Қ. Күзембаев, Т. Құлажанов Г. Күзембаева Азық-түлік өнімдерін тану

Кепкен алмүртты алмүрттьщ жаздық және күздік сорттарынан алады. 
Кептіру алдында алмүртты бумен шарпиды немесе күкіртпен өндейді, ал 
жабайы алмүрт пен майда алмүртты алдын ала еңдеусіз кептіреді. Алмүртты 
бүтіндей немесе бөліктерге кесіп кептіреді. Сапасы бойынша жоғары, бірінші 
және асханалык сорттарға бөлінеді. Олар ашық қоңырдан қою коңырға дейін, 
ал кептіру алдында бумен шарпылған - ашык сарыдан сарыңа дейін, тәтті, 
бөтен дәм мен иіссіз болу керек. Кепкен алмүрт ылғалдылығы 24% аспау 
керек. 
Кепкен ерікті сүйегінен жақсы ажыратылатын тәтті тығыз жүмсағы бар 
кептірілетін өрік сорттарынан алады. Кепкен. еріктің үш түрі бар: ерік 
(сүйегімен бірге кептірілген), кайса (сүйексіз кептірілген бүтін жемістер) және 
курага (кептірілген жарты өрік).Курага кесілген және жүлынған бөлып 
ажыратылады. Барлык кепкен өрік күкіртпен өнделген және өңделмеген, 
зауыттық өңдңлгңн жөне зауыттық өңделмеген болып бөлінеді. Сапасы 
бойьшша кепкен ерік: экстра, жоғары, 1-ші және асханалық сорттарға бөлінеді. 
Сапасын бағалаған кезде түсіне, дәміне, иісіне, ластануына, зақымдануына 
назар аударады. 
Кепкен көк өрікті ірі етті жемістерден алады. Кепкен көк өрікті келесі 
топтарға бөледі: А - Венгерка, итальянская сорттарынан алынған чернослив; Б 
- басқа сортты көк өрік. Сапасына қарай көк ерік: экстра, жоғары, 1-ші және 
асханалык сорттарына белінеді. Сортын анықтаған кезде жемістің түсін, дәмін, 
иісін, өлшемін, зақымданған, күйген жемістер мөлшерін ескереді. 
Ылғалдылығы 19% дейін болу керек. 
Кепкен жүзімді ірі, етті, жүқа кабықты, қанттылығы жоғары (20% 
жоғары) жүзімнің кептірілетін сорттарынан алады. Жүзімнің сүқымсыз 
сорттарынан кишмиш, ал түкымды сорттарьшан мейіз алады. Кишмиштін ақ 
сорттарынан сояга, сабза солнечная, бедона; қара сорттарынан - шигани 
ендіреді. Мейіз түрлері: гермиан, хусайне, чиляги, авлон. 
Кепкен жүзім зауыттык өнделмеген, зауыттық өңделген, күкіртті газбен 
өңделген болады. Сапасы бойынша кепкен жүзім жоғары, 1-ші және 2-ші 
сорттарға бөлінеді. Авлон сортқа бөлінбейді. Тауарлық сортын анықтағанда 
жемістердін өлшемін, түсңн, майда жеміс қоспасын, зақымдануын, ластануын 
және басқа көрсеткіштерін ескереді. Кепкен лсүзім ылғалдылығы 19% дейін. 
Қүрғақ компоттарды әртүрлі рецептура бойынша кепкен жеміожидектер 
қоспасынан дайындайды. Көбінесе алма, алмүрт және шиеден түратын 
қоспаларды өндіреді. 
Кепкен көкеністер мен жемістерде бөтен дәм мен иістің болуы, спирттік 
ашу белгілері (жемістер мен жидектер үшін), ауылшаруашьшық зиянкестер, 
шайнағанда білінетін қүм болуы, сонымен катар шіріген, кегерген, күйген 
жеміс-жидек бөліктерінің болуы рұқсат етілмейді. 
Кепкен жемістер мен көквністерді күргақ, таза, жақсы желдетілетін 
белмелерде 20°С дейін температурада, 70% салыстырмалы ауа 
ылғалдылығында сактайды. Кепкен жемістер мен көкөністердің көп түріне 
сақтау мерзімі - бір жылға дейін. 
121 

Герметикалык, ыдыста консервіленген көквністер және жеміс-жидектер. 
Герметикалык ыдыста консервілеу еңделген және коршаған орта ауасынан 
окдіауланған шикізатты жылулык. өндеуге (85-120°С температурада) 
негізделген, нәтюкесінде микроорганизмдер жойьшып, ферменттер ыдырайды. 
Бұндай өнімдер сапасы өзгермей ұзақ мерзім сақталады. 
Дайындау әдісі мен қолданылуына қарай көквніс көнсервілері табиғи, 
тісбасарлык (закусочные), түстік, тұздық, балалар тағамына арналған және 
емдәмдік болады. 
Табиғи консервілерді
бүтіндей, кесілген немесе үккіштен өткізілген 
түріндегі шарпылған көквністердің бір немесе бірнеше түрлерінен алады. 
Көкөністер үстінен 2-3%-к түз ерітіндісімен күяды. Консервілерді сәбізден, 
кызылшадын, жасыл бқршактан, қант жүгерісінен, орамжапырақтан, тәггі 
бұрыштан, томаттан және басқа көкеністерден алады. Салат, винегрет, бірінші 
және екінші тагам, гарнир жасауда қолданады. Жасыл бүршақтың экстра, 
жоғары, бірінші және асханалык. сорттарын; бүтін кенсервіленген томаттардың 
жоғары, 1-ші және 2-ші сорттарын өндіреді. Қалған консервілерді сортқа 
белмейді. 
Табиғи консервілердің тауарлық сортын анықтаған кезде сырткы түрін, 
түсін, иісін, консистенциясын, дәмі мен иісін, өлшемі бойынша ауыткуын 
ескереді. Консервілердің нетто массасына шакқанда кекеніс массасы 55-56% 
қүрау керек. 
Тісбасарлық
(закусочные) консервілерді баклажанная, бүрыштан, 
томаттан, кәдіден, патиссоннан дайындайды. Кекеністерді алдымен сүйық 
майда қуырып алады, ал сосын үстінен томат соусын қүяды. Қолданылатын 
нпікізат пен ендеу әдісіне карай закусочные консервілердің келесі түрлерін 
ажыратады: томат соусында фаршталған көкөністер; кесілген және томат 
соусында куырылған көкөністер; көкөніс икрасы; салаттар және винегреттер. 
Түстік коисервілер
бұл герметикалық ыдыстағы концентрленген түрде 
дайындалған бірінші және екінші тағамдар. Бірінші тагам консервілеріне: 
борщ, щи, рассольник, көкөніс көжелері; екінші тагам консервілеріне - солянка, 
кекөніс рагуі, саңырауқүлақ солянкасы, етпен көкөністер жатады. 
Түздық консервілер
түстік консервілердің бір түрі. Борщка, рассольникке 
және басқа кежелерге арналған түздыктар шығарылады. 
Балалар тағамына арналған және емдәмдік
консервілерді жоғары сапалы 
балгьщ немесе тоңазытылған көкөністерден даярлайды. Олар жоғары қүнды 
және организммен жеңіл сіңімді. Балалар тағамына арналған консервілер 
қантты, майды, сүтті, күрішті және т.б. үккіштен өткізілген көкөніс массасымен 
гомогендеу аркылы алады. Балалар тагамына арналған консервілер дәмі мен 
иісі көкөністердің табиғи дәмі мен иісіне жакын өте майда біртекті масса болу 
керек. Емдәмдік консервілер арнайы рецептура бойынша жасалады және 
ауруларға тагайындалады. Негізінен бүл диабетпен ауыратындарға арналған 
жеміс езбелері және компоттары. Келесідей ассортиментте шығарылады: 
жасыл бқршақтан, сәбізден, асқабақтан жасалған кеконіс езбелері, баска 
122 

компоненттер қосылған көкөніс езбелері (күрішпен асқабақ езбесі, томатты 
кеже-езбе), көкөніс-етгі консервілер (бауыр мен картоп езбесі). 
Жеміс консервілеріне компот, езбе, жеміс соустары, пасталар, сонымен 
катар балалар тағамына арналған және емдәмдік консервілер жатады. 
Компоттарды
бір ғана шикізаттан (алма, алмүрт, ерік) немесе бірнеше 
жеміс түрлерінің қоспасынан (ассорти) дайындайды. Дайыңдалған жемістерді 
банкілерге салып, үстінен қант сиропын күяды, аузын жабады да, стерилдейді. 
Жоғары және 1-ші сортты компоттар өндіреді. Сортын анықтаған кезде 
жемістердің өлшемі мен түсі бойынша біртектілігін, жеміс бетіндегі дактарын, 
жеке жемістердің езіліп кеткенін анықтайды. Компоттың нетто массасына 
шақканда жеміс массасы 50-60% қүрау керек, 
Жеміс-жидек езбелері
- бүл банкаға салынып, герметикалық жабылған 
және стерилденген жемістердің үккіштен өткізілген жүмсағы. Езбедегі қүрғақ 
зат мөлшері - 7-13%. Ассортименті: Алқоры, Өрік, Алма, Шие және т.б. 
Жеміс-жидек соустарын
үккіштен өткізілген жеміс массасына 10% кант 
косып қайнату аркылы алады. Соусты алмадан, алмүрттан, өріктен, айвадан, 
шабдалыдан, көк өріктен алады. Соустар сүйексіз, түқымсыз жене кабыксыз 
біртекті масса болу керек. 
Пасталар.
Жеміс-жидек езбелерін қайнатьш күрғак зат мөлшері 13,25 
және 30% болатын пасталарды алады. 
Балалар тағамына арналған жәве емдәмдік консервілер.
Бүндай 
консервілерді ерекше сорттық шикізаттан арнайы рецептура бойынша жасап 
алады және қант орнына ксилит, сорбит қосады. 

жүктеу/скачать 2,23 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: