Курс лекций по дисциплине «Специальные технологии перерабатывающих производств»: учебное пособие для вузов /Г. К. Есеева, Л. А. Павлова

106 
Лекция 10. Стадии технологического процесса производства 
 хлебобулочных изделий 
 
Цель:
ознакомить студента с технологической схемой производства 
хлебобулочных изделий. 
План: 
1 Отделения хлебозаводов и пекарен; 
2 Аппаратурно - технологическая схема производства хлебобулочных 
изделий в условиях предприятия большой мощности; 
3 Аппаратурно - технологическая схема производства хлебобулочных 
изделий в пекарне малой мощности. 
1
Технологическая схема производства любого вида хлебобулочного 
изделия включает в себя последовательность отдельных технологических 
этапов и операций, выполнение которых позволяет получать изделия 
наилучшего качества. 
Хлебозаводы и пекарни, основным сырьем для которых является мука, в 
соответствии с принятыми технологическими схемами и нормами 
проектирования включают следующие отделения: приема, хранения и 
подготовки основного и дополнительного сырья к производству; расходных 
емкостей для подготовленного сырья и полуфабрикатов; приготовления 
полуфабрикатов (жидких дрожжей, опар, заквасок, теста); разделки теста; 
выпечки изделий; остывочное с участками упаковки и фасовки продукции; 
экспедиции. 
2
Аппаратурно-технологическая схема производства хлебобулочных 
изделий в условиях предприятия большой мощности приведена на рисунке 1. 
Мука хранится на складе, где смонтированы установки ее бестарного хранения 
и транспортирования. В отдельных помещениях размещено оборудование для 
просеивания и взвешивания, а также установки для бестарного хранения и 
подготовки соли, сахара, жира, дрожжей и др. 
Приготовление, разделка теста и выпечка хлебобулочных изделий 
производятся обычно на специализированных или универсальных поточных 
линиях. Хлебобулочные изделия хранят в остывочном отделении. 
3
На рисунке 10.2 приведена аппаратурно - технологическая схема 
производства хлебобулочных изделий в пекарне малой мощности А2 - ХПО, 
разработанной ЦНИИпромзернопроектом. Оборудование, установленное в 
пекарне, позволяет вырабатывать батоны «Особые», рогалики, булочные и 
сдобные изделия. Производительность пекарни составляет 240 кг/ч. 
В комплект пекарни входит следующее оборудование: 
- установка для бестарного хранения муки УХМ – Ф - 9; дозатор-
просеиватель муки ВК - 1007; дозатор - регулятор температуры воды «Дозатерм 
- 15»; тестомесильная машина А2 – ХТО - 3 с механической выгрузкой теста 
или А2 - ХТ2 - Б; четыре подкатные дежи Т1 - ХТ2 - Д; дежеопрокидыватель 
А2 - ХП2-Д; тестоделительная машина А2 - ХПО/5; тестоокруглительная 
машина А2 - ХПО/6; машина для формования рогаликов А2 - ХПО/7; 

107 
формующая машина для батонов А2 - ХПО/9; шкаф предварительной 
расстойки ИЭТ - 75-И1; шкаф окончательной расстойки ИЭТ - 76-И1; две 
ротационные электрические печи ИЭТ - 74-И1; десять контейнеров с 
комплектом пекарских листов; три тележки для складирования лотков У21 - 
ХТЛ; бойлер У21 - ХБВ. 
Производственные помещения, где установлены бункеры для бестарного 
хранения муки, все технологическое оборудование, начиная от тестомесильной 
машины до хлебопекарных печей, имеют общую площадь около 300 м
2
. Кроме 
того, предусмотрены вспомогательные помещения. В целом общая площадь 
такой пекарни составляет около 648 м
2
. Обслуживающий персонал 5 - 6 человек в 
смену с организацией работы по 12 - часовому графику. В такой пекарне 
предусматриваются склад для хранения муки и дополнительного сырья, 
производственное помещение, небольшое остывочное отделение и магазин для 
реализации горячих хлебобулочных изделий. 
Шебекенским машиностроительным заводом разработан комплект 
оборудования пекарни Г4 - ПММ-02. Оборудование, установленное в пекарне, 
позволяет вырабатывать широкий ассортимент хлебобулочных изделий. 
Производительность пекарни 75 или 179 кг/ч в зависимости от марки 
установленной печи. В комплект оборудования пекарни входит следующее 
оборудование: просеиватель муки П - 2П или МПМ - 800М; тестомесильная 
машина А2 - ХТМ в комплекте с тремя дежами А2-ХТД; шкаф окончательной 
расстойки; печь хлебопекарная с электрообогревом Г4 - ПКЭ-01 или Г4 - ПРЭ-1; 
контейнеры с комплектом листов (520x480 мм). Листы предусмотрены плоские 
и волнообразные (для батонов). В комплект может входить стол для разделки 
теста. 

жүктеу/скачать 3,26 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: