Қ. Күзембаев, Т. Құлажанов Г. Күзембаева Азық-түлік өнімдерін тану
жүктеу/скачать 2,23 Mb. Pdf көрінісі
|
kuzembaev k kulazhanov t kuzembaeva g azyktulik onimderin ta
| Атыған орамжапырақ.
Ашыту үшін орташа және кеш сортты ақ ақуданды орамжапырақ қодданылады. Орамжапырақтарды ластанудан, жасыл жапырақтардан тазартады да, майдалап турайды. Сапасын жаксарту үшін оған туралған сәбіз,алма, клюква, брусника, тмин, лавр жапырағын қосады. Дайындалған компоненттерді ыдыска салып, тығыздап ашыгуға кояды. Сапасы бойынша ашыған орамжапыракты 1-ші және 2-ші тауарльщ сорттарға бөледі. 1-ші сортты ашыған орамжапырақ біртекті туралған, ашық сары түсті, шырынды, қытырлы консистенциялы; ашып кетпеген қышкыл- түзды дәмді, сәл лайлы шырьшды болу керек. Түз. мелшері-1,2-1,8%, қынщылдылығы - 0,7-1,3% болу керек. 2-ші сортты ашыған орамжапырақ біртекті туралған, жасыл ренді ашық сары түсті, сәл кытырлы консистенциялы; аеқын білінетін кышкыл-түзды дәмді, лайлы шырынды болады. Түз мөлшері- 2,0% дейін, кышқылдылығы -1,8% дейін болу керек. Ашыған орамжапырақтьщ рүксат етілмеіщн акауларына қараю, шырыштану, жүмсару, кынщыл дәм, түзды дәм жатады. Ашыған орамжапырақты шыны ыдыстарға, бөшкелерге салады. -1-ден - 4оС дейін температурада сақтау үсынылады. Ашыған орамжаиырақты суытылмайтын бөлмелерде 10°С-тан аспайтын температурада сақтау рүқсат етіледі. Түздалғав қияр. Түздау үшін қою жасьш түсті, тығыз жүмсақты, майда немесе орташа өлшемді, кішігірім түқымды камералы балғын қиярларды таңдап алады. Түздау алдында қиярды сапасы және елшемі бойынша корнишондарға (90 мм дейін), майда (91-110 мм), орташа және ірі (111-140 мм) деп бөледі. Барлық топтағы киярдың диаметрі 55 мм аспау керек. Содан кейін қиярды жуады және дәмдеуіштерді (аскөк, сарымсақ, бүрыш, хрен және т.б.) сеуіп отырып бөшкелерге салады. Үстінен 6-8%-ды түз ерітіндісін қүйып, олардың ферментациясы үшін түрғызады. Сапасы бойынша түздалған қиярды 1-ші және 2-ші тауарлык сорттарға бөледі. 1-ші сортты қияр бүтін, езілмеген, жасыл түсті, тығыз, кытырлы, түзды- қышқылды дәмді, косылған дәмдеуіштер ароматты, үзындығы 110 мм аспайтын болу керек. Түз мөлшері - 2,5-3,5%, кьппқылдылығы - 0,6-1,2% болу керек. 2-ші сортта дүрыс емес пішінді, әлсіз қытырлы, үшында сәл сарғайған 117 қиярлар болуы рұқсат етіледі, үзындығы 140 мм дейін болу керек. Тұз мөлшері - 4,5%, кышқылдылығы - 1,4% дейін болу керек. Тұздалған қиярлардын рүксат етілмейтін акауларына шырыштану, көгеру, қараю, жүмсару, өткір кышкыл және тұзды дәм жатады. Тұздалған томат. Тұздау алдында томатгарды өлшемі және жетілу дәрежесі бойынша - жасыл, сүтті, бура, кызғылт, кызыл деп ажыратады. Сапасы бойынша ткздалған томат (кызыл бура және сүтті) 1-ші және 2- ші тауарлық сортка бөлінеді. Жасыл томаттар 2-ші тауарлық сортқа жатады. 1- ші сортты томаттар өлшемі бойынша біртекті, бүтін, әртүрлі формалы, езілмеген болу керек. Түсі жетілу дәрежесіне сәйкес балғын томаттардың түсіне жақын болу керек. Қышкыл-түзды дәмді, қосылған дәмдеуіштер ароматгы болу керек. Түз мелшері қызыл және қызғылт томатгарда - 2,0-3,5%, бура және сүтті томатгарда - 2,5-4,0%; сүт кышқылы мөлшері қызыл және қызғылт томаттарда - 0,8-1,2%, бура және сүтті томаттарда - 0,7-1,0%. 2-ші сортта езілген, қабығы астында көпіршігі бар томаттар, айқын білінетін түзды- қышкыл дәмді томаттар болуы рүқсат етіледі. Түз мөлшері кызыл және қызғылт томаттарда -1-сортқа қарағанда 0,5%-ке көбірек, қышқылдылығы - 1,5% дейін. Маринадталган жемістер мен кекеністер. Маринадтау сірке кышқылыньщ консервілеуші әрекетіне негізделген. Маринадтау кезінде түз, қант және татымдықтар (корица, қалампыр, бүрыш, лавр жапырағы) қосады. Маринадтарды қиярдан, томаттан, орамжапырақтан, қызылшадан; жемістерден: алма, көк өрік, жүзім және т.б. дайындайды. Әдетте маринадта 0,3-09% сірке қышкылы болады, оларды герметикалык жабады да, пастерлейді. Сірке кышқылыньщ мөлшеріне байланысты көкөніс және жеміс-жидек маринадтарын әлсіз кышкыл (қышқылдылығы 0,2-0,7%) және кьшгқыл (қышкылдылығы 0,71-0,9%) деп бөледі. жүктеу/скачать 2,23 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|