Қ. Күзембаев, Т. Құлажанов Г. Күзембаева Азық-түлік өнімдерін тану
жүктеу/скачать 2,23 Mb. Pdf көрінісі
|
kuzembaev k kulazhanov t kuzembaeva g azyktulik onimderin ta
| Көкөніс маринадтары.
Қиярды, томатты, кәдіні, паттисонды, қызылшаны, пиязды, орамжапыракты, бүрьгшты бөлек немесе ассорти түрінде маринадтайды. Сапасы бойынша көкөніс маринадтарьга жоғары және 1-ші тауарлык сортка бөледі. Жоғары сортты маринадталган кекөністер бүтін немесе туралған, таза, езілмеген, механикалық зақымдалмаған болу керек. Түсі біртекті, табиғи түсіне жақын, тығыз консистенциялы, жағымды, сәл кышкыл немесе қышқыл дәмді, шекті тұкдалған, татымдықтар ароматты, түздығы мелдір болу керек. 1-ші сортты маринадта жүмсағының тығыздығы төменірек, сәл кытырлы, лайлы түзды болуы рұқсат етіледі. Маринадтардың нетто массасына шакданда көкөністердің мелшері - бүтін маринадталған - 50%, туралған -55% болу керек. Жеміс-жвдек маринадгарын жемістерде, жидектерден немесе жемістер мен жидектердің коспасьшан (алма, алмүрт, жүзім және т.б.) дайындайды. Маринадтағы жемістер мен жидектер елшемі бойынша біртекті, дүрыс пішінді, ауру емес, зақымданбаған болу керек. Түсі біртекті, балғын жеміс түсіне сай, қүймасы - мөлдір, дәмі - жемістер мен жидектерге тән кышкыл немесе кышқыл-тәтті болу керек. 118 Ашытылған, тұздалған және маринадталған жемістер мен көкөністерді буьш-түю және сақтау. Ашыған орамжапырак дүкенге сиымдылығы 200 л бөшкелерде немесе 3 л дейін шыны ыдыстарда түседі. Тұздалған қияр мен томатгы сиымдылығы 120 л, тұздалған кызыл томатты - 50 л дейін бөшкелерге салады.Көкөніс немесе жеміс-жидек маринадтарын 3 л аспайтын шыны ыдыстарға салып, аузын герметикалы жабады. Ашыған және түздалған кекеністерді 4°С дейін температурада 85-90% салыстырмалы ауа ылғалдылығында сақтайды. Герметикалы ыдыстардағы көкөністер мен жемістер маринадтарын құрғақ, жақсы желдетілетін белмелерде 0-15°С температурада сақтайды. Қоюландырылған томат ешмдері. Оларға томат-езбесі, томат-пастасы жатады. Оларды піскен томаттардан алынған езілген томат массасьш қайнату арқылы алады. Құрғак зат мелшері 12,15 және 20% болатын томат езбесін шығарады. Томат пастасын алу үшін күрғақ зат концентрациясы (%): 25,30,35 және 40 болатындай етіп вакуум-аппаратта томат массасын қайнатады. Тұздалған томат пастасында кұрғақ зат мөлшері 27,32 және 37% және тқз мөлшері 8-10% бслады. Сапасы бойынша томат езбесі мен томат пастасы жоғары және 1-ші сортты болады. Тұздалған томат пастасы тек 1-ші сорт болып ендіріледі. Жоғары сортты томат енімдері қызыл сары - қызыл түсті, біртекті консистенциялы, қабық пен тұкым бвліктерінсіз, енімге тән табиғи дәм мен иісті болу керек. 1-ші сортта қоныр немесе бура рең, тұқымдар мен қабығының бөліктері болуы рүксат етіледі. Кептірілген жемістер мен кеквністер. Жемістер мен кекеністерді кептіру кезінде ьшғалды көкөністерді 6-14% қалғанша, жемістерде 16-20% қалғанша жояды, нәтижесінде олардьщ калориялығы ұлғаяды, микробтардың өміршендігі тежеледі. Кептірілген жемістер мен кекөністер ұзақ уакьгг сақталады. Бірақ кептіру кезіңде олардьщ кұрамы езгереді (витаминдер, ароматты заттар жоғалады), дәмі мен түсі өзгереді, сіңімділігі төмендейді. Табиғи кептіру (күн астьшда немесе келеңкеде) және жасанды кептіру (арнайы кептіргіште немесе сублимациялы әдістер) колданылады. Сублимациялық кептіру әдісін қолданып жоғары сапалы өнім алады. Сублимациялық кептіру - тоңазытылған енімдерді вакуумда кептіру. Бұл әдіспен кепкен өнімдерде витаминдер, дәмі, түсі, бастащы көлемі сақталады. Көптеген исемістер мен кекөністерді кептіру алдында ферменттерді жою үшін және кекеністер мен жемістердің табиғи түсін сақтау үшін бумен шарпиды. Алма, өрік және-жүзімді бумен шарпудың орнына күкіртті газбен евдейді. Кепкен көкөністер. Картопты, сәбізді, ақ тамырларды, ақ қауданды орамжапырақты, пиязды және басқа көкеністерді кептіреді. Кепкен картопты картоптьщ асханальщ сорттарынан алады. Сапасы бойынша кепкен картоп 1-ші және 2-ші сортқа бөлінеді. Кепкен картоп әртүрлі реңці сарғьпп түсті болу керек. Сортына қарай белгілі бір мөлшерде үнтақтардьщ, 119 қуырылған белшекгердің, сонымен қатар дақтары бар белшектердің болуы рүқсат етіледі. Чипстарды кұрғақ картоп езбесіне су, тұз, ароматты және дәмдік затгарды қосып қуыру арқылы алады. Оларды тағамдық концентраттарға - кұрғақ таңертеңгі асқа жаткызады. Кепкен картоп ақаулары: дұрыс емес пішін, майда. бөліктердің болуы, күйіп кетуі, бөтен дәм мен иіс. Кепкен тамыржемістілерді қызылшадан, сәбізден және ак тамырдан дайындайды. Кепкен тамыржемістілердің 1-ші және 2-ші сорттарын өндіреді. Олардьщ түсі табиғи түсіне жақын, эластикалық консистенциялы, нәзік болу керек. Кепкен орамжапырақты ақ кауданды және гүлді орамжапырақтан алады. Туралған ақ қауданды орамжапырақты алдымен ыстық бумен шарпиды, ал содан кейін ылғалдылығы 14% болғанша кептіреді. Кепкен орамжапырақты 1- ші және 2-ші сортка бөледі. Олар біртекті туралған, ашық сары түсті болу керек, жасыл рең рүқсат етіледі. Гүдді орамдапырақ ақ түсті, эластикалық консистенциялы болу керек. Кепкен пиязды ащы жэне жартылай ащы сорттардын алады. Пиязды аршығаннан кейін сақина түрінде турайды да, кептіреді. Кепкен пияз 1-ші және 2-ші сортты болады. Олар пиязға тән дәм мен иісті, апсьщ сары ыемесе кызғылт күлгін түсті болу керек, жасыл рең рүқсат етіледі. 2-ші сортта қоңыр рең болуы мүмкін, куырылған және қара дақты бөліктердің болуы рүқсат етіледі. Кепкен көкті балдыркөктен, ак желкеннен, аскектен, шпинаттан және баска өсімдіктерден даярлайды. Жапырақтар жасыл, табиғи түске жақын болу керек, ал акжелкен, балдыркөк жапырақтары, аскөк сабақтары бура реңді болуы мүмкін. жүктеу/скачать 2,23 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|