Зертханалық жұмыс №1
жүктеу/скачать 0,76 Mb.
|
zerthanal k zhum s 1 2
- Бұл бет үшін навигация:
- Зерттеу нысандары
- 1.Органолептикалық бағалау
| Зертханалық жұмыс №7. Зерттеу негізінде шұжық өнімдерінің сапасын органолептикалық көрсеткіштерге сүйене отырып бағалау
Жұмыстың мақсаты: Органолептикалық көрсеткіштерді зерттеу негізінде шұжық өнімдерінің сапасын бағалау. Жұмысты табысты орындау және қорғау үшін білім алушы білуі керек: - шұжық өнімдерінің ассортименті; - негізгі және қосалқы шикізатқа қойылатын талаптар; - дайын өнімге қойылатын талаптар; - шұжық өнімдерінің ақаулары мен ақауларының түрлері, олардың пайда болу себептері. - шұжық өнімдерін өндіру технологиясы - дайын өнімдердің сапасына қойылатын талаптар Зерттеу нысандары: шұжық өнімдері (пісірілген, жартылай ысталған, пісірілген - ысталған, шикі ысталған шұжықтар). Теориялық бөлім. Ет және ет өнімдерінің сапасы олардың құрамының, қасиеттерінің ерекшелігін ескере отырып көрсеткіштер кешенімен анықталады. Сапа деңгейін бағалау кезінде негізгі мәні өнімнің биологиялық құндылығына, органолептикалық көрсеткіштерге, гигиеналық және токсикологиялық сипаттамаларға, сондай-ақ қасиеттердің тұрақтылығына қатысты жеткілікті толық ақпарат қамтамасыз етілуі тиіс. Дайын шұжық өнімдерінің сапасын бағалау органолептикалық, физикалық - химиялық және микробиологиялық көрсеткіштерді анықтау нәтижелеріне негізделеді. 1.Органолептикалық бағалау Шұжық өнімдерінің үлгілерінен сынама көлденең бағытта шетінен кемінде 5 см қашықтықта кесіледі. Іріктелген сынамаларда сыртқы түрін, иісін, дәмін және консистенциясын бағалайды. Сыртқы түрі үлгілерді сыртқы қарау, жабысқақтық және көздеу арқылы – саусақтардың өнімге жеңіл жанасу жолымен анықталады. Иісін беттік қабаттың қабығы кесілгеннен немесе батондар сынғаннан кейін бірден орнатады. Тұтас, кесілмеген бұйымдарда арнайы ағаш немесе металл шиыршықтың немесе иненің көмегімен, оны өнім қалыңдығынан алғаннан кейін бірден иісін анықтайды. Ысталған жерлерде міндетті түрде сүйекке жататын бұлшық ет тінінің иісін анықтайды. Шұжықтар мен сарделердің иісі мен дәмін қыздырылған күйінде анықтайды, сондықтан оларды алдын ала суық суға салып, қайнатқанға дейін қыздырады. Түсі. Фарш пен шпиктің түсі кесіндіде және қабық жағынан, батон бөлігінен алынғаннан кейін анықталады. Консистенция. Консистенцияны өнімнің жаңа тілігіне саусақпен оңай басу арқылы анықтайды. Батондар немесе бөліктер ортасынан бойымен және көлденең кесіледі. Шұжық кесіндісін абайлап сындыру арқылы анықтайды. Сосискалар мен сарделердің шырынын анықтау үшін оларды қыздырылған күйінде теседі. Тесілген жерлерде сұйықтық тамшысы болуы тиіс. Стандартпен дайын өнімге мынадай талаптар қойылады: Сыртқы түрі: батондарда қабығы зақымдалмаған, дақсыз, слиптерсіз, фарш, зеңсіз және шырышсыз таза беті болуы тиіс. Консистенция: пісірілген және жартылай ысталған шұжықтар үшін серпімді және ысталған шұжықтар үшін тығыз. Кесіндідегі түрі: монолитті фарш, ысталған шұжықтар үшін-тығыз, шпик немесе кеуденің кесектері біркелкі бөлінген және кубтық немесе призмалық пішінді және шпик жиегінің белгіленген өлшемдері балқытылмаған, шпик түсі ақ, қызғылт түске рұқсат етіледі, фарштың түсі қандай да бір дақсыз біркелкі Иісі мен дәмі: пісірілген шұжықтар үшін - дәмдеуіштердің хош иісті иісі, дәмі жағымды, тұздалған; жартылай ысталған және ысталған шұжықтар үшін-ысталған, дәмдеуіштердің хош иісті иісі; дәмі жағымды, өткір, тұздалған. Кесте 5
жүктеу/скачать 0,76 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|