Беттік керілуі. Бұл шама сүтті қойылту және май шайқау процестерінде әсер етеді. Сүттің беттік кернеуі 10оС-та 0,045 Н/м-ге тең және температура өскен сайын кемиді. Оған сүтті гомогендеу әсер ету себебі – май шариктері мен белоктық молекулалардың механикалық ыдырауға әкеліп соққандықтан.
Жылу сыйымдылық. Бұл шама сүттің температурасын бір градусқа өзгерткенде жұмсалатын жылу мөлшеріне тең. Сүттің орташа жылу сыйымдылығы 3827 Дж/ (кг·К)-ге тең, ол сүт температурасына, майдың массалық үлесіне және СОМО мөлшеріне тәуелді.
Сүттің температурасы 303-353К және майдың массалық үлесі Ж (%) болғанда, жылу сыйымдылық с [Дж/ (кг·К)] мына формуламен анықталады:
с=3932+1,5(T-273)- [22,78-0,0624(T-273]Ж.
