Зертханалық жұмыс №1
жүктеу/скачать 0,76 Mb.
|
zerthanal k zhum s 1 2
- Бұл бет үшін навигация:
- Зерттеу нысандары
| Зертханалық жұмыс №2. Органолептикалық әдіспен еттің
балғындылығын анықтау Жұмыстың мақсаты: Еттің балғындығын анықтаудың органолептикалық әдістерін меңгеру. Ет сынамаларын алу және түрлі малдың етін органолептикалық әдіспен бағалау. Зерттеу нысандары: ұшадағы, жартылай ұшадағы, сондай-ақ әр түрлі мал еттерінің бұлшық ет ұлпалары мен жекелеген шабылған ұшалар. 1. Теориялық бөлім Еттің балғындығын шикізатты қабылдау және оны өңдеу бағытын шешу кезінде бағалайды. Еттің балғындық дәрежесіне байланысты шикізатты жаңа, күмәнді балғындық және балғын емес түрлерін ажыратады. Салқындатылған еттің бүлінуінің негізгі себебі органолептикалық көрсеткіштерді күрт нашарлататын және уыттылығы жоғары психрофильді аэробты микрофлораның көбеюінен болуы мүмкін. Оның дамуы негізінен сүйек пен буынға жақын қан тамырларында жүреді. Зең ауа айналымы қиын жерлерде дамиды. Еттің шіріп бүлінуін тудыратын еттегі микроорганизмдердің дамуы ондағы ылғал мен ақуыздардың жоғары құрамы болып табылады, бұл микроорганизмдердің дамуы үшін қолайлы орта жасайды. Етке микроорганизмдердің түсуі сойылған сәттен бастап тоңазыту және тасымалдау процестерімен аяқталатын технологиялық өңдеудің барлық сатыларында болуы мүмкін. Бұзылу белгілері-шырыштың пайда болуы мен еттің беткі қабатының жабысқақ болуы. Микроптардың қансыздандыруда, теріні сыпыру, ішкі ағзаларды алу және тазарту сатыларында микроптармен ластану өте ықтимал. Ет пен сойыстың басқа да өнімдерін ластану көзі құрал-саймандар, жабдықтар, жұмысшылардың қолы мен киімі, өндірістік үй-жайлардың ауасы болуы мүмкін. Жоғарыда аталған факторлар еттің сыртқы түрінің, түсінің және консистенциясының өзгеруіне, массаның азаюына (кебу), ерекше дәм мен иістің қалыптасуына, бактериялар мен зеңдердің өсуіне әсер етеді. Микробиологиялық процестердің дамуы ақуыздардың жай-күйіне әсер етеді және консистенцияның өзгеруіне әкеледі, сондықтан бұлшықет ақуыздары негізгі жиырылу элементтері, түсі мен иісі болып табылады. Хош иісті сипаттамалардың өзгеру себебі-ақуыздардың әртүрлі өнімдерін түзуінде. Шіру микрофлорасының әсерінен полипептидтер мен бос амин қышқылдарының пайда болуымен ақуыз гидролизі жүреді. Ферменттердің әсерінен амин қышқылдарының ары қарай түрленуі аммиак, көміртек және күкіртсутек оксидінің пайда болуымен, етте әртүрлі органикалық заттардың жиналуымен жүреді. Жартылай ұшаның балғындылығын бағалау үшін табиғи жарық көзінде етті бағалайды. Жартылай ұшаны қарау кезінде анықталады: - еттің беткі қабатының жағдайы мен түсі, майының түсі; - кебу қабығының болуын немесе болмауын анықтайды; - ұйыған қанның болуы мен ластануына, зеңінің және шыбын дернәсілдерінің болуына назар аударады; - ұшадағы майдың түсі, иісі мен консистенциясын, оның жағдайын бағалайды; - сіңірлердің жай-күйін бағалау кезінде серпімділік, тығыздықпен жылтырлығының болуы немесе болмауы; - буын беттерінің жағдайы. Ұшаны немесе оның бөліктерін қарау кезінде сүйекке жапсарлас бұлшық ет ұлпасының қабаттарындағы иісіне ерекше назар аударылады. Ет пен субөнімдердің, құс еті мен қоян етінің балғындығын, органолептикалық бағалау кезінде сипаттайтын көрсеткіштер 2-кестеде келтірілген. Кесте 2 жүктеу/скачать 0,76 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|