Зертханалық жұмыс №1
жүктеу/скачать 0,76 Mb.
|
zerthanal k zhum s 1 2
- Бұл бет үшін навигация:
- Зертханалық жұмыс №4.
- Зерттеу нысаны
| Бақылау сұрақтары:
1. Тоңазыту камераларында тоңазытылған етті сақтаудың температуралық режимі? 2. Тоңазытылған етті сақтау кезінде қандай ферментативті процестер болады? 3. Мұздатылған ет пен салқындатылған ет арасында қандай артықшылықтар бар? 4. Тоңазытылған етті сақтау мерзімі мен шарттары? 5. Ет шикізатын мұздату процесінде қандай органолептикалық өзгерістер болады? 6. Мұздатылған ет шикізатын тасымалдау тәсілдері? Зертханалық жұмыс №4. Етті еріту тәсілдерін зерттеу. Әртүрлі тәсілдермен еріту кезінде еттің сапалық көрсеткіштерін анықтау Жұмыстың мақсаты: еттің сапалық көрсеткіштеріне ерітудің әр түрлі тәсілдерінің әсерін зерттеу бойынша жұмыс жүргізу Міндеттер: - Етті еріту тәсілдерін және салқындатылған, мұздатылған және ерітілген еттің ерекшеліктерін зерттеу; - Ет өндірісінің тәжірибесінде қолданылатын етті ерітудің негізгі әдістерін салыстыру және олардың әрқайсысының артықшылықтары мен кемшіліктерін анықтау; - 0+ 40С температурада, 94% ауаның салыстырмалы ылғалдылығы және 9 м/минут ауаның жылдамдығында ауадағы баяу еріту әдісін зерттеу - Ауа циркуляциясыз ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 42-60%, + 250С температурада ауада тез еріту әдісін зерттеу; – 30-40 0С температурада, 94-100% ауаның салыстырмалы ылғалдылығы және 9 м/минут ауаның жылдамдығында өткір бумен еріту әдісін зерттеу - 13-150С температурада етті суық суда еріту; - 30-400С температурада жылы суда етті еріту; Зерттеу нысаны: сиыр еті немесе жылқы еті. 1.Теориялық бөлімі: Балғын ет сапасын сақтаудың тиімді тәсілдерін әзірлеу ет өнеркәсібінің басты міндеттерінің бірі болып табылады. Тоңазытып сақтауға салқындату, мұздату, еріту салқындатып өңдеудің бір түрінен кейін келіп түседі. Бұл ретте суықпен өңдеуден кейін өнім одан кейінгі сақтау температурасына тең орта көлемді температураға ие болу керек. Ортаның параметрлерін суықпен және технологиялық өңдеу (салқындату, мұздату, еріту, тұздау, қайнату, қуыру, қазу және т.б.) тәсілін есепке ала отырып және өнімдердің түріне, сақтау мерзіміне және мақсатына қарай (өндірістік қайта өңдеу, сауда желісіне және т. б. беру) таңдайды. Салқындатылған өнімдер. Салқындатылған күйде сақтау мерзімі негізінен өнімнің қасиеттеріне және әдетте 1,5 – тен 10 0С-қа дейінгі деңгейде белгіленетін температураға байланысты. Халықаралық суық институты ұсынған етті сақтау режимдері 5-кестеде көрсетілген. Кесте 5
Салқындатылған ет камераларындағы ауаның салыстырмалы ылғалдылығы (аспалы жолдардағы жартылай ұшаларда және төрттен бір бөліктерінде) 85-95% болуы тиіс. жүктеу/скачать 0,76 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|