3
БҚ 6
БҚ 11
БҚ 13
БҚ 17
|
АП 06
|
Арнайы дайындық пәндері Арнайы дайындаудың тәсілдері.
Тағамдардың рецепті жинағынан кулинариялық өнімдерді, тағамдарды дайындауда технологиялық процестер, нормативті-техникалық құжаттар және анықтама әдебиеті.
Шикізат өнімдерінің шығыны, ас өнімдерін жоғары сапада дайындау.
|
Білімдер:
- күрделі тағамдарды дайындаудың технологиялық процесін;
- негізгі өнім заттарының өзгеруін; кулинариялық дайындау процесінің өзгерісін;
- олардың дайын өнім сапасына әсер етуін.
Іскерліктер:
жартылай, дайын тағамдардың сапасын анықтауды; дайын тағамдарға ақау іздеуді өткізуді.
|
БҚ 1
БҚ 3
БҚ 5
БҚ 11
БҚ 12
КҚ 3.13.11
КҚ 3.13.12
КҚ 3.13.14
КҚ 3.13.15
КҚ 3.13.16
КҚ 3.13.17
|
ӨО және КП
|
Өндірістік оқыту және кәсіптік практика
|
КТ.00
|
Кәсіптік практика
|
ТТ. 01
|
Таныстыру практикасы Мамандықпен танысу. Колледждің материалды – техникалық базасымен танысу. Әлеуметтік серіктестіктермен қарым-қатынас және колледждің арнайы мамандықтарымен байланысына талдау жүргізу. Кәсіптік тәжірибе базасында оқу орнына экскурсия жасау.
|
Іскерліктер:
- оқу орынның материалды техникалық базасы туралы кәсіптік тәжірибеде толық ақпаратты жинау.
Дағдылар:
- техника қауіпсіздік ережелерін қолдану және меңгеру;
- алынған ақпараттар есебін құру.
|
БҚ 1
БҚ 5
БҚ 12
БҚ 14
БҚ 17
КҚ 3.1.14
|
|
Оқу практикасы
|
|
КП 02
|
Қоғамдық тамақтану орындарымен танысу, өндірістік цехтарды тағайындау, қабылданған шикізаттар шикізаттарды өңдеу, тауарды дайындау, цехтың санитарлы кестесі, қосалқы ғимарат, жартылай фабрикаттарды және азық-түлікті сақтау шарттары, аралық цехтармен байланыс, ішкі бөліктердің ережелері: қоғамдық тамақ орындарындағы жұмысшының жеке тазалығының ережесі.
Өртің шығуына қарсы профилактикалық жұмыстар, жүргізу қауіпсіздік ережесін сақтау.
|
Іскерліктер:
- құрал-жабдықтардың дұрыс орналасуын, тамақтану мекемесінің типтерін;
- мекеменің техникалық нормативті құжаттарын, өрттің алдын алу шараларын, негізгі санитарлы-тазалықты;
- өңделген шикізаттың саны мен сапасының ассортиментін, олардың сақталу мерзімін;
- әр мезгілге қарай қалдықтардың мөлшерін;
- мұздатылған балықтардың дефростациясының тәсілдерін;
- тұздалған балықты суға салып қоюды;
- чещйчат пен бесчещйчат түрлерінің ерекшеліктерін;
- осетреват балықтарының кейбір түрлерін, балықтан котлет жасайды;
- балықты фарш түріне дайындау тәсілдерін;балық өнімдерін түрін жартылай фабрикаттарға дайындаудың нормаларын;
- сиыр, қой, шошқа еттерін бөліктерге бөлуді;
- еттің әр түрінен түрлі ассортимент жасауды, жартылай фабрикатты қуыру, қайнату, пісіруді;
- еттен жасалған котлеттің дайындалуын;
- құралдардың жұмыс кестесін;
- техника қауіпсіздігін санитарлы-гигиеналық талаптарды;
- құстар мен жабайы құстардан жартылай фабрикатты өнімдерді өңдеуді, азық-түлік қалдықтарымен пайдалануды;
- құстар мен жабайы құстардан таза жартылай фабрикат пен котлет дайындау ерекшеліктерін;
- жартылай фабрикаттарды сақтау мерзімі мен шарттарын;
- пюре жасау технологиясының ассортиментін;
- тәтті, суық сорпа түрлерін;
- еттен, балық сорпасынан, суық май және уксус қосу арқылы дайындалатын соустың түрлерін білу,
- майлы қоспаларды дайындау ассортиментін дайындауды;
- қөкөністерден жасалған тағамдарды қайнатудың барлық ережелерін, оларды қуыру, пісіру, бұқтыру, тәсілдерін білу;
- ұсынылатын тағамдардың ассортиментін;
- қайнатудың барлық ережелерін, ботқаның ассортиментін, ботқаның түрлерін, макаронды өнімдерді қайнатудың тәсілдерін, макаронды өнімдердің ассортиментін, қақталған және бұқтырылған, қуырылған балық өнімдерін дайындау ассортименті, етті пісіру процессі, жұмыс орынын дайындау, пісіру, қуыру, бұқтыру, өнімдерді таза ұсақталған гарнир мен соусты дайындауды;
- құстар мен жабайы құстардан және қояндардан тағамдарды қуыру, пісіру, бұқтыру арқылы дайындау.
- жабайы құстар мен қояндардан бұқтырылған және кептірілген тағамдарды пісіру, қуыруды дайындай білуді;
- жұмыртқа мен сүзбе безендендірілген тағамдарын ұсыну ассортимент технологиясын дайындауды;
Дағдылар
- дайын өнімдерді жартылай фабрикатта қолдануды, азық-түліктерді сақтауды, санитарлық режимді, шикізатты қабылдауды, цехты дұрыс орналасуын анықтауды;
- санитарлық тазалық және техника қауіпсіздік ережелерін, есепке алуды, құрал-жабдықтар, қоймалық орындағы аспаптарға инвентарды қолдануды, сату залының көлемін есепке алуды;
- көкөністерді жай және күрделі формалар арқылы кесуді, саңырауқұлақ пен консервіленген көкөністер, дисертті, сарымсақты, капусталы, жапырақты т.б. өнімдерге өңдеу жүргізуді;
- қиғаштап кесу, тұтастай кесу, балықтан фарш жасау, пісіруге және қуыруға балықты дайындауды;
- таза ұсақталған жартылай фабрикатты дайындау, жартылай фабрикаттарды мөлшеріне қарай ажыратуды, шошқа және қой, сиыр еттерінен жасалған жартылай фабрикаттарды кесу, тілді, бүйректі, бауырды тамаққа қолдану үшін өңдеу жүргізуді, торапайларды, қояндарды тұтастай күйінде өңдеу жүргізе алуды;
Еттерден, ет сүйектерінен саңырауқұлақтардан, балықтан, сорпа жасауды, сорпанын түсін өзгерту үшін ұн тағамдарын, көкөністерді қосуды, макарон өнімдерінен, көкөністердін, картошкадан, борщ, рассольник, солянка жасауды;
Окрошка дайындауды, бірінші тағамдарға жұмсалатын шикізаттың есебін шығаруды, шикізаттарға ведомость құруды, бракераж журналын қолдануды балықтан, еттерден жасалған сорпалы тағамдарға соусты дайындауды, көкөніс ассортименттерінен бұқтырылған, қуырылған тағамдарды дайындауды, тағамдарды қолдануға дейін сақтауды, қолдануға дейін ұсынылатын тағамның температурасын сақтауды. Капустадан голупцы жасап дайындауды, көкөністерден фарш дайындауды, қосымша гарнирге соусты талғаммен қосуды, Саңырауқұлақтардан түрлі ассортименттегі тағамдарды дайындауды. Сұйықтау және қоюлау ботқаларды дайындауды, сұйық тағамдар есебін жүргізуді, ботқалар дайындауда технологиялық сызба құруды, балықты булауға дайындауды, орыс тәсілімен қуырылған фритюрені дайындауды, ірімшік тағамдары: вареник, ірімшік салып пісірілген нан, запеканка.
|
БҚ 1
БҚ 3
БҚ5
БҚ 11
БҚ 12
КҚ 3.13.11
КҚ 3.13.12
КҚ 3.13.14
КҚ 3.13.15
КҚ 3.13.16
КҚ 3.13.17
|
|
Жаппай мамандық алудағы техникалық және қызмет көрсету білім алушыларға тағайындалған деңгейдегі кәсіптік біліктілік бойынша білім беру (разряд, класс, категория) жұмысшы кәсібін иелену
«Аспазшы», «Кондитер», «Калькулятор», «Официант», «Бармен»
|
|
|
Оқу тәжірибесінде алған теориялық және практикалық Білімдерін пысықтау, бекіту. Таңдалған мамандық бойынша өз бетімен жұмыс жасау.
|
Іскерліктер:
- ұлттық тағамдардың және олардың ассортиментін, диеталық тағамдарды, арнайы тағамдарды, барлық тағамдарды дайындау технологиясын.
Дағдылар:
- Таңдалған мамандық бойынша өз бетімен жұмыс жасау
|
БҚ 1
БҚ 3
БҚ 5
БҚ 11
БҚ 12
КҚ 3.13.11
КҚ 3.13.12
КҚ 3.13.14
КҚ 3.13.15
КҚ 3.13.16
КҚ 3.13.17
|
|
Оқу орнында өтетін технологиялық практика
|
|
ТТ 04
|
Ұлттық салт–дәстүрге байланысты ұсынылатын тағамдардың дайындау ерекшелігі. Сапасын қадағалау, шығу нормасы, дайын өнімді сақтау мерзімінің шарттары. Мекеменің паспортын құру, тапсырмалар типі, анықтамалар мен құжаттар құрылымы, шикізат қалдықтары, азық-түліктерден жоғары сапалы тағамдар дайындау. Өндіріс орнының техника қауіпсіздігімен өрт қауіпсіздігі.
|
Іскерліктер:
- қазақ халқының тағамдарының ассортиментін;
- ұсынылатын тағамның дайындау технологиясы мен безендендірілуін; қазақ халқының еттен дайындалатын тағамдарының ассортиментін, дайындау барысын.
- сақтау мерзімі мен шартын;
- тәтті тағамдардың дайындалу техникасы мен жабдықтау ережесі, ассортименті, дайындау айырмашылығы, сапасын органолектикалық түрде бағалау, таратылғанға дейін сақтау мерзімі және шартын;
- ыстық және салқын сусындарды дайындау және тарату технологиясы, ассортименті. Қамырдың түрлері, бұйымдардың түрлері, тағамдардың пісірілу температурасының мерзімі, ашытудың себептері мен түрлері. Диета үшін берілетін №1, №2, №5, №7 №9 және 10 диеталарды бекітудің және ұсынудың тәсілдері, даярлау техникасы, ассортименті, емдік тамақтану негізіне дайындаған тамақтардың ерекшеліктері. Мектеп білім алушының тамақтануын ұйымдастырудың мағынасы, оның негізгі ұстанымдары, рационалды тамақтану негіздері, энергетикалық баланспен қамтуды білу;
- әр түрлі жастағы білім алушылар үшін негізгі тағамдардың құрамын және энергиясын, тәуліктегі қажеттілігін білу. Сәбилердің тамақтануы үшін салқын тағамдарды дайындаудың технологиясы, ассортименті, сорпа, көкөніспен жасалған тағам, сүт және ірімшік, балықтан жасалған тағам, ет, ұннан жасалған тәтті тағамдар. Таратуға дайындау, бақылау тағамдарын дайындау, есеп құжаттарын құрастыру. Шараларға қызмет көрсету. Тағамдарды жіберу үшін жұмыс орындарын рационалды ұйымдастыру және тағамды жабдықтау, гарнир және дәмдеріне тұздық таңдау, таралу мерзімін сақтау. Кәсіпорындарының төл құжатын құрастыру, кәсіпорын басшылығымен құрылымдық сызбаларды құрастыру. Кәсіпорын құжатының мазмұны, залда отыратын орынның саны, жұмыс мерзімі ғимараттың типі, басшылықтың құрылымы, кәсіпорындарындағы техника қауіпсіздігі.
Кәсіпорын құжатын құрастырудың жолдары, кәсіпорында басқарудың құрылымдық сызбаларын құрастыру. Технологиялық құжаттар. Тағамдардың рецепт жинақтары, ас мерзімі жоспарын құру, ашытқы жасау журналын енгізу, шығыс құжаттарын, бригадир есептері, цех бастығы, өндірістік құралдармен жарықтандыру нормасы және арнайы киімдер. Өндірістік меңгерушілердің қызметтік міндеттері, өндіріс орындарындағы жұмыстарды ұйымдастыру, аспаздардың жұмыс графигін құрастыру. Табел толтыру, өндіріс меңгерушілері мен орынбасарлары арасындағы міндеттері. Материалды жауапкершілік туралы келісім шартты құрастыру. Ас мәзірін тіркеу факторымен шыққан мәліметтерді тіркеуге алу жоспарын құру, мерекелік кештер, дайын тағамдармен азық-түліктердің жинақталу нормаларын бақылауды жандыру. Күнделікті үдемелі қорытындыда өндіріс орнының өз өнімдерін шығару бойынша жоспарлардың орындалуын анықтау. Тамақ қалдықтарын жинау және өткізуді ұйымдастыру. Техник-технологтардың қызметтік мінездемесінің мазмұны. Залға жауапты қызметшінің материалды жауапкершілігі туралы келісімі, даяршылардың жұмыс графигі, кәсіпорын жұмысының уақыты. Мәзір, тапсырыс, музыкалық қызмет көрсету түрлерінің тізімі.
Дағдылар
- бутерброд, жеміспен жасалған суық тағамдар, балықтар, ет, шикі және қайнаған көкөніспен винегреттер дайындауды білу. Қатпарлы желе, мус, кремдер, шарлотка, қамырлы алма дайындау. Табиғи шырындар, аралас сусындарды ыстық және суық түрінде беру және даярлау, коктейль дайындау, таратуға берілетін ыдысты дайындау. Ашыған, тұщы, қатпарлы қамырлар, бисквитті, тоқаштарды түрлендіру, торттарды даярлау, пирожны, печеньелер, ауруларға қатысты азық-түліктерді таңдауды жандыру, тағамның ассортиментін таңдау, асқазан жарасы, гастритпен ауыратын адамдарға қызмет көрсету, бүйрек, өт жолдары, жүрек-тамыр жүйелері, қант диабеті аурулары.
|
БҚ 1
БҚ 3
БҚ 5
БҚ 11
|
Достарыңызбен бөлісу: |
