Қ. Күзембаев, Т. Құлажанов Г. Күзембаева Азық-түлік өнімдерін тану
Шай өндірісі келесі операциялардан тұрады: Қақтау
жүктеу/скачать 2,23 Mb. Pdf көрінісі
|
kuzembaev k kulazhanov t kuzembaeva g azyktulik onimderin ta
| Шай
өндірісі келесі операциялардан тұрады: Қақтау - шай жапырақтарына жүмсақтық қасиет беру үшін, орауға дайындау үшін орындалатын операция. Оның екі тәсілі бар: Табиғи - қактау белмелерінде жүргізіледі. Кемшілігі үлкен өндірістік аудан қажет етуінде және метеорологиялык жағдайға тәуелділігі. Жасанды- кептіргіште, үрленген ауа күшімен 30-40оС температурада 2-3 сағат жүргізіледі. Қактау кезінде шай жапырақтарының ылғалы азаяды, ферменттердің әсерінен күрделі химиялық өзгерістер жүреді: белоктар ыдырап, ішінара ерігіш күйге ауысады, крахмал гидролизденеді, илік заттар тотығады. Ішінара хлорофил мен С витамині ыдырайды. Орау мақсаты клетка шырынды бөліну және ферментация процессі жүру үшін шай жапырақтарыныц клеткасын үзу. Орау кезінде клетка шырыны ферменттер қатысында ауамен әрекеттесіп тотығады.Орау ролшсті аппаратта жүргізіледі. Шайды түтікшеге орайды. Жапырақтар неғүрлым жақсы оралса, соғүрлым клеткадан шырын кеп бөлінеді. Оралған жапырақтар ірікгеуге түседі. Әлсіз оралған жапырактар кайта оралады. Жапырақтар жақсы оралса, шай сапасы жоғары болады. Ферментация негізгі технологиялық операция. Ферментация кезінде тотығу процестерінің нәтюкесінде шайдың өзіндік түсі, дәмі және хош иісі пайда болады. Илік заттар тотыққаннан шай коцыр түске енеді. Ферментация 20-24оС температурада 95-98% ылғалдылықта 5 сағат бойы жүргізіледі. Бөлінген шырында биохимиялық процесстер жүреді, нәтижесінде жаңа қосылыстар түзіледі, ол шай сапасын қалыптастырады. Кофеин бос күйге өтеді, илік заттар мөлшері азаяды. Жапырактар кызыл сары түске ие болады. Кептіру ферментативті процесстерді тоқтату үшін жүргізіледі. 95-90оС температурада кептіргіш машиналардаьілғалдылығы 3% жеткенше жүргізіледі. Кептіру кезінде ары қарай химиялық өзгерістер жүреді: ароматты заттардың бір белігі жоғалады, кофеин, С витамині, ерігіш заттардың мөлшері төмендейді. жүктеу/скачать 2,23 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|