Қ. Күзембаев, Т. Құлажанов Г. Күзембаева Азық-түлік өнімдерін тану
жүктеу/скачать 2,23 Mb. Pdf көрінісі
|
kuzembaev k kulazhanov t kuzembaeva g azyktulik onimderin ta
| 4.2. Кофе
Кофе - мәңгі жасыл тропикалық кофе өсімдігі жемісінің дәндері. Оның 30 түрі бар, тек 3 түрі: арабия, леберийлік және робуста өндірісте кең қолданады. Кофе өсімдігінің жемістерін жетіліп піскен соң жинайды. Содан срң құрғак немесе ылғалды әдіспен жеміс жұмсағы мен ішкі қабықшалардан ажыратады, кептіреді, ажарлайды, өлшемі бойынша іріктеп, қаптарға буып түйеді. Шикі кофенің ароматы жоқ, ауыз қуыратьш дәмі бар, ұнтақталуы да қиын. Сондьщтан қолдану алдында кофені 180-2000С температурада қуырады. Қуыру кезінде күрделі физико-химиялык процестер жүреді: дәнінің көлемі 1,5 есе ұлғаяды, меланоидиндер және күрделі үшкыш зат кафеоль (кофенін, эфир майы) түзіліп, қант ішінара карамельденеді. Нәтижесінде қою қоңыр түске және өзіне тән дәм мен ароматқа ие болады. Құрғақ кофе дәндерінде 9-13% су, 9-11% белокты заттар, 0,7-2,5% кофеин, 10-13% май, 22 % клечатка, 3-5 %минералды заттар бар. Химиялық қүрамында маңызды орын кофеин алколоиды алады. Ол адам организіміне қоздырғыш және басқарушы эсер етеді. Кофені шекті мелшерде қабылдадасы, организм сергек жүреді, зат алмасуды жаксартады. Қуырылған кофе дән түрінде және ұнтақталған (қоспамен немесе қосаасыз) түрі шығарылады. Қоспа ретінде цикорий, ішкір колданады. Қоспасыз үнтақталған және дән түрінде кофе 100% табиғи кофеден тұрады, ал қоспамен ұнтақты кофенін 80% табиғи кофе және 20% қоспа больш табылады. Кофе дәнінің сортына байланысты дән кофе мен үнтақталған кофені жоғары және 1-ші сортқа іріктейді. Жоғары сортты дән кофе 100%-ы жоғары сортты кофе дәңдерінен тұруы керек. Қоспасыз ұнтақ кофе 75% жоғары сортгы кофе дәндерінен (Мокко, Гватемелла, Колумбия) және 25% басқа сорттағы кофе дәндерінен тұру керек. Қоспамен жоғары сортгы ұнтақ кофенің 60% -жоғары сортты кофе, 20%- басқа сорттағы кофе және 20% цикорий немесе шарап жидегінен түру керек. Еритін кофе- ұнтақ тәрізді күйге дейін келтірілген. табиғи кофее экстракты. Қуырылған кофеніц ерігіш заттарын экстрагирлеп, экстракті кептіру арқыды алады. Толығымен ерігіш затгардан тұратын коңыр үнтақ больш табылады. . Кофелік сусындар. Кофелік сусындар өсімдік текті өнемдерді: астық дақылдарьш (сұлы, арпа, бидай, қарабидай), жемістерді (алма, шарап жидегі, алмұрт), жаңғақтар, шиповник түқымдарын, түйнекжемістерді (жер алмүрты). тамыржемістілерді (цикорий, қант қызылшасы, сәбіз), бүршақ түқымдастарын куырып, майдалап, оған кофе қосып немесе қоспай алады. Кофелік сусындар бір немесе бірнеше шикізаттан жасалуы мүмкін, Оларды сумен қайнатқанда дәмі жағынан кофеге үксайтын сусын алынады. 129 Рецептурасына байланысты оларды 3-типке бөледі; кұрамында кофесі бар сусындар (Юбилейный, Экстра, Утро, Народный және т.б.) кұрамында цикорийі бар, тек кофесі жок сусындар (Цикорий, Ячменный, балтика, Здоровье т.б.), күрамында кофе де, цикориі жоқ сусындар (желудевый, Золотой колос, Любительский). Ерігіш кофелік сусындар бір немесе бірнеше куырылған өсімдік шикізатынан алынған кептірілген ұнтак тәрізді экстракт. Летний, Бодрость, Новость, Львовский және т.б. түрлерін шығарады. Кофе сапасы сыртқы түрі , дәмі және ароматы бойынша бағалайды. Сонымен қатар ылғалдылығын, күлділігін, экстративті заттар, кофеин мөлшерін және тарту дәрежесін (үнтак кофе үшін) анықтайды. Кофе жоғары гидроскопиялы және иістер мен ылғалды тез сщіреді. Оны таза қүрғақ, зиянкестермен зақымданбаған белмелерде 75% салыстырмалы ауа ылғалдылығында сақтау керек. Кофе және кофелік сусындарды тығыз кағаз қораптарға және ішінде пергаменті бар пакеттерге 50-250г-нан, сонымен қатар 50-200 г-нан металл банкаларға буып-түйеді. Кофе түрлеріне және қаптау әдісіне байланысты 3-10 айға дейін сақтайды. 4.3. Татымдықтар Татымдықтарға өзіндік дәмі мен ароматымен ерекшеленетін өсімдіктер өнімі. Оларды тағамға дәмі мен иісін өткірлеу үшін, сонымен катар тамақтьгң иісін "жөндеу" үшін қосады. Татымдыктар тағамның дәмін жақсартумен қатар, оның организмге сіңуін күшейтеді. Татымдықтардың 150 түрі белгілі, бірак шамамен 20 түрі кең тараған. Татымдык ретінде өсімдіктердің кепкен бөліктерін қолданады. Өсімдіктердің қай бөлігін тамакқа колданылатынына байланысты татымдыктарды келесі топтарға жіктейді: туқьщды- қыша, мускат жаңғағы; жемісгі- анис, бадьян, тмин, кориандр, кардамон, бүрыш, ваниль; гудці- ұалампыр, шафран; жапыракты- лавр жапырағы; қабықіы- корица; тамырлы- имбирь. Қыша үш түрлі болады: кара, ақ және сүр. Қыша тұкьімдарында май кеп мелшерде (35%) болады. Асхана қышасын, сонымен катар ерекше соустын түрлерін алу үшін үыша түқымдастарынан майды сығып алған соң қалған күнжараны колданады. Қьшіа үнтағынын негізгі қүрамдас бөлігі синигрин гликозиді больш табылады. Күйдіргіш дәм мен өткір иіс аллил қыша майына негізделген. Саудаға 1-ші және 2-ші сортты қыша үнтағы түседі. Мускат жаңғағы - мускат ағашыньщ жемістерін қабығынан тазартьш және кептіріп алынған түкымдар. Мускат жаңғағы күрамындағы эфир майының (7-15%) байланысты ол өткір аромат пен күйдіргіш дәмімен 130 ерекшеленеді. Эфир майының негізгі құрамдас бөлігі пинен мен камфен (80% дейін) болып табылады. Мускат жаңғағын аспаздыкта, ликер-арақ бұйымдарын және кондитер өнімдерін, шүжык дайындауда қолданады. Анис - біржыдцық шептесін өсімдіктің піскен жемістері. Анис жемістері жұмыртқа тәрізді немесе овал пішінді және сарғыш сүр түсті. Жемістердің өткір жағымды ароматы эфир майларына (1,5-60%) негізделген, оның қүрамында анетол (80-90%) бар. Анисті аспаздықта, нан пісіруде, ашытуда, кондитер және ликер-арақ өнімдерін алуда колданады. Бадьян немесе жұлдызды анис - магнолит түқымдасына жататын мәңгі жасыл ағаштьщ кепкен жемістері. Сыртқы түрі бойынша жүлдызшаға үқсас. Бадьян анис иісті лсәне сәл тәтті, аздап ауыз қуыратын дәмі бар. Бадьянға дәм мен иісті ацетолдан (85-95%) түратын эфир майлары береді. Бадьянды аспаздықта, үн және ликер-арақ өнімдерін жасауда қолданады. Тмин - екі жылдық татымды өсімдіктердің піскен, кепкен жемістері, ол үзынша жүмыртқа тәрізді пішінді, жасыл реңді қоғыр түсті. Тминнің өткір ароматы мен күйдіргіш ащы дәмі эфир майларына (3-7%) негізделген, оның қүрамына (-каврон (50-60%) мен (-лимонен (40%) кіреді. Тминді консервілеуде, көкөністерді ашытуда, түздауда, нан пісіруде, сыр, кондитер және ликер-арақ өндірісінде қолданады. жүктеу/скачать 2,23 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|