Титулдық парағы

1. «Тамақ өнімдерін жылулық және механикалық өңдеу кезінде ақуыздардың өзгеруі» атты тақырыбына реферат дайындау.

2. № 4...8 жұмыстарын орындау кезде физикалық- химиялық зерттеулер өткізу үшін аппаратты сұлбасын құрастыру.
1.2 Өсімдік тектес өнімдер
Механикалық және жылулық әсерлердің әсерінен өсімдік тектес заттарда, олардың түрі, массасы, иісі мен дәмі өзгеретін процес өтеді. Өсімдік тектес заттардың негізгі құрылымдық бөлігі көмірсулар болғандықтан, жылулық өңдеу әсерінен олар көмірсулар ыдырау заттарына бөлінеді. Жылулық өңдеу кезінде қышқылды гидролиз, клейстеризация, карамелизация, декстринизация, ашу процестері өтеді, сондықтан олардың қасиеттері де өзгереді.

Көмірсулардың қасиеттерінің өзгеруі бойынша (ерігіштігі, клейстеризация, опти­калық тығыздық және ерітінділердің сыну коэффициенттері, бояулармен реакцияға түсу қабілеттігі және басқалар) көмірсуларға деген бөлек факторладың әсерлерінің деңгейі туралы көрініс болады. Табиғатына, ортаға, рецептура компоненттерінінң құрылымына байланысты көмірсулардың қасиеттері әртүрлі өзгереді.