Дәріс 6
Адам тамақтануындағы сүт және сүт өнімдерінің рөлі. Сүттің физико-химиялық құрамы.
Сүт – сапалы, қоректік қасиеті жоғары, бірақ тез бұзылатын өнім. Оның түсі – ақ немесе аздап сарғылт, дәмі – тәтті, құрамында су, май, белок, сүт қанты, минералдық заттар, витаминдер, ферменттер, гормондар бар. Адам ағзасы оның құрамындағы қоректік заттарының 98-99%-ін пайдаланады. Сүттің органолептикалық қасиеттеріне – сыртқы көрінісі, дәмі, иісі, түрі; биохимиялық қасиеттеріне – бактерцидтік активтігі (белсенділігі) және қышқылдылығы; физико-механикалық – температурасы, жылу өткізгіштігі, осматкалық қысымы, электр өткізгіштігі және тағы басқалары жатады. Уландырғыш қоспаларға – сүт құрамында мүмкін болатын ауыр металдар, антибиотиктер, гормоналдық препараттар, пестицидтер, микротоксиндер (В1 және М1 афтолотоксиндері), ал нейтрализациялаушы заттарға – тұз, аммиак жатады.
Сүттің құрамы. Сүт судан және оның құрамында қоректік заттар – майлар, белоктар, көмірсулар, ферменттер, витаминдер, минерал заттар, газдар бар. Осы заттар су мен газды шығарған соң, сүттің құрғақ қалдығы (СҚҚ) деп аталады.
Сүт құрамын және сапасын бағалағанда ондағы май мен сүт плазмасы мөлшерін айтады. Сүт құрамы тұрақты емес. Жоғарыда аталған заттардың біреуінің болмауы, немесе олардың мөлшерінің нормадан (қалыпты) ауытқуы малдың ауруына немесе тәуліктік рациондағы қоректік заттардың жеткіліксіздігін көрсетеді.
Достарыңызбен бөлісу: |
