Тoтpp 2211 – «Тамақ өнімдері технологияларының теориялық негіздері» пәні бойынша
жүктеу/скачать 64,5 Kb.
|
тоттн дарис (копия)
- Бұл бет үшін навигация:
- Катализаторлар.
| Жекелеген химиялық үдерістердің мәні және олардың тамақ өнеркәсібіндегі ролі
Әртүрлі тамақ өнімдерін алу және сақтау химиялық үдерістердің жүруімен сипатталады. Олардың бірі гидролиз реакциясымен, енді бірі тотығу-тотықсыздану реакцияларымен байланысты: меланоидинтүзілуі, дегидраттау, сульфиттеу, тотығу және т.б. Күрделі заттардың(ақуыз, май, көмірсу) қарапайым заттарға дейін сілті және қышқыл әсерінен ыдырап, өзіне су молекуласын қосып алу реакциясын гидролиз деп атайды. Катализаторлар. Катализатор — бұл реакцияның жылдамдығын күрт өзгертетін заттар. Катализатор қатысында реакциялар мың есеге дейін тез жүреді және айтарлықтай төмен температурада жүре алады, бұл экокномикалық тұрғыдан тиімді. Сондай ақ катализаторлар органикалық синтез кезінде — тотығу, гидрлеу, дегидрлеу, гидратация және т.б. үдерістерінде де маңызды орын алады. Катализатор неғұрлым белсенді болған сайын реакциялар соғұрлым тез жүреді. Катализаторлар бір ғана реакцияны, реакциялар тобын немесе әртүрлі типті реакцияларды жылдамдата алады, яғни олар жекелеген немесе топтық ерекшелікке ие, ал кейбірі көптеген реакциялар үшін жарамды. Мысалы, сутек иондары ақуыздың, крахмал және басқа да қосылыстардың гидролиздену реакциясын тездетеді. Катализатор ретінде негізінен таза күйіндегі металдар(никель, кобальт, темір, платина), оксид және тұз күйінде(темір, кальций, магний, мыс және т.с.с. қосылыстары) заттар қолданылады. Неорганикалық катализаторлар термотұрақты, және олардың қатысында жүретін реакциялар салыстырмалы түрде жоғары температурада жүреді. Реакция жүретін ортадағы бөгде қоспалардың болуы катализаторларға түрліше әсер етеді: кейбірі бейтарап, кейбірі катализатордың әсерін күшейтеді, ал кейбірі оны әлсіретеді немесе тежейді. Катализаторларды улайтын заттар каталитикалық улар деп аталады. Катализатордың реакциялық ортаға біртекті таралған әсер етуші зат фазасымен бірдей ме, әлде өзі жеке фаза түзуіне қарай катализдің гомогенді немесе гетерогенді екендігін білуге болады. Гомогенді катализ механизмін аралық қосылыстар теориясын қолданып түсіндіруге болады. Катализаторды енгізгеннен кейін реакция энергияны аз талап ететін бірнеше аралық стадиялардан өтеді, ал катализаторсыз тікелей жүретін реакцияның жылдамдығы өте жоғары болады. Гомогенді реакциялардың көпшілігі Н+ және ОН- иондарының әсерінен катализденеді. Мұндай реакцияларға сахарозаның инверсиялануы, күрделі эфирлардың сондай ақ майлардың гидролизі жатады. Металл иондары тотығу, гидролиздену реакцияларын катализдейді. Мысалы, мыс аскорбин қышқылының тотығуын катализдейді, сондықтан жеміс көкөністерді өңдеуге арналған қондырғыларды мыстан немесе оның қорытпаларынан дайындауға болмайды. Тағамдық майлардың тотығуы мыс, темір, марганец иондарының әсерінен тез жүреді, сондықтан майларды металл ыдыстарда сақтауға болмайды. жүктеу/скачать 64,5 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|