кесте – Алмалардан даярланған компот рецепті

Компоттармен жұмыс жасауды жүргізгенде суға лимон қышқылын, сахарозаны, тілімделген алмаларды қосу. Қоспаны қатты қайнатқанға дейін ұстау және қайнап жатқанында 2 және 5 мин пісіріп алу (қыздыру ұзақтылығының ықпалы). Қышқыл концентрациясының ықпалын анықтау үшін лимон қышқылының әр түрлі мөлшерімен даярланған компоттар негізінде зерттеу жасау. Компоттарды 2 мин қайнату. Қышқылдың ыдырау деңгейінің ықпалын лимон және сіркесуы қышқылдарымен даярланған компот үлгілері негізінде анықтау. Қышқылдарды бірдей мөлшерді алады және компотты 8 кестеде келтірілген уақыт аралығында қайнатады.

Дайын болған компотты жылдам арада бөлме температурасына дейін салқындату және сиропты 100 мл сыйымдылығы бар өлшеуіш шыны сауытқа жеке алу. Шыны сауыт ішіндегісін белгіленген жерге дейін сумен толтыру, дұрыстап араластыру және қағаз сүзбесі арқылы сүзіп алу. 250 мл шыны сауытқа 25 мл фильтрат қосып, оның ішіндегі қосындыны сумен белгіленген жеріне дейін толтыру. Сұйықтықты араластыру және оның құрамындағы инвертті қантты цианидті әдіс арқылы анықтау.

Сахарозаның концентрациясын цианидті әдіс арқылы анықтау нақты көлемдегі қызыл қан тұзын K₃Fe(CN)₆ сары қан тұзына K₄Fe(CN)₆ редуциялайтын тексерілу үстіндегі қант ерітіндісімен орнына келтіруге негізделген. Инвертті қант ерітіндісінің қызыл қан тұзын қалпына келуіне шығындалған көлемі бойынша зерттеліп отырған азық-түліктегі қант құрамын есептеп шығарады.

Қызыл қан тұзының редуциялайтын Қант ерітіндісімен титрлену үрдісі сілтілі ортада метиленмен бірге қыздырғанда жүргізіледі.

Цианидті әдіс арқылы қантты анықтау үрдісі кезінде тәжірибе жағдайларын қатаң сақтау қажет, өйткені нәтижелер ерітіндінің қайнау ұзақтылығына, қайнау интенсивтілігіне, титрлеуді аяқтау кезінде ерітіндінің құйылу жылдамдығына байланысты болып келеді.

Дұрыс мәліметтерге қол жеткізу үшін бағытты және қорытынды титрлеу жасалынады. Бағытты титрлеуді сараптама басында жүргізеді. Инвертті қанттың ерітіндісін ыстық титрлеуден өткізу үшін бюреткаға құяды. 100 мл сыйымдылығы бар конустық шыны сауытқа тура 10 мл 1% - ды

железосинеродистого калия K₃Fe(CN)₆ ерітіндісін құю және ащы натрдың 2,5 н. ерітіндісінен 2,5 мл мөлшерін және метиленовый сини бір тамшысын қосу. Қоспаны торда қайнағанға дейін қыздыру және оны үздіксіз қайнау үстінде жасыл бояудың (күлгін түстен өтіп) ашық сары түске ауысуына дейін абайлап титрлеу (1 с 1 тамшы). Қайнап жатқан кезде сұйықтықтың араласуы жүзеге асады.

Қорытынды титрлеуде 100 мл конустық шыны сауытқа 10 мл 1 % - дық раствора железосинеродистого калия, ащы натрдың 2,5 н. ерітіндісінен 2,5 мл мөлшерін және зерттелудегі ерітіндіні осы мөлшерден 1 мл аз мөлшерін құю, өйткені ол бағытты титрлеуде шығындалып кеткен. Дайын болған қоспаны қайнағанға дейін қыздыру, 1 мин қайнату, метиленовый сини тамшысын қосу және қоспаны сары түс пайда болғанға дейін титрлей беру.

Сахароза көлемін қорытынды титрлеу кезіндегі нәтижелер бойынша, қайнағанға дейінгі және титрлеуді аяқтағанға дейінгі құйылған редуциялайтын Қант ерітінділерінің көлемін қосып барып есептеген жөн.

Бағытты титрлеуде сияқты қорытынды титрлеуде де реакция қатаң стехиометриялы түрде жүзеге аспайды, осыған байланысты есептеу формуласына эмпирикалық жол арқылы шығарылған түзеті коэффициенттері енгізілген.

Инвертті қантқа айналған сахароза көлемін сироп үшін формула (3) бойынша есептеу:

= К( 10,06 + 0,0175 • V) • V₁ • 0,95/ (V • 10 • m), г, (3)

К - 1 % - тік теміркөктекті калий ерітіндісіне түзету коэффициенті;

V₁ – қантты сироп құйылған шыны сауыттың сыйымдылығы, мл;

V –10 мл 1 % - тік теміркөктекті калий ерітіндісінің бақылау титрлеу кезінде қалпына келуіне кеткен инвертті қант ерітіндінің көлемі, мл;

m - сахароза массасы, г;

10,06 және 0,0175 – эмпирикалық коэффициенттер;

1000 – қайта есептеу коэффициенті;

0,95 – инвертті қантты сахарозаға қайта есептеу коэффициенті.

X = К( 10,06 + 0,0175•V) • V₁ • 0,95•100/ (V•25•10), г (4)

25 – анықтау үшін алынған сироп көлемі, мл;

Жұмыстан алынған нәтижелерді 9 кесте түрінде келтіру.

Жұмыс бойынша қорытынды жасағанда қышқыл концентрациясының, қышқылдың ыдырау деңгейі мен қайнау ұзақтылығының тәтті тағамдар мен сусындар өндірудегі сахароза инверсиясының деңгейіне ықпалын ерекше атап өту.