| Өздік жұмысқа арналған тапсырмалар
1. «Крахмал мен қанттың өзгеруі» бөлігін оқу.
2. Жұмыс бойынша әдістемелік нұсқаулықпен танысу, осы тақырып бойынша дәрісте қаралған сұрақтарға назар аудару.
3. № 1…3 жұмыстар үшін физика – химиялық зерттеу жүргізудің сұлбасын құрастыру.
1.2.2 Аспаздық өңдеу кезіндегі азықтық тағамдардағы майдың өзгеруіне технологиялық фактордың әсері
Жұмыс № 10. Фритюрде қуыру барысында өсімдік майының сапалық көрсеткіштерінің өзгеруі
Майлар көптеген аспаздық өнімдердің қажетті құрамдас бөлігі ғана емес, өнімді жылумен өңдеу кезінде жылуберілімдік және антиадгезиондық ортаның ролін атқарады. Майды фритюр ретінде ұзақ уақыт қолдану оның органолептикалық көрсеткіштері (қараюы, өзгеше иіс пен дәм, қоюлану) мен физикалық қасиетінің (салыстырмалы салмағы мен жабысқақтығы, сәулелердің сыну коэффициентінің артуы) өзгеруіне себеп болады.
Майдың түсі мен дәмінің өзгеруінің арасындағы белгілі бір тәуелділік боялуға қандай да бір мөлшерде меланоидина себепші екендігін көрсетеді. Сондықтан қыздырылған майдың түсінің қалыптасуына қараға боялған тотықтандыратын екінші өнім (мысалы, дикарбонильді қосылыстағы қоюландырылған өнім және басқа) қатысады.
Сәулелердің сыну коэффициентінің артуы, тотығу нәтижесінде майда жаңа функционалдық топтың: карбонильді, карбоксильді, окситоптардың пайда болғанын дәлелдейді. Жаңа кеңістіктің және басқа да изомерлер қалыптасады. Бір уақытта салыстырмалы салмақ пен жабысқақтығының ұлғаюы майда полимерлердің пайда болу салдарынан болады, пайда болуына қабаттасқан екі есе байланыстағы қосылулар, қанықпаған май қышқылдары, дикарбонильді қосылыстар және басқа да глицеридтердің термиялық ыдырауындағы өнімдер себепші болады.
Достарыңызбен бөлісу: |
