Бақылау сұрақтары:
1. Жылулық үдерістер, жылу алмасу әдістері.
2. Жемістер мен көкөністерді жылумен өңдеу езіндегі өзгерістер
3. Жануартекті шикізаттарды жылумен өңдеу кезінде қандай өзгерістер жүреді?
№8 дәріс. Тамақ өнімдерін өндіруде шикізатты өңдеудің химиялық үдерістері.
Дәріс жоспары:
1. Химиялық үдерістер – химиялық реакциялардың жылдамдығына әсер ететін факторлар
2. Жекелеген химиялық үдерістердің мәні және олардың тамақ өнеркәсібіндегі ролі
3. Гидролиз. Меланоидинтүзу. Дегидраттау. Сульфиттеу. Тотығу.
Тағамдық технологиялардың бірқатарының негізі химиялық түрлендіруге негізделген. Оларға крахмалдан қышқылдық гидролиздеу жолымен сірне(патока) және кристалды глюкозаны, гидрогендеу және қайта этерификациялау әдісімен әртүрлі майларды, сахарозаны қышқылдық гидролиздеу арқылы инвертті қант алу үдерістері жатады. Сондай ақ бұл үдерістерге нан, ұнды кондитер өнімдері, қант, шоколад, өсімдік майы, өнімдерді сақтау өндірістеріндегі жекелеген стадияларында үлкен көңіл бөлінеді.
Достарыңызбен бөлісу: |
