Шикізатты тұздау кезінде екі дәстүрлі әдісті пайдаланады

1. Тұздықты толығымен 1,987 см та жасайды. Ондағы нитрит натрий мөлшері 0,05% және қант – 0,5%. 4-5% мөлшеріндегі шикізат массасын тұздықпен шприцтеп, 3-5 тәулік ұстап, сандарда қатты нығыздап жабады.Тұздауды аяқтайды, ал корейканы 1 тәәулікке тұздықсыз қойып қояды.

2. Ас тұзы 97% және 3% қант мөлшері бар тұздықпен шикізатқа жағады.Осындай жолмен залалсызданған корейканы чанға салып, 1 тәулік ұстап,қатты нығыздайды, үстіне 40-50% көлеміндегі шикізат массасына тең тұздықты құяды. 5-7 тәулікке қалдырып, тұздықты төгіп қайта 1 тәулікке қойып қояды.

Термоөндеу. 200С температурада корейканы алдын ала жуып алады. Суы 2-3тәулік жақсылап ағып болған соң, 30-350С температураға 3-4 сағат бойы қақтауға жіберіледі. Қайнатудың технологиялық параметрлері бұрыннан белгілі.

Қақталған және ысталған өнімдердің технологиясы (окорок, буженина, корейка).Қақталып тұздалған шошқа өнімдері, оларды дайындау технологиясы бұзылғанда,сапаларына күмән туғанда немесе дұрыс сақталмағандықтан бұзылған кезде тексеруден өткізеді. Тұздалған азықтарды ұзақ сақтаған кезде, сақтау ережесі орындалмаса, микробтардың әсерінен бұзылып кетеді. Шошқаның тұздалған өнімі сапалы болса, сан етінің бет жағы таза, шырынсыз, көгермеген болу керек, пышақпен тілгенде ет пен шпиктің жұлмалануы болуы тиіс.

Сапалы шошқа қабырғаларының корейка, мойын еттерінің және сүбелерінің сезімдік көрсеткіштері жоғары. Осы көрсеткіштерден ауытқыған жағдай байқалса, ондай өнімдердің сапасының төмен болғаны. 

Тұздалған, қақталған ,бұзылған өнімдердің үстін көкөңіз басады, тіпті бұлшық еттерінің арасынаенеді. Бекондық жартылай ұшасы шырыштанып кетеді, әсіресе ол жаурын мен жамбастың оймаларында жиі кездеседі. Еттің сүйекке жабысқан жері көгереді,

иістенеді. Сүйкімсіз ащы иіс дәмсіз, төс қабырға еттерінің майлары сарғаяды, ақау татиды.