Қ. Күзембаев, Т. Құлажанов Г. Күзембаева Азық-түлік өнімдерін тану

Қызыл үнтақталған бүрышты
(паприка) өткір қызыл бұрыштын кепкен 
жемістерін ұнтактау арқылы алады. Ауыз күйдіргіш өткәр дәмі капсаицин 
алкалоидына (0,92-1%) негізделген. Бұл бқрышты аспаздықта, шұжық, балық 
және кекөніс консервілері, маринад, соустар және т.б. өндірістерінде 
қолданады. 
Ванильді орхидея тұқымдасына жататын тропикалық есімдіктедің 
жетілмеген жемістерін кептіріп және ферментациядан өткізіу арқылы алады. 
Жемістердің үзындығы 12-30 см. Оларда майда ароматты түқымдар бар. 
Ванильдің өткір ароматы ванилин альдегидіне (3% дейін) негізделген. 
Ванилин эвгенолдан, пигниннен, гваяколдан жөне т.б. чинтетикалық 
әдіспен алынған ақ кристалды үнтақ. Ол өткір ароматка ие. Және саудаға таза 
үнтақ түрінде немесе қант үнтағымен коспасы түрінде (ванильді кант) түседі. 
Ваниль және ванилин аспаздыкта, кондитер, сүт, ликер-арақ және т.б. 
өндірістерде қолданады. 
Қалампыр- мәңгі жасыл қалампыр ағашының ашылмаған гүлді 
бүршіктерін кептіру арқылы алады. Қалампыр өткір жағымды ароматымен 
ерекшеленеді, ол негізінен эвенолдан (78-90%) түратын эфир майларына (16-
20%) негізделген. Ол саудаға бүтін бүршік түрінде және үнтақ түрде түседі. Ол 
кондитер бүйымдарын жасауда, консерві, нан және ликер-арақ өндірістерінде 
қолданьшады. 
Зағыпыран (шафран) кеп жылдық пияз тектес, сары, алқызыл немесе көк 
гүлді есімдік. Дүниеде 80-дей түрі бар. Екпе зағыпыранның гүлдерін дәмдеуіш 
ретінде және тамақ өнімдеріне алқызыл-сары рең беруге колданады. 
Дәндерінен май алынады және кептірілген гүлдерін парфюмерияда 
пайдаланады. Оның құрамында хош иісті эфир майлары (0,6-1,3%) және 
пирокроцин мен кроцин ащы гликозидтері бар. Оны нан пісіруде, кондитер 
және ликер арак өндірісінде, сыр, май жасауда бояу заттары жэне татымдық 
ретінде колданады. 
Лавр жапырағы- лавр кутарник немесе мәңгі жасыл ағышының 
кептірілген жапырақтары. Оньщ қүрамьгада цинеол (25-50%) компонентінен 
тұратын эфир майларынан (3-4%) түрады. Лавр жапырағы аспаздыкта, 
консерві, балык және басқа тамақ едірісінде қолданады. 
Корица - мәңгі жасыл жас кора ағаштың кепкен қабығы. Корицаның 
дәмі мен ароматы кабық альдегидінен (65-70%) түратын кабық эфир майына 
негізделген. Саудаға корица түтікше, үнтақталған және қант үнтағьшен 
қоспасы түрінде колданады. Оны аспаздыкта, кондитер жэне ликер-арк 
өндірісінде, шүжык, маринад жасауда қолданады: 
Зімбір, жанжабіл (имбирь)- Тропиктік өсімдіктің кептірілген тамыр 
сабағы. Өзіне тән иісі және дәмі бар. Қүрамында эфир майлары бар. Үгітілген 
зімбірден гөрі үгітілмегенінде хош иіс ұзағырақ сақталынады. Кейбір тағамдар 
мен кондитер әнімдеріне косып дәмін кіргізуге пайдаланады. Шығыс Азияда, 
Оңтүстік Америкада, Австралияда, Африкада, Үндістанда, Жапонияда 80-90 
түрлері өседі. Қарапайым зімбір тамырында эфир малйрымен бірге 
фенолтәріздес заттектер бар. 
132 

Алдын ала өңдеуге байланысты зімбірбің екі сортын ажыратады: ақ -
қабығынан ажыратылған және қара- кабығынан ажыратылмаған. Қүрамында 
эфир майы болуына байланысты өзіне тән жағымды ароматымен және гингерол 
фенол затының болуына байланысты күйдіргіш дәмімен ерекшеленеді. Зімбір 
саудаға тамырлар түрінде және ұнтакталған больш түседі. Оны аспаздықта, 
шұжык және ликер-арақ өндірісінде қолданады. 
Зәйтүн (маслины) Субтропикалық мәңгі жасыл жеміс ағашының май 
алынатын және дәмдеуіш ретінде қолданылатын сопақша, өрік дәніндей 
жемісі. Зәйтүннің ең таңдаулы сорттарының жемісі ірі, массасы 15 г-ға дейін 
болады.Онша жетілмеген зәйтүнді көбінесе маринадтайды, ал тольік піскен, 
қызыл қоңыр түстісін түздайды. Зәйтүн жемісінің өзіне тән кышқылтым дәмі 
бар. Тұздалған немесе маринадталынған зәйтүнді салкын тағам ретінде, ет пен 
бальщ тағамдарына гарнир және тұздық ретінде де пайдаланады. Оны тағам 
пісуге жақындағанда ғана қосады, себебі ұзақ қайнаса зәйтүннің дәмі 
жойылады. 
Зәйтүннен сығымдау арқылы түсі көкшіл рені бар ашык-сары болып 
келетін, өзіне тән иісі мен дәмі бар май алынады. Зәйтүн майы 00 С 
температурада қатады ды, қыздырғанда еріп мөлдір түске енеді. Құрамында ете 
каныккан май кьннқылы аз болады (4-14 процент), және кызуға тезімді болып 
келеді. Зәйтүн майы еттен сұйық немесе кою тагам әзірлегенде, салаттык май 
ретінде және консервілер дайындағанда қолданылады. 
Көптеген татымдыктардың ылғалдылығы жоғары емес (14% аспайды), 
сондықтан кұрғақ бвлмелерде ұзак уақыт сақталады. Ылғалды бөлмеде олар 
көгереді. Көптеген татымдықтар, әсіресе ұнтақталған күйдегі және жеткіліксіз 
герметикалык жабылған татымдықтар сақтау кезінде ароматын жоғалтады. 
Татымдықтарды өткір иісті заттармен бірге сақтауға болмайды, себебі олар 
бөтен иістерді тез кабыддайды. Татымдықтар 15оС дейін температурада, 75-
80% салыстырмалы ауа ылғалдылығында күрғак, жақсы желдетілетін, 
зиянкестермен зақымданбаған бөлмелерде сақтайды. 

жүктеу/скачать 2,23 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: