Бақылау сұрақтары:
1. Біртексіз жүйелердің жіктелуі. Тұндыру, сүзу үдерістеріне сипаттама беріңіз.
2. Салмақалмасу үдерістері - абсорбция, адсорбция, кептіру
3. Абсорбенттерге сипаттама беріңіз.
№ 6 дәріс. Тамақ өнеркәсібіндегі жылулық үдерістердің ғылыми негізі(жылуды тасымалдау әдістері, жылутасығыштар және олардың қасиеттері).
Дәріс жоспары:
1. Шикізатты жылулық өңдеу операциялары
2. жылулық үдерістер – жылу алмасу әдістері, жылутасығыштар және олардың қасиеттері, буландыру үдерістері
Шикізатты жылулық өңдеу операциялары
Жылумен өңдеу операциясына шикізатты алдын-ала булау және қуыру операциялары жатады. Булау 2 түрлі жүргізіледі:
буда булау
ыстық суда булау
Алдын-ала жылумен өңдеу дегеніміз шикізатты қысқа уақыт ішінде (5-10 мин.) жоғары температурада (80-100 0С) жылулық өңдеу.
Булау дегеніміз қысқа уақыт ішінде шикізатты бумен, ыстық және қайнаған сумен, тағамдық заттар ерітіндісімен өңдеу (рассол, сироп). Булау температурасы барлық кезде 60˚С . Уақыты және өңдеу әдісі жүргізілетін операцияға байланысты.
Шикізатты ыстық майда алдын ала қысқа уақыт ішінде өңдеу пассерлеу деп аталады. Пассерлеу үшін пияз және сәбіз көкөністері қолданылады.
Ал өнімді тұтынуға дайын болғанша, яғни, оны бетінде алтын-қоңыр қабық пайда болғанша және дәмі, түсі өзгергенше ыстық майда өңдеу қуыру деп аталады.
Қуыру – бұл шикізатты өсімдік немесе ерітілген жануар майында аспаздық дайын болғанша өңдеу операциясы. Қуыру кезінде өсімдік шикізатындағы көмірсулар карамелденеді, ақуыз түбегейлі өзгереді. Бұл шикізаттың сыртында алтын қоңыр түсті қабық түзілуіне және өзіне тән түс және дәм қалыптасуына әкеледі.
Етті жылумен өңдеген кезде сұйық фаза бөлініп шығады, микрофибриллалық және коллагендік ақуыздар өзгереді. Нәтижесінде еттің кұрылысы, әсіресе нәзіктігі де өзгереді. Еттің нәзіктігі температурадан, жылумен өңдеудің ұзақтылығы мен өңдеу тәсілінен, ұлпаның қасиеттерін және т.б. факторлардан тәуелді б.т.
Жылумен өңдеу кезінде жартылай фабрикатқа дайын өнімге тән құрылыс, дәм және аромат пайда болады және ол дайын тамақ болып шығады.
Жылумен өңдеуден кейін өнімнің тағамдық құндылығы біраз төмендейді: азотты заттардың, май, микроэлементтер және суда еритін дәрумендердің үлесі азаяды. Тағамдық және биологиялық құндылықтың өзгеруіне температура және өңдеу ұзақтылығы едәуір әсер етеді. 90°С температурада анорганикалық фосфор бөлінеді, сероводород және аммиак түзіледі (пайда болады), көмір қышқылы бөлініп шығады. Сероводородтың мөлшері температураны үлкейткен сайын көбейе береді.
Жылулық үдерістер – жылу алмасу әдістері, жылутасығыштар және олардың қасиеттері, буландыру үдерістері
Шикізатты тамақтану өнімдеріне айналдыруда жылулық өңдеу үдерістері маңызды орын алады. Жылулық өңдеу нәтижесінде өнімнің тағамдық құндылығы өзгеріп, дәмдік қасиеттері жақсарады. Кейде қыздыру мен салқындату келесі операцияларды тиімді жүргізу үшін қажет. Мысалы өсімдік майын сүзу алдында оның тұтқырлығын азайту үшін қыздырады. Бірқатар салмақалмасу, химиялық, биохимиялық үдерістердің жылдам жүруін қамтамасыз ету үшін қыздыру немесе салқындату арқылы олардың белгілі бір температурасын ұстап тұру қажет. Тамақ өнеркәсібінде кеңінен таралған ондай үдерістерге кептіру, сорбция, сатурация, кристалдану, қатты заттарды еріту, буландыру, конденсация жатады.
Жылу берудің(алмасудың) үш әдісі бар: жылуөткізгіштік, конвекция және радиация.
Достарыңызбен бөлісу: |
