Умкд учебно-методические материалы по дисциплине
жүктеу/скачать 0,78 Mb.
|
УМКД Квалим материалы полная
- Бұл бет үшін навигация:
- Определение уровня качества мяса и мясопродуктов
| Контрольные вопросы
1. Как определить плотность вина? 2. Что такое инвертный сахар? 3. Что понимается под титруемой кислотностью вина? 4. Каким методом определяют содержание винной кислоты в вине? Лабораторная работа № 2, 3 Тема: Определение уровня качества мяса и мясопродуктов Цель работы: ознакомиться с химическими методами исследований Задание: определить содержание влаги, жира, золы, белка в мясе (свежем) и колбасных изделиях. Определение химического состава дает возможность получить представле-ние о качестве мяса и мясопродуктов, их пищевой ценности, зависящих от количественного соотношения влаги, белка жира и минеральных веществ. Содержание основных пищевых веществ в мясопродуктах определяется их рецептурой и характером технологической обработки. 1Определение содержания влаги Навеску пробы измельченного продукта массой 3-5 г, взятую с точностью до 0,001, высушивают в металлическом бюксе со стеклянной палочкой в сушильном шкафу при 150°С в течсние 1 час или в аппарате САЛ при 150°С в течение 15 мин. Содержание влаги рассчитывают по формуле: Х1=(м1-м2)/(м1-м)*100 %, где Х1 - содержание влаги, %; м1 - масса бюксы с навеской до высушивания, г; м2 - масса бюксы с навеской после высушивания, г; м - масса бюксы, г. 2 Определеиие содержания жира Высушенную навеску после определения влаги количественно переносят в бюксу и заливают 10-15 мл растворителя (петролейный или этиловый эфир). Экстрагирование жира проводят в течение 3-4 мин 4-5 кратной повторностью. В ходе процесса навеску периодически помешивая стеклянной палочкой и растворитель каждый раз заливают с извлеченным жиром. После последнего слива остаток растворителя испаряют на воздухе. Бюксу с обезжиренной навеской подсушивают в сушильном шкафу при 105°С в течение 10 мин. Содержание жира опредсляют по формуле: Х2=(м1-м2)/м0*100 %, где Х2 - содержание жира, %; м1 - масса бюксы с навеской после высушивания до обезжиривания, г; м2 - масса бюксы с навеской после обезжиривания, г; м0 - масса навески, г 3 Определение содержания золы Содержимое бюксы после обезжиривания переносят в предварительно прокаленный и взвешенный тигель. Остаток навески со стенок бюксы смывают небольшим количеством растворителя, которой затем удаляют нагреванием на водяной бане до полного исчезно|вения. В тигель к сухой обезжиренной навеске добавляют 1 мл ацетат (уксуснокислый) магния Тигель с навеской обугливзют на электричской плитке, затем помещают на 30 мин в муфельную печь, внутри которой температура 500-600°С. Таким же образом минерализуют I мл ацетата магния. Содержание золы вычисляют по формуле: Х3=(м1-м2)/м0*100 %, где, Х3 - содержания золы, %; м1 - масса золы, г; м2 - масса оксида магния, полученная после минерализации раствора, аце-тата магния, г; м0 - масса навески, г; 4 Определение содержания белка Содержание белка определяют расчетным путем по формуле: Х4 = 100-(Х1+Х2+Х3) где Х4- содержания белка, %; Х1 - содержания влаги, %; Х2 - содержания жира, %; Х3 - содержания золы, % жүктеу/скачать 0,78 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|