Тамақ өнімдерін өндіру және сақтау кезіндегі ферменттердің ролі Ферменттердің өсімдік шикізатының тыныс алуындағы ролі.
Өсімдік шикізаты мен қоршаған ортаның арасындағы байланыстың негізгі рөлін тынысалу атқарады, яғни ол ферменттер арқылы реттелетін тотығу тотықсыздану үдерісінен тұрады. Бұл үдерістер экзотермиялық болып табылады, яғни тынысалу нәтижесінде фотосинтез кезінде өсімдіктің органикалық заттарында жиналған энергияның бөлінуі арқылы жүреді.
Тынысалу арқылы газалмасу тотығу тотықсыздану үдерістерінің қалыпты жүруін қамтамасыз етеді, соның арқасында өсімдік клеткаларындағы микроорганизмдерден бөлінетін токсиндер бұзылады, шикізаттың табиғи иммунитетін жоғарылатып, олардың бұзылуына жол бермейді. Оттегінің қатысуымен жүретін үдеріс аэробты тынысалу және оттегінің қатысынсыз жүретін анаэробты тынысалу деп аталады. Жемістер мен көкөністерді сақтау кезіндегі аэробты тынысалуында қоршаған ортаға көмірқышқылгаз бен су бөлінеді. Анаэробты тынысалу кезінде шикізатты тұтасымен зақымдайтын спирттер мен қышқылдар бөлінеді. Анаэробты тынысалуды төмендету үшін өсімдік шикізатын ауасы жақсы желдетілетін жерде сақтайды.
