Еттің ылғал сақтайтын қасиеттерін анықтау
жүктеу/скачать 6,99 Mb.
|
ЕТ
- Бұл бет үшін навигация:
- Еттің ылғал ұстау қабілеті
- Еттің ылғалдылығының маңызы
- Зерттеулерде бұл көрсеткіштің екі жағын ажырату керек – еттің шырынды ұстауы, суды сіңіру қабілеті. Егер ет шырынды жақсы ұстаса, онда ол құрғақ кесінді береді, бұл сату кезінде маңызды.
- Етттің ылғал сақтау қасиеті
- Жануар дамып келе жатқанда, қаңқа мен бұлшықет үлкейіп, май мөлшері біртіндеп артады.Параллельді майының жоғарылауымен қатар, оның құрамындағы ақуыз мен судың мөлшері азаяды.
Еттің ылғал сақтайтын қасиеттерін анықтауОрындаған:Тлепберген Сұлушаш,Маратова Жанель,Мунасаев БатырқожаБейсембай ЗаринаЕттің құрамы және қасиетіЕттің ылғал ұстау қабілетіЕттің ылғал ұстау қабілеті-шұжық технологиясындағы негізгі проблемалардың бірі. Дайын өнімнің сапасын анықтайтын шырындылық, нәзіктік, дәм және басқа қасиеттер еттің ылғалды сақтау қасиетіне байланысты, бұл шұжық өндірісінің барлық кезеңдерінде үлкен рөл атқарады.Етті ылғалды сақтау жоғары өнімділікке, сондай-ақ пісірілген шұжықтардың, ветчиналардың және басқа да ет өнімдерінің шырындылығы мен жақсы консистенциясына үлкен әсер етеді.Еттің ылғалыСудың еттегі мөлшері малдың күйлілігі мен жасына байланысты өзгереді. Су жас мал етінде ересек мал етіне қарағанда көбірек. Судың бір бөлігі ақуыздармен байланысқан күйде, ал қалған бөлігі бос күйде болады. Ылғалдылығы жоғары ет тез бұзылады. Сиыр етінде 58-70%, шошка етінде 48-73%, кой етінде 53-69% ылғал болады.Еттің ылғалдылығының маңызыШырындылық сиыр етінің ылғалдылығымен және оның құрамындағы бұлшықет ішіндегі маймен анықталады. Ет ылғалды сақтау қабілетіне ие болған сайын, ол термиялық өңдеу кезінде суды аз жоғалтады, сондықтан одан жасалған өнім шырынды болады.Зерттеулерде бұл көрсеткіштің екі жағын ажырату керек – еттің шырынды ұстауы, суды сіңіру қабілеті. Егер ет шырынды жақсы ұстаса, онда ол құрғақ кесінді береді, бұл сату кезінде маңызды.Ет бос суды сіңіру қабілеті шұжық жасауда үлкен маңызға ие. Сақтау нәтижесінде 1-2 күн ішінде ет суды байланыстыру қабілетінің төмендеуі байқалады. Сонымен қатар, ұзақ тасымалдау және союға дейінгі аз қолайлы жағдайлар жануарларға күшті әсер етеді. Осыған байланысты метаболизмде кең өзгерістер орын алады, нәтижесінде ет ылғалды байланыстыру қабілеті төмендейді.Еттің ылғалды байланыстыру қабілеті оның сапасын технологиялық және аспаздық өңдеу кезінде анықтайды.Пісірілген шұжықтардың шығымдылығы негізінен еттің ылғал байланыстыру қабілетімен анықталатыны белгілі. Ылғал байланыстыру қабілеті төмен еттен жоғары сапалы өнім дайындау қиын, өйткені өңдеу кезінде ылғалдың және сәйкесінше онда еритін заттардың көп жоғалуы болады. Нәтижесінде шикізаттың ылғал байланыстыру қабілетін анықтау ет өңдеу кәсіпорындарының тәжірибесінде өте маңызды.Еттің ылғалды байланыстыру қабілеті оның сапасын технологиялық және аспаздық өңдеу кезінде анықтайды.Пісірілген шұжықтардың шығымдылығы негізінен еттің ылғал байланыстыру қабілетімен анықталатыны белгілі. Ылғал байланыстыру қабілеті төмен еттен жоғары сапалы өнім дайындау қиын, өйткені өңдеу кезінде ылғалдың және сәйкесінше онда еритін заттардың көп жоғалуы болады. Нәтижесінде шикізаттың ылғал байланыстыру қабілетін анықтау ет өңдеу кәсіпорындарының тәжірибесінде өте маңызды.Зерттеушілер малдың жынысы мен жасына байланысты ірі қара мал етінде үлкен айырмашылықтар бар екенін анықтады. Жасы 3-4 жастан аспайтын бұқалардың бұлшық еттерінің ылғалды байланыстыру қабілеті жоғары, ал басқа типтегі және жастағы жануарлардың етінің ылғал ұстау қабілеті төмен.Етттің ылғал сақтау қасиетіЕттің ылғал ұстау қабілетіне әсер етеді: ылғал мен майдың сандық қатынасы, жануардың жасы, союдан кейінгі ет пісуі, РН, етті мұздату және сақтау шарттары, оны сақтау ұзақтығы.Жануар дамып келе жатқанда, қаңқа мен бұлшықет үлкейіп, май мөлшері біртіндеп артады.Параллельді майының жоғарылауымен қатар, оның құрамындағы ақуыз мен судың мөлшері азаяды.Майсыз бұлшықет тінінде судың мөлшері 75-тен 79% - ға дейін. Жоғары сортты тұрғын ет құрамында 74-тен 79% - ға дейін ылғал бар, бірінші сорт 72 — ден 75% - ға дейін (сирек жағдайларда 79%), екіншісі-65-тен 69% - ға дейін. Екінші жағынан, майдың құрамында су өте аз, сондықтан бұлшықет тінінде майдың болуы әртүрлі жануарлардың етіндегі, сондай-ақ бір жануардың әртүрлі кесектеріндегі ылғал ұстау қабілеті мен ылғалдылығына айтарлықтай әсер етуі мүмкін.Егер етте май мөлшері жоғарыласа, ылғал ұстау қабілеті төмендейді, бұл ылғалдың ақуызға қатынасының жоғарылауымен түсіндірілуі мүмкін. Натрий хлоридінің еттің ылғал ұстау қабілетінің жоғарылауына әсері тұз иондары мен ет ақуыздары арасындағы тікелей алмасу реакциясына негізделген және тұз мөлшеріне тікелей байланысты. Тұз бен судың көбеюімен ас тұзы еттің ылғал ұстау қабілетін арттырады.Егер етте май мөлшері жоғарыласа, ылғал ұстау қабілеті төмендейді, бұл ылғалдың ақуызға қатынасының жоғарылауымен түсіндірілуі мүмкін. Натрий хлоридінің еттің ылғал ұстау қабілетінің жоғарылауына әсері тұз иондары мен ет ақуыздары арасындағы тікелей алмасу реакциясына негізделген және тұз мөлшеріне тікелей байланысты. Тұз бен судың көбеюімен ас тұзы еттің ылғал ұстау қабілетін арттырады.НАЗАРЛАРЫҢЫЗҒА РАҚМЕТ! жүктеу/скачать 6,99 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|