Титулдық парағы
Жұмыс № 11. Қыздыру процесінің өсімдік майының қышқылдану дәрежесінің өзгеруіне ықпалы
жүктеу/скачать 0,59 Mb.
|
| Жұмыс № 11. Қыздыру процесінің өсімдік майының қышқылдану дәрежесінің өзгеруіне ықпалы
Егер май жылуберілім ортасы ретінде қолданылатын болса, әсіресе өнімді фритюрде қуыру кезінде, оның жылуға төзімділігі, төмен ылғалдылығы, қызған кездегі жабысқақтығы, қатты білінетін дәмі мен иісі сияқты көрсеткіштері ең бірінші маңызды көрсеткіштері болып саналады. Едәуір мөлшерде ылғалдылығы бар майларды (сарымай, маргарин) қуыру үшін қолдануға кеңес берілмейді, өйткені олар буланған кезінде қатты май шашырауын болдырады. Аса қажет болмаса жоғары шекті өсімдік майларын да фритюрде қуыру үшін қолдануға болмайды, өйткені ұзақ уақыт қыздыру кезінде олардың тағамдық құндылығы елеулі түрде төмендейді. Өнімдерді фритюрде қуыру кезінде майды ұзақ уақыт қыздыру триглицеридтердің гидролизденуі мен тотығуға алып келеді. Гидролиз жүре пайда болатын бос майлы қышқылдары оңай тотығатындықтан, өз кезегінде тотығуға айналуға әсер етеді. Термиялық тотығудың бастапқы кезеңі тотықты, негізінен гидрототықты типтегі қосылыстардың жиналуымен сипатталады. Жоғарыбелсенділікте бола тұра соңғысы тотықтыратын аралықтағы өнім (спирттер, альдегидттер, кетон) мен екінші өнімнің (дикарбонильді қосылыс, эпокиси) пайда болуына орай ыдырап кетеді. Тұрақты тотығу өнімдері майдың тағамдық сапалылығы мен биологиялық құндылығының төмендеуіне себепші болады. Оның органолептикалық сапа көрсеткіші де өзгереді.
жүктеу/скачать 0,59 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|