Ферменттердің көздері және ферменттік препараттар туралы ұғым Тамақ өнімдері өндірісінде және оларды сақтау кезінде жүретін биохимиялық үдерістер шикізаттың өзіндегі ферменттердің әсерінен немесе ферменттік препараттар түрінде қолданылатын және микроорганизмдер арқылы алынатын ферменттердің әсерінен жүзеге асады. Ферменттер шикізатта бос және байланысқан күйде болады. Дәннің өнуі кезінде ферменттердің белсенділігі жоғарылайды, өйткені олар толықтай немесе жекелей бос күйге айналады.
Әрбір микроорганизм әртүрлі ферменттер кешеніне ие, олардың көпшілігі өсімдік және жануар ферменттеріне ұқсас. Белгілі бір фермент түрін алуда қолданылатын микроорганизмдер биомассасының негізгі көзі көгерткіш саңырауқұлақтар, бактериялар, ашытқылар және актиномицеттердің культуралары болып табылады.
Бұл микроорганизмдер өсімдік және жануар тканіне қарағанда берілген фермент түрін оңай әрі тиімді бөліп алуға болатын анағұрлым көп биомасса береді. Мысалы, α-амилаза ферментін көгерткіш саңырауқұлақ(А. niger, А. Огуzаe) және бактериядан(В. subtilis) алады, глюкоамилазаны — көбінесе А. awamori көгерткіш саңырауқұлағынан, пектолитикалық ферменттер —Аspergillus саңырауқұлағынан(А. Awamori), ал протеиназалар — Bacillus, Aspergillus, Penicilium туысындағы бактериялар мен саңырауқұлақтардан алынады.
