Зерттеу нысаны: сүт. Зерттеу пәні
жүктеу/скачать 7,14 Mb.
|
Сүттің зияны және пайдасы
| 1.2. Сүттің химиялық құрамы
Су Су сүттің басым бөлігі болып табылады-оның массалық үлесі 86-89% құрайды. Сүтте және басқа да тірі организмдердедене сұйықтықтары болып табылады, су еркін және байланысты күйде болады. Бос су (83-86%) сүттің суда еритін компоненттері – сүт қант, минералдар, дәрумендер, қышқылдар және т. б. үшін еріткіш ретінде қызмет етеді. Байланысты су (3-3,5%) ақуыздар сияқты әртүрлі гидрофильді сүт коллоидтарының бөлігі болып табылады. Судың ақуыз бөлшектерімен байланысуы олардың бетінде су дипольдерімен әрекеттесуге қабілетті гидрофильді топтардың (орталықтардың) болуына байланысты. Нәтижесінде ақуыз бөлшектерінің айналасында бағдарланған су молекулаларынан тұратын және олардың қосылуына немесе агрегациясына кедергі келтіретін тығыз гидрат (су) қабықшалары пайда болады. Ұқсас қабықтар май шарларының айналасында да жасалады. Ақуыздар Ақуыздар (ақуыз) сүттің ең құнды компоненті болып саналуы керек. Сүтте құрылымы мен қасиеттері бойынша ерекшеленетін және қатаң анықталған рөл атқаратын әртүрлі ақуыздар бар. Олардың массалық үлесі 2,7-3,5% құрайды. Ақуыздар – бұл барлық тірі құрылымдардың-жасушалардың, тіндердің және жалпы организмнің құрамына кіретін жоғары молекулалы полимерлі қосылыстар (биополимерлер). Олардың организм үшін рөлі өте үлкен. Ақуыздар Құрылыс және энергетикалық материал ретінде қолданылады және көптеген арнайы функцияларды орындайды. Бұл көлік функциясы (майлардың, көмірсулардың, дәрумендердің, тұздардың және т. б. қозғалысы), қорғаныс (ағзаны инфекциялардан қорғау), каталитикалық және реттеуші (ағзадағы әртүрлі процестерді жеделдету) және т. б. Барлық ақуыздар бір принцип бойынша және тек төрт негізгі элементтен тұрады: көміртегі, оттегі, сутегі және азот. Рас, барлық дерлік ақуыздарда аз мөлшерде күкірт бар, ал кейбіреулері – фосфор, темір мырыш, кальций және т.б. ақуыздардың құрылымдық блоктары – аминқышқылдарының қалдықтары-олардың 50-ден бірнеше мыңға дейінгі ақуыз макромолекуласы. Табиғи ақуыздардағы аминқышқылдарының нұсқалары аз-20-дан сәл артық. Ақуыздар тағамның маңызды құрамдас бөлігі болып табылады. Диеталық ақуыз проблемасына көп көңіл бөлінеді-біз қандай ақуыздарды және қандай мөлшерде жейтініміз маңызды емес. Ересек адамға күн сайын 80-90 г ақуыз қажет, оның шамамен 55% - ы Жануарлар ақуыздары болуы керек. Жануарлар ақуыздарының көпшілігі (жұмыртқа, сүт, балық, ет және т.б. ақуыздар) толық ақуыздарға жатады, яғни құрамында адам ағзасына қажетті барлық аминқышқылдары бар. Белоктарды құрайтын аминқышқылдарының арасында организмде синтезделетін аминқышқылдары бар екені белгілі. Мұндай аминқышқылдары алмастырылатын деп аталады. Бірақ организмде синтезделмейтін және тамақпен бірге келуі керек маңызды аминқышқылдары бар. Олардың тек сегізі бар: вали, лейцин, изолейцин, лизин, митионин, треонин, фенилаланин және триптофан. Өкінішке орай, өсімдік ақуыздарында Жануарлар ақуыздарынан айырмашылығы бір немесе бірнеше маңызды аминқышқылдары жетіспейді. Сонымен, жүгері ақуызында триптофан аз, бидай ақуызында - лизин, картоп пен бұршақ ақуызында – метионин мен цистин және т. б. сонымен қатар, өсімдік ақуыздары ағзаға нашар сіңеді – тек 70-80%, ал сүт, жұмыртқа және балық ақуыздары 95-96% сіңеді. жүктеу/скачать 7,14 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|