Қышқылдық. Ол сүт құрамындағы қышқыл тұздар, белоктар әсерінен туындаған. Титрленген сүттің қышқылдық өлшемі – Тернер градусы(То).
Тернер градусы дегеніміз - 100 мл сүтті нейтралдауға қажет 0,1 n Na OH мөлшері. Жаңа сауылған сүттің қышқылдығы шамамен 1618То, оның: 9-13То тұздар, 4-6То белоктар және 1-3То көмірқышқылы мен басқа қышқылдардан тұрады. Қышқылдығы 21То сүт өңдеу кәсіпорындарына қабылданбайды.
Сүттің сутегілік көрсеткіші(рН) – ондағы сутегінің иондары шоғырлануымен (концентрациясымен) анықталады және ерітіндегі сутегі иондары концентрациясының теріс ондық логарифмін көрсетеді. Сүттің рН көрсеткіші 6,5-6,7-ге тең. Оны рН-метрді пайдаланып, потенциометрлік әдіспен анықтайды. Сүттің қышқылдығын сақтау барысында микроағзалардың дамуына және сүт қышқылының пайда болуына байланысты көбейеді. Сүт қышқылы сүттің температурасы 10оС болғанда 10 сағатқа дейін өзгермейді, ал 32оС жылылықта 47оТ-дейін өседі.
