17 тақырып «Жануар текті өнімдердің маңызы» Сүт және сүт өнімдері
жүктеу/скачать 180,5 Kb.
|
17-18 тақырып
- Бұл бет үшін навигация:
- Витаминдер.
- Жұмыртқа және жұмыртқа өнімдері
- Жұмыртқаның тағамдық және биологиялық құндылығы
| Минералдық заттектер. Еттің барлық түрлерінде шамамен 50 жуық минералдық заттектер кездеседі. Ең көп кездестіндерге: калий, фосфор, натрий, магний, кальций, темір жатады. Сондықтан ет фосфор мен темірдің ең негізгі көзі болып табылады. Етте тіршілікке қажетті микроэлементтерден мырыш, мыс, фтор, марганец, кобальт, йод, молибден, никель кездеседі. Барлық ет түрлері ішінде фосфор – тана мен торайдың етінде, темір - қоян мен жылқы етінде көбірек болады.
Витаминдер. Етте көптеген витаминдер тиамин, рибофлавин, пиридоксин, никотин және пантотен қышқылдары, холин бар. Барлық витаминдердің жоғары мөлшері бауырда кездеседі. Құстың еті Құстың етін консистенциясы жұмсақ, дәмдік қасиеттері жоғары болғандықтан, емдәмдік өнім түрінде пайдаланады. Құстың етінде дәнекер тінді белоктар аз. Құстың төс етінде 92% толыққұнды және 8% құнсыз белоктар кездеседі. Құс етінің дәнекер тіні жұмсақ және барлық алмастырылмайтын қышқылдары бар, сондықтан олар жоғары құнды белогы бар өнімге жатады. Құстың еті минералдық заттектерге бай. 100 г етте 200 мг фосфор, 240 мг күкірт, 2,5 мг темір кездеседі. Қызыл түсті еттермен салыстырғанда, ақ түсті құс етінде темір мөлшері төмен, холестерин көбінесе құстың құйқасында шоғырланады. Жұмыртқа және жұмыртқа өнімдері Халықтың тамақтануында тауықтың, үйректiң, қаздың, бөдененiң, күрке тауықтың жұмыртқалары пайдаланады. Жұмыртқаның құрамына: ақуыз, сарыуыз, әкқабық астындағы қабықша, әкқабық кiредi. Сарыуыз жұмыртқа салмағының 33-36 пайызын құрайды. Әкқабық кальций, магний, фосфор тұздарынан тұрады. Жұмыртқаның сақтау мерзiмiне, салмағына және сапасына байланысты оларды асханалық және емдәмдiк деп бөледi. Емдәмдiк жұмыртқаға салмағы 44 грамнан кем емес жұмыртқа басылғаннан кейiн 7 тәулiкке дейiн сақталатын жұмыртқалар жатады. Асханалық жұмыртқа салмағы 44 грамм және одан да жоғары, 7 тәулiктен асқан және басылу мерзiмiне байланыссыз, салмағы 43 грамм болатын жұмыртқалар жатады. Жұмыртқаның тағамдық және биологиялық құндылығы Жұмыртқаның ақуызы мен сарыуызында овоальбумин, кональбумин, овоглобулин, авомукоид, овомуцин, лизоцим, авидин және т.б. жатады. Овоглобулин жұмыртқаны соққан кезде көпiршiктер түзедi, ал овомуцин сол көпiршiктердiң тұрақтылығын қамтамасыз етедi. Авицин шикi ақуызда Н витаминiмен (биотин) байланысып, белсендiлiгi төмен қосылыс түзедi. Шикi ақуызды пайдаланған кезде биотин сiңiрiлмейдi. Себебi авидинмен бiрге комплексте болғандықтан, асқорыту жолында ферменттердiң әсерiне ұшырамайды. Сарыуыздың протеиндерiне фосфопротеидтер – вителлин, ливетин, фосфовитин жатады. Бұл типтес протеиндер тек жұмыртқа мен сүтте ғана кездеседi. Сондықтан жұмыртқа жоғары сапалы жануар тектi белоктың көзi болып табылады. Оның куәсi ретiнде жұмыртқа белогын өнiмдердегi белоктардың сапасын бағалаудың халықаралық этолоны деп қабылдаған. Жұмыртқада барлық алмастырылмайтын аминқышқылдары үйлесiмдi түрде кездеседi. Әсiресе, триптофон, гистидин мен треониннiң ара-қатынасы өте қолайлы. Нәтижесiнде өсу процестерi мен тiндiк белоктардың түзiлуiне қолайлы жағдайларды қамтамасыз етедi. Сондықтан жұмыртқаны мiндеттi түрде балалар тағамы ретiнде қолданады. Майлар. Жұмыртқаның майлары көбiнесе фосфолипидтер мен триглицерид түрiнде берiлген. Олардың мөлшерi 100 г сарыуызға 12 граммнан келедi. Жұмыртқаның протеиндерi мен липидтерi шамамен бiрдей ара-қатынаста болуы олардың үйлесiмдiлiгiн қамтамасыз етедi. Витаминдер. Жұмыртқа майда және суда еритiн витаминдердiң көзi болып табылады. Онда майда еритiн витаминдердiң барлығы А, Е, К, Д витаминдерi мен олардың (А, Е, К) iзашарлары кездеседi. Витаминдердiң мөлшерi жылдың мезгiлi мен құстың жемiне байланысты ауытқып отырады. Д витаминiнiң мөлшерi жағынан балық майынан кейiнгi орынды алады. Жұмыртқадағы витаминдердiң белсендiлiгi холиннiң көп мөлшерде болуымен байланысты. жүктеу/скачать 180,5 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|