«балық, бал, Өсімдік өнімдерін ветеринариялық санитариялық сараптау»

пәнінің 05120200 -«Ветеринариялық санитария» мамандығына арналған

ОҚУ ӘДІСТЕМЕЛІК КЕШЕНІ

Семей 2015

Балық және балық өнімдерін ветеринариялык-санитариялық сараптау. Балық еті ұзаққа сақталмайды, жаз айларында 12-24 сағаттан соң бұзылу үрдістері басталады. Ол келесі себептерге байланысты: дәнекер үлпасының жұмсақ болуына, гликоген өте аз мөлшерде болуына, дене сыртынын шырыштануы (муцин) микроорганизмдердің тез арада көбейіп-дамуына, ішек ферменттерінің белсенділігін жоғарылатып, ағзалардың езіліп, құрсағының жарылуына әкеліп соқтырады. Сондыктан да балықтың жас балауса екендігін анықтау кажет. Оған қоса, балықтар әртүрлі індетті және инвазиялы ауруларға, улануларға бейім болады. Балық етін санитариялық тұрғыдан бағалағанда жоғарыдағы көрсеткіштерді анықтауға назар аудару кажет.

Балыктардын жас және оның тағамға жарамдылығын органолептикалык, бактериоскопиялық, бактериологиялық және химиялық әдістермен анықтайды. Тағамға рұқсат етілетін балық адам организмі үшін зиянсыз және санитариялық талаптарға сай болуы керек.

Өндірістік өңдеуге не сатылуга әкелінген балықтардын барлық топтарын тексереді. Балықтың қабыршағы мен жабыскақ суйықтан туратын сыртқы жабынына, көзіне, желбезектеріне, күрсағына, бұлшық еттерінің жұмсақ — қаттылығына және иісіне назар аударады. Бізбен сынама жасап, өзіндік салмағын суға батыру аркылы аныктайды. Грам әдісімен боялган бұлшық еттерін мнкробтармен зақымдануын, аммиак пен күкірттті сутегінің бар-жоғын анықтайды. Пісіру сынамасы жануарлар етін пісіру әдісімен үқсас. Өнімнің түсін жаңа кесілген көлденең тілікте аныктайды. Тілікті еті калын жерден алады. Тері асты ұлпаларының сарғаю деңгейін аныктау үшін балықтың терісін сыпырады. Консистенциясын анықтау үшін жаңа ауланған балықты, өнімді саусақпен қысу арқылы анықтайды.

Мұздатылған балық консистенциясын балықтан не өнім қорабының терең қабатынан температура 0-ден 5 С-қа жібігеннен кейін алады Өнімнің температурасы балыктын ен қалың жерінен, орта тұсынан өлшенеді. Ол үшін ойық жасап, оған металл жиекті термометр орналастырады. Тұздалған, маринадталған, қақталған балық өнімдерінен консистенциясын төмендегідей жолмен анықтай алады. өнімнің ең қалың еттті жерінен саусақпен басып көру арқылы. өнімнің ең қалың еттті жерінен шетін басып көру арқылы; шайнап керу аркылы;

Балықтың иісі балықтың денесінде арқа қанаты мен бас аралығынан, артқы тесігіне жақын орналасқан тұсынан, жаралар мен механнкалық закымдаулар баp жерінен. еттің калың жерінен биологиялык терең кабатынан енген пышақ немесе бізбенен,. желбезек бетін иіскеу арқылы апықтайды. Мұздатылған балық иісін өнімді жібітпей, қыздырылған пышақ немесе бізді енгізу арқылы анықтаса, ұсақ балықтардың иісін бетіндегі шырынды иісі аркылы анықтайды.

Балық етінде улы заттардың калдығы қалғанында химиялық - токсикологиялык зерттеулер жүргізеді.

Сапасы күмәнді немесе бұзылған тұздалған балық – әр түрлі ақаулықтар кездесуі мүмкін. Механикалық бүлінулер (рвань) , құрсақ қуысы жарылған (лопанец), желбезегінің көгеру нәтижесінде жағымсыз иістің шығуы (затхлость), майдың қышқылдану нәтижесінде сырт қабығының немесе балық етінің қызғыт-қоңыр түске өзгеруі (ржавчина), еттің кілегей қабығының шіріп ыдырау (окись), тұздалған балық алғышқы бүліну белгілерінің байқалуы ( затяжка), қан жинақталған жерді шіріген иістің пайда болуы мүмкін, ал желбезегінде және омыртқа бойында күңгірт дақтар пайда болуы мүмкін (загар).

. Сапасы жақсы балық – сыртқы қабаты құрғақ, таза, қабыршағы жылтыр ашық сұр түстен күңгірт қоңыр түске дейін болады. Құрсақ қуысы тығыз, қатты. Еттің консистенциясы қатты, бұлшық еттері бөліктерге оңай ашыратылады. Қабыршақтарының біраз түсуі, құрсақ қуысының сарғыш түсті және құрсақ қуысын кесіп көргендегі түсінің сарғыш тартуы, біраз иістің болуы рұқсат етіледі.

Сапасы нашар – сырты жабысқақ, кілегейлі, жағымсыз иісі бар. Кейде көгеруі мүмкін, қабыршағы күңгірт түсті. Құрсақ қуысынан жағымсыз иістің шығуымен және сары түске енуімен сипатталады. Еттің консистенциясы борпылдақ, жеке бөліктерге бөлінбейді. Кейбір ақаулықтар дұрыс сақталмаған кезде пайда болады.

Қақталған балықтарды ылғалдылығы жоғары және ауа алмасуы нашар орындарда сақтау нәтижесінде көгеруі мүмкін. Егер көгеру беткі қабатында болса онда тазалап қолдануға болады, ал егер көгеру процессі тереңдей болған жағадайда балықтар утилизацияға жіберіледі.

Балауса балықта жалпы микроорганизмдер болмайды, тек балықтың беткі етінде бірді - екілі микроорганизмдер болуы мүмкін. Препарат нашар боялады. Төсеніш шыныда езілген балық етінің қалдықтары қалады.

Сапасы күмәнді балықта микроорганизмдер саны балықтың беткі етінде 30 — 60 болса, тереңдіктегі балық етінде 20 - 30 болады. Препарат қанағаттанарлық боялған. Төсеніш шыныда езілген балық етінің қалдықтары қалады.

Сапасы нашар балықта микроорганизмдер саны балықгың беткі етінде 60 - тан болса, тереңдіктегі балық етінде 30 - дан асады. Препарат жақсы боялады. Төсеніш шыныда езілген балық етінің көптеген қалдықтары кездеседі.

балауса балықта 6,8 – 6,8, сапасы күмәнді балықта 6,9 – 7,0 және спасы нашар балықта 7,1 –ден жоғары.

Балауса балықта Несслер саны 1 — ге дейін, сапасы күмәнді балықта - 1,2 - 1,4 және сапасы нашар балықта - 1,6 - 2,4 және одан жоғары болады.

Ұсақталған етті қыздырып күкіртті сутегін аныктау. Ауызы кең пробиркаға 15-20 г ұсақталган балық етін салады. Сүзгіш қағазга көлемі 4-5 мм болатындай бір тамшы 10 қорғасынның сірке қышқылды сілтілі ерітіндісін тамызады. Сүзгіш қағазды қақпакпен бекітеді. Сүзгіш қағаздың ұшы пробирканың ортасына дейін жетуі кажет. Пробирканы 50 -55 С -тағы су моншасына 15 минутқа қояды. Уақыт өткен соң сүзгіш қағазды алып реакцияны оқиды.

Балауса балық болса, тамшы боялмайды не аздап бұлыңғыр тартады, сапасы күмінді болса, тамшы бұлыңғыр - қоныр түске боялалы және сапасы нашар болса, қою қоңыр түске боялады.

Балауса балықта 6,8 – 6,8, сапасы күмәнді балықта 6,9 – 7,0 және спасы нашар балықта 7,1 –ден жоғары.

Метилен көгінің ағару уақытына байланысты микроорганизмдердің санын анықтайды. Микробтар көп болса, метилен көгі де тез ағарады.

Жұмысты орындау тәртібі. 5 г ұсақталған балық етін пробиркаға салып үстіне дистилденген су құйып, шайқап, 30 минутқа қалдырады. Уақыт өткен соң үстіне 1 мл 1 % су ерітіндісіндегі метилен көгін құйып бірыңғай түске енгенше шайқайды. Оның бетіне 1 см қалыңдықта вазелин майын құйып, термостатқа қойып, ағару уақытын есептейді.

Сапасы нашар балықтан алынған ерітінді - 20-40 минутта, сортсыз балықтан алынған ерітінді - 40 минуттан 2,5 сағат аралығында және 1 және 2 сортты балықтан алынған ерітінді 2,5 сағаттан ұзақ уақытта ағарады.

Аммиакты Несслер реактивімен анықтау. Балық етін 10 есе суға езіп, 15 минутқа қалдырады. Уақыт өткен соң ерітіндіні сүзеді. Несслер реактивін дайындау үшін 10 г йодты калий алып 10 мл ыстық дистилденген суда езеді, оның үстіне ыстық хлорлы сынап ерітіндісін шайқағанда жоғалмайтын, қызыл тұнба түскенінше, құяды. Сонан соң сүзіп, сүзіндіге 80 мл дистилденген суда еріген 30 г калий окисінің гидратын және 1-5 мл қаныққан ыстық хлорлы сынап ерітіндісін құяды. Суытып ерітіндінің көлемін 200 мл - ге дейін жеткізеді. Несслер реактивін тоңазытқышта сақтайды.Ерітінді тұнық болуы қажет.

Пробиркаға 1 мл сүзінді алып, үстіне 10 тамшы Несслер реактивін тамызады. Пробирканы шайқап - араластырып, түсінің өзгеруін және тұнықтығын зерттейді.

Балауса балықтың сүзіндісі жасыл - сарғыш түске боялып, тұнық не шамалы бұлыңғырланады, сапасы күмәнді балықтың сүзіндісі қою сары түске боялып, бұлыңғырланады, егер мұздатылған болса, тұнба пайда болады және сапасы нашар балықтың сүзіндісі қою сары - қылғылт түске боялып, тез арада тұнбаға түсетін үлкен үлпектер пайда болады.

Люминесцентті талдау. Сапасына байланысты ултра көкшіл сәулелерден өткен балықтың еті әртүрлі деңгейде жарқылдайды. Ултра көкшіл сәуледе балықтың сыртын, бұлшық еттерін және судағы езіндісін қарауға болады. Балық етінің езіндісінде гемоглобиннің аз болуына байланысты люминесцентті талдауды ерітіндіні қыздырмай — ақ жүргізе беруге болады.

Балауса балықтың судағы езіндісі - көкшіл, сапасы күмәнді балықтың езіндісі жасыл — көк, ал сапасы нашар балықтың езіндісі — көкшіл - көк түсте жарқылдайды.

Балауса балықтың сырты - бұлыңғыр көкшіл реңді сұр түсте, дақсыз тұстары - көкшіл, арқа еттерінің кесінділері - ашық көкшіл түсте, қан тамырларындағы қан қою қоңыр түсте жарқылдайды.

Сапасы күмәнді балықтың сырты —жеке дақты нүктелер байкалады, жасыл - сары не көкшіл түсте жарқылдайды, әсіресе, олар желбезектерінде бүйір сызықтарында анық байқалады. Арқа еттерінің кесінділері - бұлыңғыр, сарғыш реңді ашық көкшіл түсте, қан тамырларындағы қан қоңыр - сарғыш түсте жарқылдайды.

Сапасы нашар балықтың сырты -көптеген жарқылдаған нүктелер мен қою сары, жасыл - сары, көк, қоңыр, қара және басқа түстердегі жолақтар байқалады. Арқа еттерінің кесінділері - жасыл - сарғыш реңді көкшіл - сұр түсте және ошақты көкшіл түсте жарқылдайды.

Тақырып-2.

Базарлар мен дүкендер желісінде балық және балық өнімдерін ветеринариялық санитариялық сараптау мен санитариялық бағалау

Сабақтың мақсаты: Студенттерді балықтың жас екендігіне (балаусалығын) органолептикалық зерттеу әдістерімен таныстыру және обьектілерде әдістемелік нұсқауды меңгеру.

Негізгі сұрақтар:

1. Зерттеуге сынама алу.

2. Тірі балықты органолептикалық зерттеу және санитарлық баға беру.

3.Мұздатылған, тұздалған, суытылған, қақталған ысталған балықтарды органолептикалық зерттеу және санитарлық баға беру.

4. Консервіленген балықтың органолептикалық көрсеткіштері.

3-ші 4-ші сұрақтар бойынша лабораториялық сабаққа арналған жұмыс дәптерлеріне конспект жазу.

Балықтың партиясы деп атауы бір, өңдеу тәсілі мен сорты бір, бір өндіріс орынынан бес күн аралығында шығарылған және сапасын куәландыратын бір құжатпен рәсімделген өнімнің белгілі-бір мөлшерін айтады. Сондай-ақ, тірі балық партиясы балықтың бір түрінен ғана құралуы тиіс,ал көлік құралының бір бірлігіне салынатын теңіз балығының партиясы ұзындығы мен салмағы бірдей бір-екі балық түрінен құралуы мүмкін. Облыс, аймақ шегінен тыс жерлерге шығарылатын тірі балық партиясына малдәрігерлік куәлік жазылады. Әрбір партия зерттелуі тиіс.

Өнімнің сапасын анықтау үшін зақымдалмаған тасымалдау ыдысындағы партияның әр жерінің кез-келген тұсынан таңдама алынады.

Өнім сапасына органолептикалық баға беру үшін жоғарыда келтірілген кестеге сәйкес алынған тасымалдау ыдысынан 3-5кг өнімді немесе 3-5 бірлік тұтыну ыдысын, ал блок түрінде мұздатылған өнімдерден 1-2 блокты алып қарайды.

Бір дана балықтың салмағы 2 кг жоғары болса, тексеруге 3 данадан көп емес балықты алады.

Тұтыну ыдысының орамы мен өнім сапасының бүтіндігін сақтау (кеспей, тілмей, теспей, т.б.) шарты қойылған жағдайда, кесте бойынша алынған тасымалдау ыдысындағы барлық өнімге органолептикалық баға беріледі.

Зертханалық тексерулерге кесте бойынша алынып,беті ашылған ішінде өнімі бар тасымалдау ыдысынан нүктелік сынамалар алады. Нүктелік сынама алу үшін органолептикалық зерттеуге қолданылған өнімді алуға рұқсат етіледі.

Әрбір беті ашылған, ішінде өнімі бар тасымалдау ыдысының әр жерінен үш-үштен нүктелік сынама (бір дана немесе, блок балықтың бөлігі, өте ұсақ балықтың бірнеше данасы немесе үштен бір бөлігі) алып, бір-біріне қосады да, салмағы 3,0 кг аспайтын біріктірілген сынама құрайды.

Біріктірілген сынаманы мұқият қарап, одан салмағы 3,0 кг аспайтын орташа сынама бөліп алады.

Балықтың орташа сынамасының салмағы төмендегідей болуы керек:

Блок түрінде мұздатылған өнімдердің орташа сынамасының жалпы салмағы 0,6 кг аспауы керек.

Өнімнің түсін, сыртқы түрі мен тері жабынының жағдайын визуальды жолмен анықтайды.

Өнімнің түсін жаңа кесілген көлденең тілікте анықтайды, тілікті еті мол жерден жүргізеді. Мұздатылған өнімді алдын-ала жібітіп алады. Тері асты ұлпасының сарғаю деңгейін анықтау үшін балықтың терісін сыпырады: салмағы 0,5 және одан төмен балықтардың терісін бүкіл денесінен, салмағы 0,5 кг жоғары балықтардың сарғаюы мүмкін болатын жерінен сыпырады.

Консистенциясын анықтау

Жаңа ауланған балықтың консистенциясын визуальды немесе өнімді саусақпен ептеп қысу арқылы анықтайды.

Мұздатылған балықтың консистенциясын балықтың немесе өнім блогының терең қабатында температура 0-ден +5ºС-қа дейін жібітілгеннен соң барып анықтайды. Өнімнің температурасын балықтың ең қалың жерінің орта тұсынан өлшейді, ол үшін ойық жасап, оған металл жиекті термометр орналастырылады.

Тұздалған, маринадталған, қақталған, ысталған, кептірілген балық өнімдерінің консистенциясын төмендегі жолдармен анықтайды:

• 
  өнімнің ең етті деген жерлерін саусақпен басып көру арқылы;
  
• 
  өнімнің ең қалың жеріндегі көлденең кесіндінің шетін басып көру арқылы;
  
• 
  шайнап көру арқылы (дәмі бірге анықталады);
  

Балықтың иісі (тірісінен басқа) балықтың денесіне арқа қанаты мен басы аралығына, аналь тесігіне жақын жерден омыртқаға бағытталып енгізілген, ішкі мүшелеріне аналь тесігінен, жаралар мен механикалық зақым тиген жерлерден немесе еті ең қалың жерінен, блоктың терең қабатына енгізілген пышақ немесе шпилька бетін, сондай-ақ желбезек бетін иіскеу арқылы анықталады.

Мұздатылған балықтың иісі өнімді жібітпей, қыздырылған пышақ немесе шпильканы сұғу арқылы анықталады.

Ұсақ балықтың иісін бетіндегі шырыш иісі бойынша анықтауға рұқсат етіледі.

Тірі балықтың иісін сыртынан және желбезегінен анықтайды.

Байқау (сынама) қайнатпасы. Өнімнің иісін анықтау барысында күмән туған жағдайда қолданылады. Мұздатылған балықты алдын-ала жібітіп алады. Балықты кәдімгі кулинарлық өңдеу кезіндегідей мүшелеп, қақпағы сәл таза ашық ыдыста, бөтен иіс-қоңысы жоқ, тұздалмаған суда піскенге дейін қайнатады. Өнім мен судың ара қатынасы 1:2 болу қажет. Қайнату сынамасы кезінде және одан кейін будың, сорпаның және піскен өнімнің иісін анықтайды. Сорпа мен өнімнің иісін екінші қайталап дәмді ажырату кезінде бағалайды.

Балықтан жасалған тағамдардың дәмін анықтау

Кулинарлық өңдеусіз тұтынуға арналған балық пен балық өнімдерінің дәмін шайнау арқылы анықтайды

Бұл үшін балықты қайшымен жарып ашады. Екі тілік жасайды: біреуі ақ сызық бойымен аналь тесігінен бастап желбезек доғаларына дейін, екіншісі сол жерден бастап бүйір сызығы бойымен басқа дейін.

Құрсақ қабырғасының сол жақ жартысын алып тастап, ішекті, бауырды, ұйқы безін, талақ пен бүйректерді қарайды.

Студенттер балаусалық дәрежесі жайлы қорытынды жасап, санитарлық баға береді. Нәтижелерді жұмыс дәптеріне жазып, артынан оқытушының жетекшілігімен орындалған жұмыстың сапасын сараптап, талқылайды. Жұмыс дәптерін сынақ тапсырғанда көрсетеді.