Тoтpp 2211 – «Тамақ өнімдері технологияларының теориялық негіздері» пәні бойынша
жүктеу/скачать 64,5 Kb.
|
тоттн дарис (копия)
| Бақылау сұрақтары:
1. Шикізатты жылулық өңдеу операцияларын ата 2. Жылутасығыштарға сипаттама беріңіз. №7 дәріс. Тамақ өнімдерін өндіруде шикізатты өңдеудің жылуфизикалық әдістері. Дәріс жоспары: 1. Тамақ өнімдерін өндіруде шикізатты өңдеудің жылуфизикалық әдістері. 2. Ет және ет өнімдерін жылумен өңдеу. Жемістер мен көкөністерді жылумен өңдеу. Шикізатты тағам өнімдеріне айналдыруда жылулық өңдеу үдерістері маңызды орын алады. Жылулық өңдеу нәтижесінде өнімнің тағамдық құндылығы өзгеріп, дәмдік қасиеттері жақсарады. Кейде қыздыру мен салқындату келесі операцияларды тиімді жүргізу үшін қажет. Мысалы өсімдік майын сүзу алдында оның тұтқырлығын азайту үшін қыздырады. Бірқатар салмақалмасу, химиялық, биохимиялық үдерістердің жылдам жүруін қамтамасыз ету үшін қыздыру немесе салқындату арқылы олардың белгілі бір температурасын ұстап тұру қажет. Тамақ өнеркәсібінде кеңінен таралған ондай үдерістерге кептіру, сорбция, сатурация, кристалдану, қатты заттарды еріту, буландыру, конденсация жатады. Жылу берудің(алмасудың) үш әдісі бар: жылуөткізгіштік, конвекция және радиация. Ең маңызды әдіс жылуөткізгіштік, яғни қатты дене, қозғалмайтын сұйықтық немесе газ ішіндегі жылудың берілуі жылуөткізгіштік деп аталады. Жылуөткізгіштік дененің физикалық табиғатына, құрылымына, температурасы және қысымына байланысты болады. Ең жоғары жылуөткізгіштікке металдар, ал ең төмен жылуөткізгіштікке газдар ие. Конвекция. Қозғалмайтын сұйықтық немесе газда жылудың алмасуы жылуөткізгіштік арқылы жүзеге асады, яғни араластыру арқылы жылу алмасады. Сұйықтықтың қыздырылған бөліктері суық бөліктердің ортасына түскен кезде оларға өздерінің жылуын береді. Бұл жағдайда жылу беру жылдамдығы араластыру қарқынды болған сайын жоғары болады, яғни конвективті жылу алмасу жүреді. Радиация. Сәулелену арқылы жылуберу наубайханалық радиациялық пештерде және радиациялық кептіргіштерде ғана қолданылады. Кемшілігі энергия сыйымдылығы өте жоғары, сондықтан сирек қолданылады. жүктеу/скачать 64,5 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|