Умкд учебно-методические материалы по дисциплине
жүктеу/скачать 0,78 Mb.
|
УМКД Квалим материалы полная
mendebaev-sapany
| 3 ЛАБОРАТОРНЫЕ ЗАНЯТИЯ
Лабораторная работа № 1 Тема: Определение уровня оценки качества вино - водочных изделий Цель работы: ознакомиться с химическими и микробиологическими методами исследований Задание: определить плотность, титруемую кислотность; содержание сахара, винной кислоты в белом и красном вине 1 Определение плотности Приборы, оборудование и материалы: мерный цилиндр, ареометр. Ход анализа. В чистый сухой цилиндр наливают исследуемое вино и осторожно погружают в него тщательно вытертый ареометр. При этом ареометр следует погружать, придерживая его за шейку (в противном случае, он по инерции может погрузиться на большую глубину и тем самым показать пониженную плотность). Необходимо следить, чтобы ареометр не касался стенок цилиндра. Когда погружение ареометра прекратиться, производят отсчет показаний шкалы по нижнему уровню мениска, при этом глаз должен находиться на уровне с поверхностью жидкости. В случае измерения темно-окрашенного вина, отсчет следует вести по верхнему краю мениска и к полученному результату прибавлять 0,002. Так как ареометры градуированы при 20°С, то при определении плотности необходимо следить, чтобы температура исследуемой жидкости точно соответствовала 20 °С. 2 Определение сахара В вине, в основном в виноградных винах содержится главным образом так называемый инвертный сахар (смесь глюкозы и фруктозы). В винодельческой промышленности принято выражать сахаристость сырья, полуфабрикатов и готовой продукции в инвертном сахаре в граммах на 100 мл или граммах на 100 г. При содержании сахара более 5 г/100мл сахаристость выражается с точностью до 0,1 г. при меньшей сахаристости - с точностью до 0,01. Ход анализа. Перед определением необходимо проверит правильность установки рефрактометра. Для этого каплю дист.воды помещают на нижнюю половнику камеры. Опустив верхнюю половинку, устанавливают пунктирную линию на линию раздела тёмной и светлой частями поля. Если прибор установлен правильно, то линия раздела проходит через правую часть шкалы по нулевому делению, а через левую часть - по делению 1,333. При обнаружении отклонения отвинчивают пробку и специальным ключом поворачивают головку стерженька, расположенную внутри корпуса до полного совпадения линии раздела с нулевым делением шкалы. После проверки прибора открывают верхнюю половинку камеры, насухо вытирают обе половинки и снова наносят на нижнюю половинку каплю исследуемого сусла. Отпустив верхнюю половинку и закрыв одно из окон призмы (при слабоокрашенном сусле закрывают нижнее), направляют зеркалом, свет в другое окно. Резкость линии раздела устанавливают компенсатором, а окуляр перемещают до тех пор, пока пунктирная линия не совпадет с линией раздела, после чего отмечают показания правой части шкалы. Если температура в приборе отклонялась от 20 °С, то вносят поправку к показаниям рефрактометра по таблицам прилагаемым к прибору, Содержание сахара в сусле или винограде, соответствующее найденному количеству сухих веществ, находят по таблице. При определении сахара в соках и в вине из полученного содержания сухих веществ, следует вычесть количество несахаров, которое составляет 1,5. 3 Определение титруемой кислотности. Под титруемой кислотностью вина, сока, плодов и ягод понимают содержание в них свободных кислот и их солей. Титруемая кислотность определяется титрованием щелочью известного объема вина, сока или водной вытяжки плодов (ягод). Конец реакции устанавливается с помощью индикатора специального прибора. Титруемую кислотность выражают в граммах на литр: в пересчете для виноградного виноделия - на винную кислоту, а для плодово-ягодного на яблочную. Точность определения ограничивается одним десятичным знаком. Ход анализа. 10 мл отмеренного пипеткой светлоокрашенного вина (сока). 20 мл водной вытяжки плодов (ягод) или разбавленного, темно-окрашенного вина (сока) переносят в коническую колбу емкостью 200 или 300 мл, добавляют 100 мл дистиллированной воды, 1 мл фенолфталеина и нагревают до кипения. Горячий раствор титруют 0,1 Н р-ром щелочи до появления розового окрашивания, не исчезающего 30 сек. Расчет производится по следующим формулам (В*К*100)/10=В*К*100 для вина и сока где В - количество щелочи, пошедшее па титрование, мл; К - количество кислоты, соответствующее 1 мл 0.1 Н р-ра щелочи (для винной 0,00075, для яблочной 0.0067, для лимонной 0,0064). (В*К*Е*100*10)/20=В*К*500 для темно-окрашенных соков и вин (при разведении) 4 Определение винной кислоты Винную кислоту в вине определяют ацедометрическим методом, который заключается в пересчете винной кислоты, в кислую соль калия, с последующим осаждением этой соли, растворении её в горячей воде и титровании щелочью. Ход анализа. 100 мл вина выпаривают в фарфоровой чашечке на водяной бане до половины объема, остаток с ополосками переливают в коническую колбу, на которую предварительно нанесена метка 100 мл, доводят объем дист. водой до метки, добавляют 2 мл уксусной кислоты и 0,5 мл р-ра уксусно-кислого калия, после чего прибавляют при помешивании 15 г измельченного в порошок хлористого калия. Затем приливают 20 мл этилового спирта и начинают осторожно тереть стеклянной палочкой о стенки колбы (это вызывает начало кристаллизации винного камня). Колбу прикрывают и оставляют на сутки при температуре 10-15°С. остаток отделяют отсасыванием, фильтруя через два слоя фильтра. Остаток на фильтре и на конической колбе промывают в несколько приёмов 20 мл спиртового р-ра хлорида калия, после чего тщательно смывают осадок с фильтра горячей водой в коническую колбу. Затем во избежание потерь осадка на фильтре следует промыть фильтр горячей водой, сливая фильтрат с ополосками в коническую колбу. Колбу с содержимым нагревают до кипения и титрую 0,1Н р-ром щелочи в присутствии фенолфталеина. Количество винной кислоты в 1 л вина расчитывают по формуле: Х=0,015(В+1,5)*10 (в граммах) где 0,015 - количество винной кислоты, соответствующее 1 мл р-ра щелочи (в данном случае - винная кислота титруется как одноосновная), г; В - количество щелочи, пошедшее на титрование, мл; 1,5 - поправка на растворение кислой калийной соли винной кислоты, выраженная в мл 0,1 Н р-ра щелочи; 10 - множитель для пересчета на 1 л вина. 5 Определение содержания спирта. Крепостью вина называется содержание в нем этилового спирта, выраженное в объемных процентах (количество в мл спирта в 100 мл вина). Содержание спирта выражают с точностью до первого знака десятичного знака, а иногда и до второго. Наиболее распространенные в винодельческой промышленности методы определения крепости ареометрический; более точный - пикнометрический; и быстрый, но не достаточно точный - эбулиометрический, применяемый только для сухих вин и при внутризаводских анализах крепленых вин. 6 Метод прямого подсчета клеток в поле зрения Этот метод используется для определения группового количественного и качественного состава микроорганизмов. Для подсчета каплю исследуемого вина помещают на предметное стекло, покрывают покровным стеклом и путем простого микроскопирования подсчитывают количество клеток в 10 полях зрения в разных частях препарата. Подсчитывают отдельно: количество винных дрожжей, диких дрожжей, спор, плесеней и бактерий. На основании полученных данных подсчитывают общее количество микроорганизмов в одном поле зрения и процентное соотношение каждой группы. Для установления количества клеток в одном поле зрения, подсчитанное общее количество клеток делят на 10. 7 Определение общего количества микроорганизмов Для проведения посева делают несколько разведений (1:10, 1:10, 1:100). Перед посевом материал взбалтывают, стерильной пипеткой отбирают 1 мл, и высевают в пустую стерильную чашку. Затем, слегка приподняв крышку, заливают расплавленной и остуженной до 45°С питательной средой, состоящей из виноградного сусла с 2-2,5 % агара и 5 % желатина. Быстро распределяют её по всей поверхности чашки Петри наклонением в разные стороны, или смешивают кругообразными движениями чашки по столу. Когда агар застынет, чашки Петри переворачивают крышкой вниз и помещают в термостат. Выросшие на чашке колонии подсчитывают (обычно на третий-пятый день) и пересчитывают их количество на 1 мл исследуемой жидкости. жүктеу/скачать 0,78 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|