Қ. Күзембаев, Т. Құлажанов Г. Күзембаева Азық-түлік өнімдерін тану

Цитрусты жемістерді балғын түрінде, шырын, тосап, желе, цукат жасауда 
колданады. 
Апвльсиндер
- кызыл сары
• немесе
қызылдау қабыкты домалак, шар 
тәрізді жемістер. Жүмсағында 9% дейін кант, 1,5% дейін органикалык 
кышқылдар (негізінен лимон қышқылы), пектин заттары, С, каротин, В 
витаминдері бар. 
Маңдариндер
- қызыл сары түсті жазық-домалақ формалы жемістер, 
қабығы жүмсағынан женіл ажыратылады. Піскен жемістердің жүмсағы нәзік, 
шырынды, ароматты және тәтті. Онын кұрамында 10,5% дейін қант, 1,0% 
дейін органикалық қышқылдар, пектин заттары, С, каротин, В витаминдері бар. 
Лимой ~
сопақ немеее жұмыртқа тәрізді формалы жемістер: Лимон 
бөліктері езара және қабығымен тығыз жабысқан. Дәмдік қасиеттері бойынша 
лимонның помологиялық сорттарын келесі топтарға беледі: кәдімгі (кышкыл) -
5-8% қышкыл бар; тәтті - 7-9% қант бар. 
Манап (грейпфрут) -
массасы 500 г дейін ірі шырынды жемістер. 
Жұмсағы сары, оте шырынды және ароматты, дәмі ащылау-тәтті. 
Цитрусты жемістерге қойылатын талаптар. Цитрусты жемістер таза, 
балғьш, механикалық закымданусыз, ашьщ қызыл сары немесе кызыл сары 
түсті (1-ші помологиялық топтағы лимондар ашық жасылдан сарыға дейін) 
болу керек. Ең үлкен келденең диаметрі бойынша әлшемі (мм): апельсиндер 
үшін 50, мандариндер үшін 38 және лимондар үшін - 42. 
Цитрусты жемістер көбінесе күйе саңырауқүлағымен, көгілдір және 
жасыл зеңмен зақымданады. 
Інжір (инжир) -
алмүрт тәрізді немесе шар формалы кызыл немесе қою 
күлгін түсті жемістер.
Інжір
жүмсағы нәзік, шырынды, кызыл немесе кызғылт 
түсті. Балғын түрінде тек есіру аймағында қолданады, себебі жүмсағы өте нәзік 
және шырынды.
Інжірден тосап, джем жасайды, кептіреді, кептірілген інжірді 
үнтактайды да цикорий орнына табиғи кофеге қосады. 
Анар (гранат) - сары немесе қызыл түсті жуан қабықпен қаптарған ірі 
шар формалы (диаметрі 12 см дейін) жемістер. Жеміс ішінде кызыл немесе 
қызғылт түсті, қышқыл-тәтті шырынды жүмсакпен қапталған түқымдары 
камераға бөлінген. Анар жүмсағында 19% дейін қант, органикалық қышқылдар 
(лимон кышқылы - 3%),С витамині, темір түздары бар. Жемістерді балғын 
түрінде және щырын алуда қолданады. 
Қүрма (хурма) - сары - қызыл сарыдан қою кызыл түске дейін, жүқа тегіс 
кабықты, шар тәрізді немес сопақ пішінді жемістер; жүмсағы тәтті, тоңба 
тәрізді. Піспеген қүрма ауыз қуыратын дәмге ие, бірақ оларды мүздатқаннан 
кейін ауыз қуыратын дәмі төмендейді.Жемістерді балғын түрінде, пастила, 
цукат жасауда қолданады, кептіреді. 
Фейхоа Кавказда өседі. Массасы 20-30г овал үзынша формалы төрт үялы 
жемістер. Қабығы тығыз,бүдырлы, сүр жасыл түсті, ауыз куыратын дәмге ие. 
Жүмсағы дәнді, жеміс ортасында желе тәрізді: Жемістерді балғын түрінде, 
мармелад, компот, тосап жасауда колданады. 
115 

3.3.7. Тропикалық жемістер 
Тропикалық жемістерге ананас, банан, манго, финики жатады. 
Ананас -шөптесін есімдік жемістері. Оларды тропикалық климатты 
елдерден әкеледі. Пішіні мен түсі бойынша жеміс басында жапырақтары бар 
шырша жаңғағына үксас, жеміс массасы 1-2 кг. Жкмсағы ашық сары түсті, 
нәзік, қышқыл-тәтті, ароматты, қүрамында қант (сахароза - 7%), органикалык 
қышкылдар (0,5%), минералды заттар, С, каротин витаминдері бар. Балғын 
түрінде және шырын, компот, тосап жасауда колданады. 
Сапасы бойынша ананасты 1-іпі және 2-ші тауарлык сорттарға бөледі. 1-
ші сортты жемістер балғын, таза, дүрыс пішінді, жетілген, ашық кызыл 
сарыдан қызыл сарыға дейін түст, механикалык зақымданусыз, аурулармен 
және зиянкестермен зақымданбаған болу керек. 2-ші сортты жемістер балғын, 
тазы, көріксіз емес пішінді, закымданусыз болу керек. Жемістерде үрьшғаннан 
және басқаннан пайда болған дақтар рүксат етіледі; жасыл ананастар өткізуге 
жатпайды. 
Банандар - шөптесін өсімдіктер жемісі, Вьетнам, Куба, Үндістан, 
Мексика және басқа тропикалық елдерден әкелінеді. Банан жемісі үзындығы 
20-25 см үзынша формалы жуан жеңіл алынатын сары түсті кабықпен 
жабылған. Қабығы астында нәзік, ароматты, сід үнды тәтті жүмсақ қрналаскан. 
Шспеген банандар крахмалға (18-20%) бай. Піскен банандар жүмсағында қант 
(20%), крахмал (2%), органикалык қыпщылдар, азотгы және пектин заттары, С, 
В
ь
В
2
витаминдері бар. 
Сапасы бойынша бананды 1-ші және 2-ші тауарлық сортқа бөледі. Банан 
жемістері балғын, бүтін, таза болу керек. Қабығы сары түсті, үшында, жеміс 
үырларында жасыл түс рүқсат етіледі. 
Манго - негізінен Үндістанда кең тараған тропикалық өсімдік жемістері. 
Жемістері өрік түсті, орташа массасы -300-400 г, үзындығы 5-20 см. Жүмсағы 
сары немесе кызыл сары, нәзік, тәтті, ароматты. Манго жемістерінде қант (11-
20%), қышкылдар (0,2-0,6%), В, каротин витаминдері бар. Піскен жемістерін 
тағам ретінде қолданады, олардан шырын, сәл піспеген жемістерінен тосап, 
маринадтар жасайды. 
Қүрма (Финики) - тропикалық елдердегі пальма ағашында өседі. Қүрма -
ұзындығы 4-5 см үзынша сопақ пішінді, шырынды жеміс, жүмсағында үзынша 
сүйек бар. Жемістер саудаға кептірілген түрде түседі. 
Субтропикалық және тропикалық жемістерді буьш-түю және сактау. 
Цитрусты жемістерді сиымдылығы 20 кг жәшіктерге салады. Жәшіктерге бір 
өлшемді жемістерді жүка өағазға оран салады. Ананасты 16-18кг-нан 
жәшіктерге, ал бананды 25 кг дейін қораптарға салады. Дүкендерде піскен 
цитрусты жемістерді 2-3°С температурада және 83-85% салыстырмалы ауа 
ылғалдылығында сақтайды. Піскен ананастар мен банандарды 10-13оС 
температурада және 80-82% салыстырмалы ауа ылғалдылығында үш тәуліктен 
артық емес сақтайды. 
116 

3.4. Өңделген жемістер мен көкөністер 
Көптеген жемістер мен көкөністерді әртүрлі әдістермен еңдейді, бұл 
оларды бұзылудан сақтап қана қоймай, сонымен катар жаңа тағамдық және 
дәмдік қасиеттері бар өнімдерді алуға мүмкіндік береді. Өңдеудің келесі 
әдістері кең қолданылуда: ашыту, тұздау, маринадтау, тоназыту, кептіру, 
герметикалык ыдыста консервілеу. 
Ашыту (тұздау). Жемістер мен кекеністерді ашыту (түздау) жемістер мен 
көкөніс құрамындағы канттардың сүт қышқылды бактериялармен ашу 
нәтижесінде түзілетін сүт қышқылыньщ консервілеуші әрекетіне негізделген. 
Сүт қышқылы шіріткіш микробтардыі ірекетін тежейді және өнімге жаңа дәм 
береді. 

жүктеу/скачать 2,23 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: