Жұмыс № 2. Коллагеннің дезагрегациялық дәрежесіне жылумен өңдеу ұзақтығы, температура және ортаның реакциясының ықпалы
Балық және ет тағамдарына жылумен өңдеуді бұлшық ет пен жалғастырушы ұлпаны жұмсарту үшін тағайындайды. Егер жылықанды малдың бұлшық ет ұлпалары жұмсақ болып және қысқамерзімді қуырған және қысқа мерзімде қайнатқан кезде жақсы шайналса, онда жалғастырушы ұлпаның ақуызы жағары температураға, ылғалға және ортаның реакциясына тұрақты. Аспаздық өңдеу кезінде жалғастырушы ұлпаның ақуызы коллаген мен сүйек ұлпасының оссеині жылу мен судың әсерінен суда еритін глютин мен желатин түзе отырып денатурация мен дезагрегацияға ұшырайды. Дезагрегация дәрежесі өзге де тең жағдайларда жоғары болады, егер суда қайнату температурасы мен ортаның белсенді қышқылдылығы жоғары болса.
Ет, сүйектіет және сүйек сорпасын қайнату, қышқыл өнімдерді қолдану (томат – пюре, құрғақ шарап, квас, ірімшік сарысуы, қаймақ), маринадтау кезінде, көмеш пісіргенде, ет және балық кептіру кезінде автоклавты қолдану жылумен өңдеу ұзақтығын айтарлықтай қысқартады. Етті лимон, шарап немесе аскорбин қышқылы бар маринадпен өңдеу, сиыр және шошқа ұшасының әдетте қуыруға қолданылмайтын бөлшегінен қанағаттанарлықтай сападағы қуырылған өнім алуға мүмкіндік береді.
Достарыңызбен бөлісу: |
