17 тақырып «Жануар текті өнімдердің маңызы» Сүт және сүт өнімдері
жүктеу/скачать 180,5 Kb.
|
17-18 тақырып
- Бұл бет үшін навигация:
- Минералдық заттектер.
- Витаминдер.
- Ет және ет өнімдері
| Сүттiң көмiрсуы. Сүттiң қанты - лактоза, ол басқа өнiмдерде кездеспейдi. Ол гидролизде глюкоза мен галактозаға ыдырайды. Лактоза iшекке түскенде пайдалы iшек микрофлорасына жақсы әсер етедi.
Минералдық заттектер. Сүтте органикалық жеңiл сiңiрiлетiн тұздар түрiнде кальций, фосфор, калий, натрий бар. Кальций тұздары көп мөлшерде кездеседi. Кальций мен фосфорда жақсы ара қатынаста (1:0,8) берiлген. Микроэлементтерден сүтте кобальт – 0,3 мг/л, мыс – 0,08, мырыш – 0,5 мг/л, сонымен бiрге алюминий, хром, гемий, қалайы, рубидий, титан бар. Витаминдер. Сүтпен адамға А, Д витаминдерi, тиамин мен рибофлавиннiң аздаған мөлшерi түседi. А витаминiнiң мөлшерi маусымға байланысты ауытқып отырады. Ашыған сүт өнiмдерiнде сүт қышқылды микрофлора синтездейтiндiктен тиамин мен рибофлавиннiң мөлшерi 20-30 %-ға жоғарылайды. Қышқылды ашыған сүт өнiмдерi емдiк және емдәмдiк қасиеттерi бар жоғары құнды өнiм. Ашыған сүт өнiмдерiнiң сергiтетiн жағымды дәмi бар. Құрамында сүт қышқылы, көмiрқышқыл газы, спирт болады. Осы заттектер адамның тәбетiн ашып, асқазан мен iшектiң секреторлы және моторлы функцияларын күшейтедi. Ашыған сүт өнiмдерiнiң қорытылуы сүттен де жоғары. Сүттi қабылдағаннан кейiн 1 сағаттың iшiнде сүттiң 32%, ал айранның 91% қорытылады. Себебi асқазан сөлiнiң әсерiнен ашыған сүт өнiмдерi майда үлпектер түзiп, оларға ферменттер тез әсер етедi. Ашыған сүт өнiмдерiнде А, Е, С, В2 витаминдері көбiрек болады. Осындай өнiмдегi сүт қышқылды бактериялар iшекте тез бейiмделiп, шiрiткiш микрофлораның антогонистерi болып табылады. Сүтқышқылды бактерияның жекелеген түрi (ацидофильдi таяқша, сүтқышқылды стрептококк) ашыған сүт өнiмдерiнде бактериостатикалық әсер ететiн антибиотикалық заттектер түзедi. Майлы сүзбеде линоль, линолен, арахидон қышқылдары бар. Сүзбе биологиялық белсендi заттектерге бай болғандықтан, липотропты әсерi бар өнiмдерге жатады. 200-300 г сүзбе организмнiң алмастырылмайтын аминқышқылдарына және кальцийдiң тәулiктiк қажеттiлiгiн өтейдi. Ет және ет өнімдері Ет және ет өнімдері құнды белокқа, майға және витаминдерге (А, Д, В тобы), минералды заттектерге бай тағамдарға жатады. Еттің құрамына ет, майлар, сүйек тіндері және қан жатады. Ет тіндері негізінен мынадай белоктардан: миозин мен миогеннен (50%), актиннен (шамамен 15%), Х глобулиннен (шамамен 20%) тұрады. Ет белогы аминқышқылдарына өте бай, организмнің және торшалардың өсу процесіне қатысады. Бұларға триптофан, лизин, аргинин т.б. жатады. Олар жоғарғы температурада аз өзгеріске ұшырайды. Еттің дәнекер тіні құндылығы төмен белоктардан тұрады. Олар: коллаген, эластин. Дәнекер тінде алмастырылмайтын аминқышқылы триптофан кездеспейді. Егер етте дәнекер тіні көбейсе, онда оның тағамдық құндылығы төмендейді. Жоғарғы температурада коллагенді қыздырғанда, ол глютинге өтеді. Осы қасиетті желатин алу өндірісінде қолданады. Желатин түріндегі коллагені көп тамақты артық пайдаланса, бүйрекке теріс әсер етеді. Қыздырғанда жабысқақ заттектер (глютин, желатин) түзетін еттің коллагені асқазан мен ішектің қозғалып, жиырылу, сөл бөлу функцияларын арттырып, пайдалы ішек микрофлорасының жағдайына да қолайлы әсер етеді. Еттің тағы да бір құрамдас бөлігі - шырсөлдік (экстрактивті) заттектер - карнозин, креатин, ансерин, пурин болып табылады. Олар етке хош иіс беріп, асқазан бездерінің сөл бөлінуін арттырады. Еттің майлары химиялық құрамы бойынша триглицеридтер қоспасынан, глицериннің күрделі эфирі мен май қышқылдарынан (көбінесе пальмитин, стеарин, олеин қышқылдары) тұрады. Ет майы негізінен қаныққан май қышқылдарынан тұрады. Химиялық құрамы жөнінен жылқы майының басқа түліктердің майынан едәуір айырмашылығы бар. Оларда қанықпаған май қышқылдары мол болады, мұның өзі олардың құрамы жөнінен өсімдік майына жақын келеді. Майдың онша тоңазымауы олардағы йодтың мөлшерімен, ерітілу температурасымен сипатталады. (1 кесте). 1 кесте. Жылқы майы мен басқа да ауыл шаруашылық түліктері майының, өсімдік майының салыстырмалы сипаттамасы.
жүктеу/скачать 180,5 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|