Умкд учебно-методические материалы по дисциплине
жүктеу/скачать 0,78 Mb.
|
УМКД Квалим материалы полная
- Бұл бет үшін навигация:
- Оценка уровня качества маргариновой продукции
| Контрольные вопросы:
Органолептические показатели хлебобулочных продуктов и методы их исследования. Физико-химические методы исследования хлебобулочных изделий. Лабораторная работа № 6 Тема: Оценка уровня качества маргариновой продукции Цель работы: Дать квалиметричскую оценку маргариновой продукции по органолептическим и физико-химическим показателям Задание: Изучить требования, предъявляемые к качеству маргариновой продукции и освоить методики определения показателей качества маргариновой продукции Маргариновая промышленность выпускает широкий ассортимент марга-ринов, жиров кулинарных, кондитерских, кулинарных, хлебопекарных и др. Маргарин - зто высокодисперсная водно-жировая эмульсия, в состав ког торой входятжиры, молоко, эмульгаторы, красители, ароматюаторы, соль, сахар, витамины. Молоко (в натуральном или сквашенном виде) вводят в состав маргарина, чтобы придать ему вкус и аромат сливочного масла. Дпя этой же цели используют различные ароматизаторы, а для получения стойкой водно-жировой эмульсии -эмульгаторы (МГ, МГД, сухое молоко и др.). Пищевые красители вводят в рецептуру маргарина для придания цвета весеннего сливочного масла, соль и сахар - для полноты вкуса. Жиры кулинарные и кондитерские в отличие от маргарина практически безводны. Для их изготовления используют рафинированные и дезодорированные гидрированные жиры и смеси гидрированных жиров с животными жирами и растительными маслами. Качество маргарина и жиров кулинарных, кондитерских и хлебопекарных в значительной степени зависит от качества исходного сырья, входяшего в рецептуру. Поэтому контроль производства начинают с контроля качества жиров и всех остальных компонентов. Дпя оценки качества маргарина и кулинарных жиров вьполняют анализ проб готового продукта, которые должны соответствовать показателям стандартов ГОСТ 240-85 «Маргарин. Общие техннческие условия» и ГОСТ 28414-89 «Жиры для кулинарии, кондитерской и хлебопекарной промышленностн. ОТУ». При производстве маргариновой продукцин контролируют: Вкус, запах, цвет, прозрачность, кислотное число рафинированных и дезо-дорированных жиров; Вкус, запах, внешний вид цвет, содержание жира, кислотность в молоке, плотность молока, массовой доли жира в молоке, массовой доли сухого вещества и влаги, проводят пробу на кипячение; Температуру водно-молочной смеси; Дисперсность и стойкость эмульсии; Вкус, запах, цвет, консистенцию, влажность, содержание жира, температуру плавления жира, выделенного из маргарина, и микробиологический анализ маргарина; Вкус, запах, цвет, консистенцию, температуру плавления, влажность в жирах кулннарных, кондитерских, хлебопекарных. . Одним из главных требований к качеству маргариновой продукцин является отсутствие посторонних привкусов и запахов и наличие четко выраженного вкуса и запаха, близкого к сливочному маслу. Консистенция маргарина должна быть легкоплавкой, пластичной, плотной и однородной. Поверхность среза должна быть блестящей и сухой на вид. Цвет окрашенных маргаринов светло-желтый однородный по всей массе. Пачки маргарина не должны бытъ помятыми, этикетка нанесена четко и ясно. Маргарин со слабым ароматом и пустым невыраженным вкусом получают при использовании несквашенного молока без ввода ароматизатора. Неудовлетворительные слабовыраженные, трудно определяемые привкусы объясняются видом в рецептуру плохо дезодорированных жиров, плохих ароматизаторов. Горький вкус придают плохая соль или горечь в молоке. Излишне кислый вкус появляется при вводе молока повышенной кислотности. Стеариновый привкус придает маргариновой продукции плохо дезодорированный жир, длительно хранившийся высокоплавкий саломас. Сальный вкус обьясняется попаданием в маргарин говяжьего или бараньего сала. Появление олеистого привкуса объясняется вводом плохо дезодорированного растительного масла. Сырный творожистый привкус придает маргарину сквашенное молоко с использованием не-достаточно чистых культур или переквашенного молока. Металлический привкус появляется при длительном хранении маргарина в металлической таре. Привкус олифы придает растительное масло, хранившееся при высокой температуре, а также плохой масляный краситель и недостаточно чистый фосфатидный концентрат. Мыльно-щелочной привкус обусловлен использованием жиров, содержащих сдеды мыла. Мягкая, твердая, крошливая консистенция объясняется тем, что, либо неправильно составлена жировая рецептура, либо высока твердость жирового набора. Появление крупки, мучнистости, мажущейся салистой консистенции объясняется неправильным режимом охлаждения, излишней механической обработкой маргарина, приводящей к чрезмерноиу измельчению кристаллов. Мутная слеза (появление мутных капелек воды) обнфуживается часто, при работе на несквашенном или плохо сквашенном молоке, а также при несоблюдении порядка ввода эмульгатора. Крупная слеза (стекаюшая влага) объясняется недостатком эмульгатора или его плохим качеством. Содержание влаги в маргарине представлено ее суммарным количеством: содержащаяся в молоке и вводимая с раствором сахара и соли. По стандарту в большинстве видов продукции содержанне влаги составляет около 17 %, для низкокалорийных не более 24 %. Температура плавления жира, выделенного из маргарина составляет в основном от 27 до 32 °С, кислотность маргарина от 2 до 2,5 градусов Кеттсторфера. Определение твердостн маргарина, конднтерского жира с помощью твердометра Каминского по ГОСТ 976-81. 1 Правила приемки, отбора проб и методы испытаний маргарина, кондитерских, кулинарных и хлебопекарных жиров определены Государственным стандартом ГОСТ 976-81. Пробы маргарина для анализа отбирают от каждой партии готовой про-дукции. Из ящиков (монолит) пробы отбирают щупом, который погружают от торцовой стенкн ящика параллельно боковой поверхности. Из бочек или фанерных барабанов пробу отбнрают, погружая щуп на всю длину наискось от края тары до ее середнны. При выпуске маргарина в мелкой фасовке, пачки, отобранные ддя анализа, освобождают от бумаги и разрезают ножом по центру пачки на две части. По всей поверхности разреза, захватывая и края, от каждой частн отрезают пробу маргарина - около 50 г. Отобранные пробы помещают в банку и погружают в водяаую баню темлературой 40-45 °С так, чтобы маргарин в банке был полностью погружен в воду. Для того чтобы маргарин ие расплавился, а приобрел только необходимую подвижность, его каждые 2 минуты перемешивают, осторожно вращая банку. Как только проба маргарина приобретет подвижность, 6анку,вынимают из воды и продолжают перемешивать до загустевания массы. Пробу на анализ отбирают от загустевшей массы. 2 Определение органолептических показателей маргариновой продукции Органолептические показатели качества маргарина определяот в соответ-свие с ГОСТ 976-81 следующим образом. Определение цвета. Цвет твердого маргарина и жиров опредедяют при температуре 18 °С осмотром среза. Цвет жидких жиров и маргаринов определяют осмотром пробы объемом не менее 30 см3, помещенной в стакан из бесцветного стекла. Стакан устанавливают на листе из белой бумаги и рассматривают в проходящем свете. Определение запаха и вкуса, При определении вкуса количество продукта должно быть достаточным для распределения по всей полости рта. Продукт подвергают разжевыванию в теченне 20-30 с без проглатывания. Запах также определяют органолептнчески при температуре 18 °С. Определение конснстенции. О консистенции судят по прилагаемому усилию при разрезании, изменению или сохранению стуктуры наличию или отсутствию вкраплений маргарина, или жира другой консистенции, наличию или отсутствию влаги на срезе. 3 Определение массовой доли влаги и летучих вешеств в маргарине (ГОСТ 976-81) Метод применим в интервале измерений от 10 до 50 %. Предел возможных значений абсолютной погрешности измереннй ± 0,08 % при доверительной вероятности 0,95. Массовую долю влаги можно определить двумя методами: высушиванием пробы маргарина в сушильном шкафу до постоянной массы (арбитражный метод); высушиваннем на закрытой электрической плитке (ускоренный метод). Чаще применяют второй метод. Метод основан ва высушивании пробы маргарина при температуре 160-180 °С. Ход анализа. В предварнтельно высушенную бюксу со стеклянной палочкой на технических весах отвешнвают 10-15 г прокаленного песка и 5-6 г маргарина. Помещают на электронагреватсль с температурой 160-180°С и непрерывно перемешивают стеклянной палочкой. По окончании потрескивания бюксу закрывают часовым стеклом. Об удалении влаги судят по отсутствию его запотевания и изменению окраски маргарина до темно-коричневой. Бюксу с содержимым охлаждают в эксикаторе и взвешивают. Массовую долю влаги и летучих веществ W (%) вычисляют по форму-ле: . где m1-масса бюксы с маргарином до высушивання, г, m2-масса бюксы с маргарином после высушнвания, г, m-масса исследуемой пробы маргарbна, г. Расхождёния между двумя параллельными определениями должно быть не более 0,2 %. 4 Определение массовой доли жира и сухого обезжнренного остатка в маргарине Сухой обезжиренный остаток в маргарине состоит из белка, солей, сахара и молочного сахара. Белок и молочкый сахар вводят в маргарнн с молоком. Поваренную соль, сахар и различные наполнители (какао-порошок) добавляют согласно рецептуре. Метод основан на экстракции жира из предварительно высушенного маргарина диэтиловым эфиром и установлении массы сухого обезжиренного остатка. Ход анализа. В предварительно высушенный и взвешенный со стеклянной палочкой химический стакан отвешивают на аналитических весах 2-4 г маргарина. Стакан с палочкой ставят на электрическую плигку, и содержнмое его непрерывно помешивают. Окончание удаления влаги определяют по отсутствию запотевания часового стекла. Для удалення влаги со стенок стакнва его дополннтсльно высушивают в термостате в течение 20 минут при температуре 100-105 °С. Стакан охлаждают и приливают по стенкам 50 мл диэтилового эфира так, чтобы смыть со стенок оставшиеся на нем капли жира, хорошо перемешивают палочкой, затем оставляют в покое на 20 минут. Отстоявшийся прозрачный раствор осторожно декантируют через предварительно высушенный и взвешенный на аналитических весах фильтр во взвешенную колбу, оставляя неболыпое количество эфира над осадком. Остаток промывают эфиром 3-4 раза, беря на каждую промывку 30 мл. Конец промывки проверяют по отсутствию следов жира на фильтровальной бумаге после испарения нанесенной капли эфирной вытяжки. Эфир отгоняют, остаток в колбе сушат при температуре 100-105 °С и по-сле охлаждения в эксикаторе взвешивают. Массовую долю жира в маргарине (%) вычисляют по формуле: где m1 -масса колбы с жиром, г; m2 - масса пустой колбы, г; m - масса исходной пробы маргарина, г. Для определення сухого обезжиренного остатка в стакан, из которого экстрагировали жир, помещают фильтр с обезжиренным сухим остатком н высушивают в термостате при температуре 100-105 °С до постоянной массы. Массовую долю сухого обезжиренного остатка в маргарине (%) вычис-ляют по формуле: где м1 - масса стакана и фильтра с обезжиренным сухим остатком, г, м2 - масса пустого стакана, г; м3 - масса пустого фильтра, г, м - масса исходной пробы маргарина. Расхождения между двумя параллельными определениями не должно превышать 0,1 %. ' 5 Определение массовой доли хлорида натрия в маргарине методом титровання Хлорид натрия вводят в маргарин, чтобы придать ему вкус и сделать более стойким при хранении и транспортировании. Метод основан на образовании нерастворимого в воде хлорида серебра по реакции Ход анализа. В колбу на аналнтнческих весах отвешивают около 5 г маргарина, приливают пипеткой 50 мл дистиллированной воды. Колбу закрывают химической воронкой или часовым стеклом, быстро нагревают на водяной бане до 80-90 °С и энергично взбалтывают, затем охлаждают и фильтруют в коническую колбу, прибавляют 2-3 капли раствора хромата калня и титруют 0,1 М раствором нитрата серебра. Титрование прекращают при появлении слабого кирпично-красного окрашивания вследствие образования хромата серебра: Массовую долю хлорида натрия ( %) вычисляют по формуле: где V- количество израсходованного 0,1 М раствора нитрата серебра, мл; К - поправка к титру 0,1 М раствора серебра; М- масса исследуемой пробы маргарина, г; 0,00585 - титр 0,1 М раствора нитрата серебра, выраженный по хлориду натрия, г/см3; 50 - количество воды, взятой для растворения соли, мл; 10 - количество раствора, взятое для титрования, мл. Расхожление между двумя параллельными определениями не должно превышатъ 0,03 %. 6 Опрсделение кислотностн маргарнна Кислотностъ маргарина характеризуется количеством кубических сантиметров 1 М раствора гидроксида калия (натрия), которое необходимо для нейтрализации 100 г маргарина. Кислотность маргарина выражают в градусах Кеттсторфера; она определяет суммарную кислотносгь жира и водномолочной фазы маргарина. Метод основан на нейтрализации свободных жирных кислот, белков, фосфорнокнслых и лимоннокислых солей раствором гидроксида щелочного металла. Ход анализа. В колбу на аналитических весах отвешивают около 5 г маргарина, прибавляют 20 мл спиртоэфирной смеси, 3 капли фенолфталеина и титруют при постоянном перемешивании 0,1 М раствором гидроксида калия до появления розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин. Кислотность маргарина (градусы Кеттсторфера) вычисляют по формуле: где А - количество 0,1 М раствора гидроксида калия, израсходованного на титрование, мл; М- масса исследуемой пробы маргарина. жүктеу/скачать 0,78 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|