«ветеринария» кафедрасы

Шикізат – тұздалған беконның бірінші және екінші категориядағы шошқаның жауырын бөлігінен алынады. Аяқты өкшесінен ажыратады. Шпиктің қалыңдығы кем дегенде 4см.

Буженина. МЕМСТ 17482-85-ке сәйкес шошқаның  қақталған және қуырылған өнімдері келесі атаулармен жіктеледі.Шикізат – ұшаның сіңірсіз және сүйексіз мықын жанбастық бөлігі,шпиктің қалыңдығы 2см ден кем болмауы керек.

Тұздау. Екі әдісті пайдаланады. Көбіне құрғақ тұздаудың массажерсіз әдісі пайдаланады.

1. Шикізаттың 2,75% массасындағы тұздықпен сүртеді. Тұздық құрамы 91%тұздан, 3,5% сарымсақ, 5,5% қызыл майдаланған бұрыштан тұрады. Басқажағдайларда бұл дәмдеуіштерді қоспайды.

2.Арнаулы тұздықты жоғарғыдай жолмен жасайды да, массажерға шикізаттың жалпы массасы 2,75% мөлшерінде қосады немесе 2,5% ас тұзын ғана қосады.

Етті салып 20-30 минут бойы ұқалайды, айналдыру жиілігі 16мин.Осындай әдіспен тұздалған шикізатты буып-түйіп, қосымша қыздырылған және шошқа майымен майланған ыдыстармен бетін жабады.

Қақталған  өнімдердерде дәрумендер адам ағзасына мөлшерде қамтамасыз етілуі тиіс. Адамның дәрумендерге қажеттілігі аздаған миллиграмдар мен микрограммен өлшенеді. Органикалық емес заттарға қарағанда дәрумендер қатты қыздырылғанда өз қасиетін жояды. Буженинаны әдетте тұзға ыстап, түрлі дәмдеуіштер қосылған шошқаның окороктарынан жасайды.Етті маймен сүртеді, соуспен араластырып, пешке салады. Кей жағдайда соусқа қосымша вино мен сыра араластырады. Буженинаны толық піскенше 1-1,5 сағат бойы пысырады.

Корейка. Шикізат – қабырғаларымен бірге бөлінген арқа бөлігі, ұзындығы 14-15см, бірінші және екінші категориялы барлық шошқаның жартылай ұшасынан бөлінген, сонымен қатар тұздалған беконнан бөлінген өнім. Омыртқалар алынып тасталуы, ал шетері жақсы бекітілуі тиіс. Шпик қалыңдығы 4см, ал жіңішке бөлігі кем деген де 3см болуы тиіс.